一隻好吃的北京烤鴨當然是要皮脆肉嫩,如何達到這個效果,烤鴨的工序可是非常講究。不說不知北京烤鴨不止一個烤法,在北京就有兩大派,就是掛爐及燜爐,到底兩派有什麼分別?
掛爐的做法其實就是把填鴨放進爐內,以二百多度的明火烤製而成,在烤製的時候,師傅需要不斷以掛竿控制鴨的位置及角度,讓填鴨的每一部分烤得更均勻,令鴨皮更香脆,需時約從四十多分鐘至一小時多點不等。北京的全聚德以及大董烤鴨都是這派的代表。
而另一派燜爐,其特點則是沒有明火,將烤爐燃點後,待爐溫達至二三百度便將火熄掉,放入鴨子關上爐門,以餘溫將填鴨燜熟,這派烤鴨的做法注重的是其肉質是否嫩滑。北京的便宜坊便是這派的代表。
從歷史上來說,燜爐派可算是原始正宗,只是後來全聚德在同治年間以掛爐做法創出名堂,自此之後,掛爐烤法也就成了主流。
編採:陳佳男
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