薯仔牛柳粒貼士｜薯仔牛柳如何嫩滑入味？大廚話加燒汁炒有燒烤香味 薯仔刨完皮同切粒後要浸水
蘋果日報 2020/12/09 00:01
薯仔牛柳大廚小貼士
薯仔牛柳粒是大牌檔受歡迎的菜式之一，榮哥廚房私房菜總廚陳家輝指出，自家製作的話，建議選用比較嫩滑的新鮮牛柳，購買時最重要是要色澤鮮紅、沒有血水和按下去有彈性。薯仔最好挑選大隻、重身，不要選擇已發芽不新鮮的薯仔，也不要外皮帶點青色，未熟透的薯仔，入口會較爽，沒有粉糯和薯仔的口感。
牛柳買回來洗淨後切如拇指頭般大的正方體，不需要依着橫直紋理切。然後加入鹽、糖、豆粉和水醃味，令牛肉吸入水分，肉質較為嫩滑。薯仔買回來洗淨後刨皮，然後浸水，可以避免薯仔出現鏽色。薯仔切粒如拇指頭大，切粒後也要用清水浸約5分鐘，防止薯仔有鏽色問題。
陳師傅續說，大火燒熱油鑊，放入薯仔炸約30秒轉中火浸炸，浸二三分鐘後開大火逼出油分，約30秒便倒出薯仔。炸薯仔有定形作用，外脆內軟，如果薯仔不炸，薯仔在炒製時很容易鬆散。燒熱油鑊，放入牛柳粒，以大火煎至四面金黃，7成熟度便可以倒出。放入用黑椒、蜜糖、燒汁、鹽、糖、豆粉拌勻成的碗芡，燒汁可以提升香味，有燒烤的感覺。在鑊中炒香碗芡後，放入薯仔、牛柳炒勻埋芡，不可以開大火，因為會令薯仔鬆散，牛柳肉質粗糙。
採訪、攝影：《飲食男女》
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