市面上雖有已加工單個的鹹蛋黃，但為了食用安全，要用原隻鹹蛋，方能有衞生保障。先分開黃白，除白留黃，蒸熟後過籮斗篩細，否則蛋黃中的硬塊仍存，影響口感。

材料
海中蝦︰900克，約36隻
鹽︰1茶匙
鹹蛋︰4隻
牛油︰1湯匙
青紅椒︰各少許作裝飾
雞蛋︰1隻，淨用蛋白
泡油用油︰3杯

蝦肉調味料
蛋白︰1個(見上面)
生粉︰1湯匙
糖、胡椒粉、鹽︰各少許
麻油︰1茶匙

準備
1.蝦去頭殼，用小刀從背部剖開成雙飛狀(1)，拉出沙腸。以鹽輕輕抓洗，放在疏箕內以水沖透至蝦肉呈半透明，排在潔淨毛巾上成一層(2)，捲起放入冰箱內冷藏起碼2小時。
2.鹹蛋分黃白，蛋白留作他用，鹹蛋黃置碗內(3)，中火蒸約10分鐘，以筷箸插入蛋黃中央，抽出時無軟蛋黃附着便是全熟。
3.以小匙挖開蛋黃，挑出中央的硬塊(4)，將蛋黃壓過密眼小篩入碗內(5)，棄去篩中硬塊，蛋黃細末留用。
4.大碗內打下雞蛋白，加入生粉，以球形揮打器拂打成一稀糊(6)，加入其餘調味料一同打勻。
5.將蝦放下碗內與醃料一同拌勻(7)至每隻蝦能平均沾上，放回冰箱內冷藏待用。

炒法
1.置中式易潔鑊於中大火上，下油3杯，燒油至插下筷箸時，四周佈滿氣泡時（約為160℃），從冰箱取出蝦肉，再用筷箸分散蝦肉使勿黏連，一次過投蝦入熱油內鏟散(8)，至蝦肉身硬、顏色轉紅時便用炸篱撈出瀝油。
2.置鑊回中大火上，下熱油約1湯匙，加入牛油，待溶化後放下蛋黃末(9)，改為中火，不停鏟動煮至蛋黃起泡(10)，加入蝦球，用雙鏟快速炒勻蝦球(11)，至蛋黃沾滿蝦球為止(12)，是時可撒下青紅椒粒作裝飾，立即上碟。

提示
本刊記者陳佳男學弟，最近介紹一種來自越南、在湄公河自然放養的鴨所生的蛋醃製成的鹹蛋，蛋黃色彩紅似黃昏夕陽，是做金沙菜饌的上佳材料。據說在九龍城新三陽有售。用這種鹹蛋，可減去在膽固醇以外的其他顧慮。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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