油麻地美食｜半世紀打冷名店紅伶重開 租煊記兩層舊址 二仔接手加入過百款鑊氣小炒：我想做更多事
蘋果日報 2021/06/13 10:06
油麻地潮州菜打冷地區小店油麻地美食
油麻地砵蘭街一間小店，最近人流絡繹不絕，道賀店舖重開之聲不絕於耳，往來盡是熟客：「多番個飯堂，多了點回憶。一直以來都有幫襯的，出品傳統好食，自從他們在佐敦結業就一直懷念，今日重開當然要捧場！」、「幫襯十多年，看見它重開，當然開心啦，我們在附近住，不用搭車去。」
疫情嚴重加上租約到期 去年5月結束舊舖
熟客口中的飯堂，就是紅伶飯店，開業超過五十年，原址於佐敦吳松街19號，歷經四次轉手，2000年起由潮州普寧人陳木宏經營，兩夫婦拍住上，營營役役20餘年，養大四名子女。去年5月，舖頭突然宣佈結業，「本來我老婆想做多一兩年，我亦覺得反正身體許可，別人吃得好，我亦開心。誰知疫情越來越嚴重，仔女就說不要做了，租約到期就還舖給業主，我們就結束沒做。」陳木宏說。
紅伶飯店老闆陳木宏，寄語二兒子Felix要肯捱勤學，努力做好出品。
退休後生活寫意，得閒就行山游水，不過老婆就一直掛心舖頭，經常想再見熟客，剛好二兒子Felix願意接手，就決定選址重開。「紅伶算是我第二個家，小學已經做樓面遞遞筷子，以前就當玩耍，無論收工放學都會下來幫忙。」Felix透露爸媽幾乎全年都沒放假，與其幾兄妹在家，反而更喜歡落舖幫手，一家人齊齊食飯，忙碌但溫馨。
二仔本從事音樂製作 愛餐飲有人情味
決定接手爸媽餐廳的Felix以往一直醉心音樂，雖然曾做不同生意，但投入最多時間心血，仍然是音樂監製，「做音樂的辛苦，是經常通宵，做飲食的辛苦，就是大汗淋漓，要一眼關七，顧好多事。你問我更喜歡哪行﹖我可能會選擇紅伶，始終音樂是躲起來自己做，這邊就好像大家庭一樣，與客人都很友好，好有人情味，大家有交流互動。」
也許是受家庭影響，過往做的兼職大部份是餐飲，中餐、西餐、咖啡店，甚至餅房亦有做過，了解不同餐廳運作，希望有日應用在自家舖頭，「嚴格來講，從小就想接手，但是我知道如果我們只跟着爸爸的模式，學他那一套去運作的話，其實很困身。我想做的事更多，或者目標遠大點，想法有少少不同。」
新店租煊記兩層舊址 賣滷味加過百款小炒
昔日舊店只有一層，約10張桌左右，每晚繁忙時間，客人往往等一小時才入座，現在租了樓高兩層、同樣是老字號的油麻地煊記舊址，可坐逾百人，讓客人縮短等候時間。紅伶原有的菜式，如招牌的冰鎮芥辣墨魚片、蒜茸炒番薯苗、滷水鵝等均繼續供應，另外亦加入過百款小菜，就連海鮮、煲仔菜、粥粉麵飯都有。
新店搬往同區結業的老字號煊記，舊時佔地兩層的原址，陳老闆透露煊記亦是他們的熟客。
雖然搬往新址，但佈置環境仍維持煊記格局，摺枱搭配圓凳，加上傳統水磨石地磚，簡陋卻頗有舊風味。
「面積這麼大，如果只做打冷，冷檔出品會供不應求，如果有廚房做小炒，就可以平衡，符合更多人口味，可以多點生意。」以往只有兩個人做的小店，現在就擴充成十幾人的大團隊，由一班年輕廚師負責，兒子負責管理及樓面，現年67歲的陳老闆就幫忙看冷檔出品，同時將自己手藝傳給一眾廚師，做個監。
「我做生意就向來貴來貴賣，就算貴點我也要拿靚貨，不會隨隨便便。如果我做不到，我寧願做少點，都要做好出品。」陳老闆寄語年輕人就是要學，捱不到辛苦亦要捱，因為在學的過程肯定辛苦，他期望兒子能學到一身好本領，「你做到好的出品給人吃，你自己開心，別人讚你亦開心，何樂而不為呢？」
過往供應的潮州菜式，近9成繼續供應，馳名滷水鵝（$130）甘香鮮味。
招牌的冰鎮芥辣墨魚片（$100）繼續供應，墨魚灼熟冰鎮，切成薄片加麻油，蘸芥末豉油配鹹酸菜同吃，爽口清新。
陳老闆指出蒜茸炒番薯苗（$88）的秘訣就是加魚露調味，入口爽脆有鑊氣。
蠔仔肉碎粥（大$100，中$78，小$38）即叫即滾，足料豐富，鮮味十足。
Felix接手後聘用廚師團隊，加入過百款小炒，其中XO醬小炒皇（$118）就有韭菜花、帶子、魷魚、蝦乾、腰果等，大碟惹味。
椒鹽脆皮豆腐（$88）外酥內軟，配飯或佐酒同樣不俗。
採訪、攝影：《飲食男女》
地址：油麻地砵蘭街14號
電話：3481 2020
營業時間：星期一至日 11:30am-12mn
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