甘蕎因指今次大裝修是一年前的決定,「因為天氣好熱,廚房氣溫好高,係有需要重新策劃」。她形容每次入廚房都見大廚們汗流浹背,甚至有廚師因過熱導致皮膚敏感,因此今次重裝,逾4,000呎的廚房將有大革新。
鏞記酒家創立78年以來,炭燒燒鵝一直是招牌菜,燒鵝的炭烤製作方式由創辦人甘穗煇研創,炭爐被視為這道菜的靈魂,多年來吸引不少名人捧場。
現時鏞記內的三台炭爐已使用42年,廚部鄧師傅指,使用舊式炭爐烤鵝需時練習,「最難係控制個火,因為唔係咁穩定,要留意多啲。」對於有食客憂慮炭爐維修會影響風味,他說:「個爐膽都唔會變,風味唔會變。」現時鏞記廚房內的八台油渣爐則會棄用,有廚師指,油渣爐全開時室溫高達40度以上,樂見公司更換煤氣爐。