李珈璉說：「做呢行要濕手漏腳，基本上冇女性入行。斯文啲講係要賣身，我嘅工作唔放得低。」上次去旅行是何時？「完全冇去過，由港英年代到而家，從未攞過護照，冇出過去旅行。」四年前訪問過李珈璉，到現在樣子沒變，仍然束着一頭短鬈髮，說話中氣十足，和上次相約訪問一樣，特別難約。「由醃豆腐、跟定單、送貨，都係自己一個人做，冇時間。」為甚麼不請人做？「你請人做，佢跟住喺你身邊，如果你有100樣嘢，佢每跟你一日，100日後都吸晒你啦。」

她說，自己不是讀書材料，小時候便出來打工，由工廠女工做起。「24歲嗰年，我媽過世，我自己一個冇牽掛，豁咗出去闖。我有個信念，只要係唔犯法嘅嘢都會去做。」或許是為了填補傷痛，她日間除了寫字樓清潔正職，晚上會在中環幫人打工兼職做埋走鬼檔賣豬腸粉，忙個不停，後來更得人引薦到灣仔京都戲院附近賣臭豆腐，原本只是用交來的貨，忽發奇想去拜師學藝。那時銅鑼灣白沙道有檔自家醃製臭豆腐，她厚着臉皮求賜教，從此走上臭豆腐之路。「冇諗過佢好快答應我，但有協議要遵守，第一如果佢仲擺檔，我唔可以過去銅鑼灣賣，怕爭地盤，第二係我唔可以隨意教人。」

臭豆腐水，主要材料有海蝦、薑、清水，另外還有四、五種香料，需要發酵60天，有別於坊間貪快取巧加阿摩尼亞。李珈璉視醃製臭豆腐是畢生絕學，只肯公開部份材料，她堅持古法逐塊做，所以臭豆腐賣得比人貴40%。「我覺得師傅有好多地方都有少少保留，好似佢教我時只係用蝦頭蝦殼，但我諗如果係用全蝦去做，豈不是更鮮味？」做臭豆腐一定要用鹽水豆腐，在香港已經難尋，昔日她租借豆腐廠自己做鹽水豆腐，後來分身不暇，便將配方給予豆腐廠訂製。「呢個鹽水豆腐我保證你搵唔到，石膏豆腐做出來，側邊外圍係密封冇窿，而鹽水豆腐外圍係有窿嘅，作用係畀臭豆腐水滲入，將味帶入去。幾年前有日氣溫跌到2、3度，足足要醃一日一夜，臭豆腐先算標準，太嘥時間唔太符合香港人原則。」1997年政府決心整頓無牌小販，她便由小販轉型至批發。「我幾幸運，當年喺時代廣場有間滬江大飯店，有經理向我買生臭豆腐，將我批發臭豆腐生涯做大咗。」現在米芝蓮一星浙江軒、全球最佳50餐廳大班樓等店的臭豆腐菜式，俱是向她入貨。

「我有條件食到呢碗飯，做人一定要有作風唔怕事，呢啲都係向我媽學返嚟嘅，我媽係了不起嘅女人。」李珈璉憶起亡母，不禁眼泛淚光。「我媽目不識丁，佢條命唔好，盲婚啞嫁畀我阿爸，阿爸不負責任、對家庭全無觀念，我媽好辛苦將我哋五兄妹養大。佢走嘅時候55歲，我一生中最大遺憾係養唔到媽媽，佢病咗好多年，死得好辛苦，嗰時我好冇用，賺唔到錢。如果佢而家仲健在，我一定畀佢最好嘅。」現在她獨居西貢村屋，陪伴她的是八隻貓狗。

我們希望邀請她的朋友接受訪問，她爽快答應找來了相識32年的周小姐。「佢用咗所有青春時間，貢獻喺呢個臭豆腐行業，對呢個朋友我好佩服。佢話醃豆腐要買蝦殼返來浸，那次浸開佢畀我睇，一打開嗰種味令我作嘔，好似啲蝦殼放落垃圾桶唔扔，真係好臭。」周小姐續說：「嗰時我同佢喺學校識，好多人都質疑我點解可以同佢咁老友，佢以前好火爆，而家已經稍為收斂喇。不過，可能就係佢嘅性格先做到，我冇見過她請人幫手。你知道做臭豆腐，唔一定成日都旺，佢會去做兼職，賺錢供養動物。佢好獨立堅強，性格好難搵另一半，唔係人人都可以忍受佢脾氣。」

「做乜都要有火，火都冇又點做？40歲先考車牌，因為我要親力親為送貨，做到而家身體勞損，醫生都有叫我退休，所以我唔係好積極去催谷生意。」戀情如何？「有，一次。不過冇所謂喇……我單身，要搵到傳人好頭痕。要維繫呢門手藝，我犧牲咗好多，要搵到啱嘅人接手，先對得起我自己，唔啱嘅寧願唔收徒弟，無謂勞氣。我信佛信道，每樣嘢冥冥中有主宰，所以我唔會強求。」

記者：何嘉茵
攝影：張志孟、鄧鴻欣、周芝瑩