經典西式甜品｜$25/個瑪德蓮 法籍餅廚堅持用阿瑪菲檸檬製作 清雅芳香 日賣200個
蘋果日報 2021/06/11 06:00
theme _videowall經典甜品瑪德蓮法國糕點專題經典西式甜品甜品Madeleine
源自法國的瑪德蓮小蛋糕（Madeleine），據說是由一位名叫Madeleine的女廚師發明出來，這點的準確性在歷史上依然頗有爭議，但可以肯定的，是瑪德蓮小蛋糕誕生於法國東北部昔日的洛林（Lorraine），該區於2016年與鄰近區域合併為大東部區（Grand Est），出生於大東部區的香港置地文華東方酒店糕餅主廚Valentin Mille，從小到大就和瑪德蓮小蛋糕伴隨左右，近期他為酒店的Freshly-Baked by Richard Ekkebus 2.0炮製的兩款瑪德蓮小蛋糕，無論是經典的檸檬口味或是為素食者而設的蕎麥口味，都大為暢銷，每日平均售出150至200個，經常出現供不應求情況。由出身背景到工作業績，Valentin Mille可說是分享瑪德蓮小蛋糕心得的最佳人選。
怎樣才是一個有水準的瑪德蓮呢？Valentin Mille簡單地答：「顏色和形狀。」表面上要有隆起的駱駝峰，底部有修長的貝殼形狀及貝殼條紋，並呈古銅色的烤烘色澤，邊緣要具焦糖化的香脆感，選用金屬製成的正宗瑪德蓮小蛋糕模，方可做出應有的效果，新派的矽膠餅模是沒法達成。
對很多人來說，瑪德蓮小蛋糕只是很基本的糕點，只不過是砂糖、蛋、牛油、麵粉、蜜糖、泡打粉等東西的混合物，並可依照個人口味加入檸檬、香橙、朱古力以至日本抹茶等調味，一般人在家都做得到，對Valentin Mille來說更是手板眼見工夫，甚至蒙着眼都做得出，但他還是提供兩大做餅要訣：「第一是準確地量度所有材料，並好好遵照食譜去進行，第二是搓好的麵糰必須放進雪櫃冷藏一夜，才能烤焗出良好的質感和隆起的駱駝峰。」
此外另加一個堅持，就是採用阿瑪菲檸檬（Amalfi lemon），其檸檬皮散發着迷人而清雅的芳香，是其他檸檬品種無法比擬，加入瑪德蓮小蛋糕立即全面提升氣質，予人淡淡的優雅。一般人自家烘焙當然未必選用這個級別的檸檬，但這裏是置地文華東方，選用靚料是應該的。
製作要跟足食譜，享用則因人而異，法國人通常伴以咖啡或茶，Valentin Mille的個人心水食法是：「加添少少蜜糖，或者一些紅莓或草莓果醬，配合檸檬味瑪德蓮非常好味。」
值得一提的，是法國文學家普魯斯特（Marcel Proust）著名小說《追憶似水年華》，作者以第一身曾多次提及把瑪德蓮小蛋糕稍浸在茶水中吃，而勾起很多美好卻逝去的往事，促使作者用文字將這些回憶記錄起來，藉此找回失去的時間……瑪德蓮小蛋糕便成為了代表普魯斯特與意識流小說含義的重要符號與象徵物。想不到一個平凡的糕點，在文學上竟擔任了一個重大的角色。
採訪：陳俊偉
攝影：葉天榮
LMO Freshly-Baked by Richard Ekkebus 2.0
地址：中環置地廣場中庭3樓350號舖
電話：2132 0033
營業時間：11am-8pm（至6月底）
香港置地文華東方酒店的糕餅主廚Valentin Mille，製作了兩個尺碼的瑪德蓮，分別有正常小蛋糕和長20厘米的supersize。
（左）檸檬瑪德蓮及（右）蕎麥瑪德蓮，前者含有牛油所以質感較為鬆化，後者含椰子油夾橄欖油因此質感較為軟稔。
（左）檸檬瑪德蓮及（右）蕎麥瑪德蓮，前者含牛油所以烤焗後隆起一個駱駝峰，後者含椰子油和橄欖油，烤焗後只會稍微隆起。
主廚認為瑪德蓮的正面（駱駝背）與底部（貝殼紋）都一樣漂亮，提議大家以一正一反的方式擺盤，增添美感。
選用金屬製成的正宗瑪德蓮小蛋糕模，方能烤出像古銅色的誘人色澤及焦糖化的脆脆邊緣。
去年聖誕首度推出，今趟載譽歸來的LMO Freshly-Baked by Richard Ekkebus 2.0，出售多款經典口味的法式糕點。
-----------------------------
-----------------------------
工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯！