2006年，十二月廿四日，平安夜。壽司吧前聚滿了慶祝聖誕的人，一個中年日本人，點了一道醬油漬吞拿魚壽司。我拿起一塊用醬油醃漬好的吞拿魚，用刀切一片，揑一小團飯放在上面，用手指一壓一揑，扇形的魚生、船形的飯，飯內還留有一條剛才用手指壓下的小坑，一切都符合當年師傅教落的標準，一切都恍似當年。

我是銅鑼灣渣甸中心千里之月日本料理店總廚歐耀宗，這醬油漬吞拿魚壽司，只有老派的日本人才懂吃。深沉的醬油，把吞拿魚浸沉出一種時光的幽香。這幽香曾經是他的最愛……

已是十多年前的事了，那時我剛讀完初中，在中環畢打行的日本文化會當日菜學徒。他，是那兒的總廚，名叫高林宏光。四十多歲的他，個子瘦瘦，臉上總是掛着一絲不苟的嚴肅。他是個傳統日本人，寡言木訥，但罵人卻很兇，有次因為醃魚忘了時間，醃鹹了點，他竟當眾粗言穢語破口大罵，激動到彷彿幾乎要哭出來。那時我年輕桀驁，耳雖在聽，心裏卻不忿。心想不過鹹了一點點而已！有甚麼大不了？幹嗎要發這麼大的脾氣？真是個怪人！

我跟他做學師，由最基本的洗切清潔開始，學了幾年，連一件壽司也不曾揑過。他很勤力，每天未夠九點就回廚房工作，一煲飯、一煲湯從不假手於人。午市時，人流旺，他一人站在壽司吧上，切魚生、做壽司……幾十個壽司餐柯打，他氣定神閒便應付過去了。直至午後落場，才一個人坐在壽司吧上，弄兩件醬油漬吞拿魚壽司，送一支生啤，默默享受這短暫的空閒。

93年10月，他離開日本文化會，帶了三個徒弟在北角開了自己的壽司店「順」。小小的店子，造就了我開始有做壽司、手卷的機會。我站在壽司吧，近距離觀看他做壽司。拿魚、放飯，用手指壓一條小坑，然後反手一揑，不消幾秒便揑成一件壽司，形態優雅、動作利落。

他跟我說，壽司吧就是壽司師傅的舞台，揑壽司不只是工作，而是藝術。人在其上，一定要用心把壽司做好，惟有如此，才可打動客人的心。他還教我，一件好壽司，魚生要呈扇形，壽司飯要像船底，而飯糰內要留一空心小坑，那壽司吃落才鬆化軟熟，弄得不好，寧願丟掉也不可給客人。魚和飯的比例又要精準，像拖羅壽司，因拖羅油多，要加多一點飯來中和口感。最理想的魚飯比例是六比四，反而玉子較飽肚，飯的分量可減少，十比一就是最佳。他的一言一語，我默默記在心中，一有空便反復練習，慢慢握出來的壽司，形神漸有師傅七八成了。

「順」的生意，真如其名般順，幾年間分支開了三間。99年，他終於升了我做大廚，替他打理其中一間分店。然而，工作狂的他，壓力也比以前更大，休息時間比以前更少。醬油漬吞拿魚壽司，再也不是落場壽司吧上的主角，反而那穿腸烈酒，卻不停灌下喉頭，似要狠狠澆熄心中無盡的憂愁。

2000年，十二月廿四日，平安夜。壽司吧前聚滿了慶祝聖誕的人，工作間的電話忽然響起，電話筒那頭說師傅忽然昏倒的消息。我聽罷，呆了一呆，然後披上襯衣，匆匆乘的士趕到養和醫院去。普天同慶的歡樂，驅不去愁雲，病床上的他，面容憔悴，還在過問店鋪的事，似有無限的依戀在心中。

當晚，他終於撒手而去。在回程的路上，我思緒紛亂，不知怎的想起了以前許多許多的事來。他的固執、他的傲慢、他的專注……都一一在腦海中閃過。今天，偶爾有人點這醬油漬吞拿魚壽司，我總會想起他那一個人獨自在壽司吧的身影，沉沉默默，彷彿有一陣醬油的香氣在身旁瀰漫、深邃。幽遠。恍似當年、恍似當年……

大廚Profile
歐耀宗，台山人。80年代中入行當日菜學徒，88年起隨日籍壽司名師高林宏光學藝，追隨逾十載。先後於中環日本文化會、順壽司等工作，99年晉升為大廚。曾為銅鑼灣千里之月日本料理店總廚。

（原文刊於2007年597期《飲食男女》）

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