過新年，我最鍾意食盆菜，親戚朋友坐埋一齊爭豬皮、搶魷魚，是最好的聯誼活動。聽盆菜專家柯師傅表示，無論是平還是貴價盆菜，其靈魂主要是豬皮、魷魚、冬菇、豬腩肉、蘿蔔和枝竹六大材料，當中燜足兩日的豬腩肉，能帶出整個盆菜的鮮香味濃。

記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑、黃子偉
示範：八味香帝皇盆菜總廚柯子大（24419093）

Profile

柯子大師傅，年輕時曾赴荷蘭，於當地餐館學廚，閒時跟來自屏山、錦田等圍村老師傅學做盆菜，盡得各家真傳。早年回流香港，去年憑盆菜中的豬腩肉「小丁方」與「水晶豬」榮獲明火食神爭霸戰金獎及最具創意獎。

落盆有序

煮好材料後，就要學放盆，放材料的先後次序，會影響整體的味道，不能草率。
由下至上次序：

５.肉食：可隨意放入雞、鴨、魚蛋、鮑魚、大蝦等肉類材料。

６.蔬菜：最後放蔬菜，可點綴顏色，又不怕加熱後變黃。

底托免黐底

以前的盆菜以大木盆或瓦煲盛載，但現今多會用不銹鋼盆，內裏加入不銹鋼底托，翻熱時便不易黐底兼煮燶食物。

盆菜六大靈魂
豬腩肉

柯師傅依古法炮製的豬腩肉，秘方是加上了羅漢果水燜煮，令其味甘腴香濃、濃而不膩、透而不老，咬下即化。

材料

豬腩肉1,200克、羅漢果1個、水500毫升

醬料：薑茸/蒜茸/紅葱碎各3茶匙、頭抽/鹽/南乳/磨豉各11/2茶匙、片糖11/2塊

做法

1.豬腩肉放入80-90℃熱水中烚10分鐘，啤水待凉，切1吋大小丁方。

2.燒滾油至150℃，放入豬腩肉炸5分鐘撈起。

3.羅漢果開半加入500毫升水，煲30分鐘。

4.燒熱鑊下油，爆香２茶匙薑茸、蒜茸及紅葱碎，下1茶匙南乳及磨豉炒勻，倒入50毫升（3），下腩肉、1茶匙頭抽及鹽、1塊片糖，滾起後收細火燜15分鐘，放雪櫃雪一晚。

5.重複（4），放餘下醬料及25毫升羅漢果水，滾起後收細火燜18分鐘，再調大火燜4分鐘至豬肉九成腍身便可。

貼士

雪一晚再燜可令豬腩肉更腍更入味。

冬菇

要冬菇燜得香滑入味，蒸時一定要加入雞油撈勻，再用蒸出來的冬菇汁水炒至乾身才夠入味。

材料

乾冬菇14隻、雞油少許、薑片/葱段各適量、鹽/糖各1/2茶匙

做法

1.冬菇以凍水浸軟身，榨乾水。

2.冬菇加入雞油、薑片、葱段、鹽、糖拌勻，隔水以大火蒸1小時。

3.中火燒熱鑊，將冬菇連一半蒸汁倒入，不停炒至乾身即可。

枝竹

烹調方法十分簡單，只須以濃郁的麪豉加入南乳同燜，已經夠晒惹味。

材料

枝竹900克、麪豉75克、南乳38克

做法

1.燒熱鑊下油，下麪豉、南乳炒香。

2.放入枝竹，灒少許水，燜15分鐘即成。

豬皮

以口感較爽的沙爆豬皮，質感爽口，不怕長時間燜煮，但要花時間清洗去沙，不然會破壞整盆菜。

材料

沙爆豬皮600克、磨豉75克、頭抽1茶匙、粗鹽少許

做法

1.豬皮以滾水烚5分鐘，再焗5分鐘，以兩個筲箕反覆壓出水份，去除沙粒，然後啤水15分鐘，瀝乾水份。

2.燒熱鑊下油，炒香磨豉，下頭抽、粗鹽、少許水，加入豬皮炒約10分鐘至豬皮起膠即成。

貼士

沙爆豬皮（左）是以黑沙爆炒（像炒栗子般）而成，而一般車仔麪店吃到的則是油爆，口感偏軟。

魷魚

街外買到的魷魚質素參差，有時會有一陣鹼水味，所以烹調前一定要啤水一段時間。

材料

魷魚600克、頭抽/蒜茸/乾葱碎各1茶匙

做法

1.魷魚啤水約30至60分鐘以去除鹼水味，然後放入滾水中灼1分鐘。

2.燒熱鑊下多點油，爆香蒜茸、乾葱碎，加入魷魚，下頭抽快炒2分鐘即可。

蘿蔔

做盆菜的蘿蔔宜切鑽石形，即使放入盆菜最底層吸汁，也不易壓至變形。

材料

蘿蔔1,200克、老抽少許

做法

1.將蘿蔔刨皮，切角。

2.煲滾水放入蘿蔔浸過面，下老抽上色，滾5分鐘後熄火焗10分鐘即可。

貼士

蘿蔔刨去外皮後，再刨深一層，吃下便不會有渣。