香港政府在一片清拆聲中，同時又打起保育古蹟的旗幟，讓灣仔聖佛蘭士街12號的一座五十八年的唐樓業主，將它改建成為一家以「美式中菜」為號召的飯店，漆上大紅的牆，嵌了綠瓦，看來真有美國唐餐館之風。店名一個「鑊」字，十足美國華僑在小城開設、以甚麼鑊為名的小店。

我移民美國已四十五年，目睹中菜在美國的變遷，感慨良深。最近接到前舊金山華廚訓練班創辦人梁祥師傅來電話，說傳統中菜日走下坡，行內又互相惡性競爭，因價就貨，外國食客都轉向口味較濃辣的東南亞菜了。加以近年在大城市近郊更興起了由外國人經營的美式中菜快餐店，如不及時挽救，前景堪虞。

說到中菜在美國的祖宗，該歸功於1860年飄洋過海的廣東台山縣的勞工，在美國建築橫貫鐵路，完成後留下來，藉着僅有的燒飯本事，開起中餐館謀生。他們未曾受過任何訓練，也沒有太豐富的飲食經驗，所以初期的中菜十分簡單，賣的只是他們日常的飯菜。之後從小鎮發展到大城市，大賣老華僑所創的「竹升菜」。

我初到美國時，紐約唐人街的餐館都一律供應這種竹升菜，初以炒雜碎和炒麵為首，繼有甜酸肉、燒排骨、叉燒；雲吞湯、粟米蛋花湯；炸雲吞、炸春卷；蘑菇雞片、杏仁雞丁、炸雞；西蘭花炒牛肉、牛肉豆腐；香酥鴨、鍋燒鴨、燒鴨；煎大蝦、炒蝦仁、蒸魚、炒帶子、炒蟹、炒芙蓉蟹等等菜式，更有各式炒麵、炒飯、炒粉。當時最名貴的要算炒龍蝦和炒士的球，但除了一兩間酒家會賣魚翅外，其他的餐館都不採用傳統珍貴海味。

在盛產大螯龍蝦的美國東北部新英倫六省，中餐館很早已發明了一道叫做「波士頓龍蝦」的名菜，是將龍蝦切大塊，炒好鏟出，再在鑊內加蒜頭豆豉爆炒一些肉碎，倒下雞湯，勾個厚芡後淋下蛋液，把龍蝦回鑊便叫「龍蝦糊」，簡單古樸，味道奇美，肉汁是下飯妙品，若以德州土產中蝦代之，便稱「蝦龍糊」。美西的太平洋龍蝦，產量不及美東大西洋的豐盛，但有龐然大物的登進尼斯（Dungenese）蟹，肉豐味鮮，中廚便仿照波士頓式炒龍蝦，創出「蟹龍糊」。

60年代後期，美國放寬移民法例，很多香港有直系親屬在美國的，都會先練就一身本領方行移民。當時陳榮主持的「入廚三十年」烹飪學校，其門如市，港式中菜大舉進軍美國，把拋鑊技術發揚光大。與此同時，以化學作料醃泡食材的陋習也帶到美國。幾乎家家餐館都有養魚池，吃活海鮮的傳統也由此宣揚開去。七、八、九十年代是港式粵菜盛行的光榮日子。

跟着中國內地和台灣的移民先後登陸美國，不同派系的中菜也在美國各地生根，在一些餐室內，不分地域和菜系的菜式，諸如京菜的烤鴨子、木須肉、酸辣湯、蒙古牛肉；湖南菜的左宗棠雞；四川菜的麻婆豆腐、宮保雞丁、擔擔麵、乾煸四季豆；淮揚菜的小籠包、清炒蝦仁；甚至台灣的燥肉飯、珍珠奶茶等，也都同時不缺。

好景不常，移民愈來愈多，各式的中餐館日增，以致古老的中餐館，備受排擠，只得適應加賣其他派系的中菜。到了九十年代末期，口味特殊的泰菜、越南菜加入競爭，而中菜開到荼蘼，質素日降。美國人對中菜的批評也變得很不客氣了。 各個流派的中菜館還在各出奇謀，急於自保之餘，豈料異軍突起，驀地在美國多個省份殺出一系列的美式中菜快便餐（fastcasual）店，以地方清潔，作料新鮮，即叫即煮，快速送上桌，出品種類少而標準劃一，形成傳統中菜館的勁敵，加省最大的連鎖店叫P.F.ChangChineseBistro。

灣仔的「鑊」餐館，賣的就是這種新派「美式中菜」，讀雜誌上介紹的菜式，有蒙古牛肉、蝦多士、假蟹柳加奶油芝士餡子的炸雲吞等。我離開美國多年，假期回美時斷然不會去試這等快餐，聽我女兒說這些菜式，現時在美國都很流行。我不敢預期這種美式中菜能風靡香港，但今日年輕要追尋新口味的一輩，可能會全盤接受也未可料。

連帶想到我們以前難得吃一次的「蝦龍糊」，勾起懷舊情意結，便做了以下的復古美式中菜。可惜今天的蝦，多已不是舊時味，好貨難覓了。

（原文刊於2008年668期《飲食男女》）

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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