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江獻珠經典回顧|全是不該吃的好東西

蘋果日報 2020/03/16 12:00

專欄江獻珠江南菜

三藩市名廚衛志華三年沒有回港,這次很想看看街市的情況。一天早上,他兄弟二人開車到九龍城,打電話來說正在新三陽門前,問我想要些甚麼,他可以帶來沙田。一聽見新三陽,我頓時精神一振,說要越南鹹蛋,其餘只要他認為新鮮合用的便代我買。

他帶來酵麩、杭州竹筍、五香豆乾、毛豆和幼嫩的茭白,我心中早有腹稿,大可以做酵麩紅燒肉呀!酵麩是發過酵蒸熟了的高筋麵糰,有很多氣孔,可以盡吸紅燒肉的脂肪和肉味,可惜我來不及買合適的豬肉,決定做個素燴,茭白則另作用途。

剛巧是攝影日,總得趁物料新鮮時使用,但要怎樣調味呢?以廣東人清淡的口味,怎樣去烹製江南菜式呢?我又能否狠狠地下濃色的醬油和多量的糖呢?我把心一橫,管它!燒了纔算。我連忙在冰箱找出羊肚菌和花菇,和印傭一起把毛豆剝殼,浸發清洗羊肚菌,萬事俱備矣!

眾所周知,酵麩因為經過發酵,微帶酸味,一定要汆水,然後不斷沖水去除酸味,盡量擠乾,更要在白鑊(不加油)烘乾,用油炸過方能用。竹筍非常嫩,但我們廣東人除了嫌筍毒,還循例要汆水去澀,這是江南人不明所以然的,他們就是最欣賞那隱隱的澀味。我做這道素菜,必然不夠地道,豈不是自尋煩惱了!

首先,我不用油去炸酵麩,這樣便減去大量的油分和工序,讓酵麩可以更充分吸收味料。我素不用味精,調味便靠最上等的醬油。近年香港有不少自然釀製的好醬油,調配一下便好,加上羊肚菌的濃香,多種好材料同燜,素燴就算清淡一些,賣相蒼白一些,但相信別具風韻,有廣東菜的特色。

照片拍好後大家試食,竹筍脆嫩極了,久矣不嘗此味,毛豆和豆乾各有千秋,酵麩咬口似海綿,但經燜過吸味後仍嗦嗦有聲,因為我用了台灣的壺底蔭油;取其甜美、大孖盤頭抽;取其鮮,九龍醬園的老抽;取其色,再加少量的糖和日本麻油,便十分可口,真是「好好味道呀!」

正吃得五滋六味之際,我忽然如夢方覺,「糟糕!」一聲大叫,原來這盤素燴的材料,全是我不該吃的東西,怎麼我完全忘記了?

自從有背患,脊椎第三節和第四節間的軟骨全部磨損,以致互相連結,第五節生了骨剌,壓住坐骨神經,其痛無比,不足為人道。西醫認為看來只有開刀一法,但我心律不規則,裝了起搏器,不能照磁力共振(MRI),因此開刀是不可能的了。卧床九個月,只靠止痛藥度日,幸得小友黃詩敏介紹一位來自北京的中醫,經針灸了一段時期,他說已竭盡所能,以後我便要靠自己,多游水和定時按摩去維持。

過了一段好日子,背痛再度發生,由另外一位中醫不斷針灸都無大效,我的背日漸向前彎,行動極其不便。後得天機同事介紹的巫姓跌打中醫接手,針到痛除,不久背便直起來,自己也能策杖慢行了。很多朋友都得他針灸敷藥後紓緩疼痛,是位奇醫,但他進門第一天,便交我戒口單,着我千萬依從。如要我聲聲慢唱甚麼不能吃的,真像一首綿綿無盡期的「長恨歌」!

自此我便墮入戒口的深淵,萬劫不復。加上今年在美國作身體大檢驗時,發現尿酸已超越上限,醫生要我在狀態發作之前盡量戒口,希望能維持現狀。想大家都知道有痛風症的人要怎樣戒口吧!我還有輕微的遺傳性糖尿,甚少吃甜食,如今往往和朋友吃飯,三重戒口,能避則避,不該吃的便只好眼食,十分懊惱。

我平生最愛吃菇菌和豆品。更寫了一套兩冊的菇菌食譜,我猜是試食譜時吃得過分,以致尿酸飆升,想餘生只好與菌絕緣了。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。


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