夏日炎炎，走得又熱又累，你會稍稍慢下腳步，走進一家沒有冷氣，只有超高樓底下幾把吊扇在打轉的小店，喝一杯不算太冰凍的蔗汁，悠然看着街上過路的行人汽車，偷得浮生半日閒？

這畫面，是六七十年代的一道風景，那是蔗汁店的全盛時期。經歷八九十年代的淘汰，蔗汁鋪一間間倒下，如今做法正宗的蔗汁店，只有碩果僅存的「公利真料竹蔗水」一家。

公利的鋪位在中環荷李活道60號一個斜坡的轉角，一幢超過100年歷史帶英式建築風格的四層高唐樓。地下的公利是一間活着的文物，門口水磨石櫃枱，店內細碎階磚、掛畫時鐘、絕版牌匾，都保留了舊時蔗汁店的格局。

公利牆上掛了一張「竹蔗栽培鑑別法」告示，由第一代林姓老闆親自提寫，他本是個種竹蔗的農夫，深信「做生意，一要真材實料，二不能罔顧公眾利益」，於1948開鋪取名「公利真料竹蔗水」，賣蔗汁和竹蔗茅根水，做街坊生意。

時至今日，公利由第三代崔氏夫婦接長輩棒經營，除了蔗汁，也賣龜苓膏和各式涼茶：五花茶、火麻仁、竹蔗茅根水及羅漢果水。生意當然不比當年，夫婦倆仍堅持真材實料，用廣州上等肉蔗製作正宗傳統鮮蔗汁。榨蔗汁首先要㓟皮，㓟皮是少點力氣，少點專注也做不來（坊間為減省工序會連皮榨汁，出來的蔗汁有渣，容易刺激喉嚨）；然後以慢火煮焗兩小時，辟去生蔗的竹腥味，蔗汁就不怕太寒涼，寒底熱底都可以飲。最後工序靠店中一位「老爺」完成，這台榨汁機由第一代用到今日，已超過50高齡，每天仍在轟轟聲的重複壓榨的動作，榨出味道清甜，潤喉生津的新鮮蔗汁。

撐着老招牌，公利蔗汁涼茶多年來沒怎加價，近年中上環重建，保育熱潮下，生意出現小陽春，鋪租卻愈加愈貴，但公利仍然貫徹「街坊價」，薄利多銷，腳踏實地做生意。

晚上的公利由第四代大兒子崔文聰負責，問到甚麼是保育？他推說不知道，卻告訴我們，公利有的是「屋企的感覺，手做的味道。」甚麼是保育？保住那些一樑一柱、一磚一瓦？留住看得見的皮囊空殼，卻往往任由可貴的精神和內涵流失。或許公利提醒了我們，所謂的保育，真正的價值在於：留住一種味道、一份感情。


公利真料竹蔗水
地址：中環荷李活道60號地下
電話：2544 3571

（原文刊於2010年781期《飲食男女》）

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