普通小海蝦，去殼挑腸，用點鹽抓洗，沖淨，瀝乾水分，包以潔淨毛巾，放冰箱內冷藏後調味方去炒，要費一點時間。但炒淡水河蝦卻是一氣呵成，快炒快熟，簡單易做。

材料：
大地魚 1隻，約 150克
油 1湯匙
急凍去殼淡水河蝦 400克
洗蝦用鹽 1茶匙
醃蝦用鹽 1/4茶匙
油 2湯匙
薑 1小塊
葱白 4棵
紹興酒 1茶匙

調味料：
蛋白 1湯匙
魚露 1茶匙
鹽 1/8茶匙
白胡椒粉、糖 各少許
生粉 1茶匙

準備：
1.大地魚置烤爐內，明火燒至香氣散發(1)，移出先將肉撕下(2)，再去皮，放在鑊內加油 1湯匙，小火半煎炸至香脆便移出(3)，注意切勿燒焦，在小舂內舂碎(4)。
2.蝦仁放在疏箕內，用鹽輕輕抓洗，沖淨後瀝水(5)。
3.蝦仁加約 1/4茶匙稍醃約 5分鐘，放進中火上的開水一拖(6)，至 70%熟時便撈出，鋪在潔淨毛巾上，再用另一毛巾吸乾面上水分(7)，置於碗中。
4.調勻蛋白和其他調味料，倒在蝦仁上，用手將蝦仁拌勻(8)。
5.薑花切片，葱白切小粒。

炒法：
置中式易鑊於中大火上，下油 2湯匙稍爆薑花，放進蝦仁(9)，不停兜炒至蝦仁每隻分開，灒酒，撒下大地魚末約 1湯匙(10)，兜勻後下葱白點綴，即時上碟供食。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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