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最佳蕎麥麵 最緊要個執

蘋果日報 2008/10/26 00:00


日本長野縣戶隱高原溫差極大,種出來的蕎麥特別香濃,所以自17世紀已有人以此做麵,現時戶隱高原已成為日本蕎麥麵的歷史重鎮,60、70家專門店,各自以嚴謹態度,把家傳的做麵技術延續下去。小林先生家族的大久保西麵茶屋,在戶隱有380年歷史,在當地有4家分店,他是第13代傳人。雖然只得34歲,但他的「麵齡」已有31年。
「小時候看見父、母親做麵,已經不自覺想一齊做;記得那年玩泥膠,做的都是蕎麥麵!」他說「他記得」,其實他只記得做麵的部份,到底幾時發生?幾時正式開始?他思索良久才想出,「應該是3歲!」就如自出娘胎已經與蕎麥麵在一起,所以他人生最開心的事,是:「10歲那年,父親吃過我做的蕎麥麵,說:『呢碗可以拎出去賣喇!』」

功夫蕎麥麵

由小時候跪在榻榻米學搓幾人份量,至今可一次做40人份量的蕎麥麵,由搓粉、煮麵至調校麵汁,一人全包,但聽來「秘技」其實不多,「蕎麥粉與麵粉的比例是80%與20%,以1:1的份量開水,便可搓成麵條;麵汁用昆布、木魚碎和2款濃口豉油、1種淡口豉油煮成。」配方跟其他日本傳統蕎麥麵老店沒不同,只是看着他搓打的功夫,手之所觸、足之所履、膝之所踦,運棍騞然,莫不中音!運勁有致的把大麵糰搓成1厘米厚的薄麵餅,每一分力也不欺場,這就是他的蕎麥麵特別彈牙煙韌的原因,難怪他根本不介意公開秘方,就看誰有他的堅持與耐力!
「人麵合一」三十多年,每日朝5晚11,每一條彈牙靚麵都是功力所成,所以誰會讓不知好歹的記者來破壞,「在日本接受訪問,我只做一次,即使你的相機壞了我也不會等!」小林先生黑面走開前這樣「安慰」我!
由下午2時半等至5時45分,終於拍完全過程,訪問開始,小林先生似乎感覺到我們的誠意,態度軟化,「我對食是很固執的,試過打大風,仍花18小時在長野駕車到四國,住了5天為試食當地著名的讚崎烏冬。不時到北海道食時令海鮮,只要我想食,幾遠都會去。」小林先生原來在大學主修烹飪和會計,除了蕎麥麵,對意菜亦甚有研究,遇着客人要求,他會親自煮意菜奉客,「啊!那希望下次可以試到你的意大利麵啊!」他即時笑逐顏開,「那可以帶我食香港地道美食嗎?」原來一食可以泯恩仇!

30分鐘搓麵實錄

1.搓麵所花氣力不少,必先鬆鬆筋骨才起動。
2.由戶隱及3個其他縣城的蕎麥粉混合成麵粉,加水開始搓。
3.必須有這個捽的動作,水和粉才可徹底交融。
4.搓成麵糰後,再搓10分鐘,粗嚡的粉糰漸漸變得幼細。
5.然後用力按平麵糰。
6.用適合的長棍推開,用力非常,此時已不適宜說話,要運氣。
7.推薄後,捲到棍上再搓,要不停搓,大概搓10分鐘。
8.把麵糰推成2厘米的大圓薄皮,灑上麵粉,準備切麵。
9.圓皮對摺成1/4,再撒上麵粉,保證不互相黏着。
10.用木板按着,以大鋼刀切麵條,可以條條一樣闊。
鋼刀、木枱等材料,都是從長野運來的。
棄掉的麵條,看似一樣,但小林先生不容些微差距!
小林先生帶來他家的亁濕蕎麥麵供選購,沒看過他搓麵,還不知條條皆辛苦。
日期︰10月26日
時間︰上午10時、下午12時、4時、6時及8時查詢:26941111(一田百貨)
0hr02min
製作難度:★☆☆☆☆

材料
新鮮蕎麥麵100克、蕎麥麵汁200毫升、豆腐卜1個(切絲)、葱花1茶匙
1.蕎麥麵放入大滾水煮1分30秒,倒入大碗。

2.煮熱蕎麥麵汁約90℃,倒入麵,加入豆腐卜及葱花即成。

貼士

鮮麵條煮分半鐘,亁麵條煮約6分鐘,不用過冷河。
0hr03min
製作難度:★☆☆☆☆

材料
新鮮蕎麥麵100克、蕎麥麵汁80毫升、葱花1茶匙
1.蕎麥麵放入大滾水煮1分30秒,倒入冰水過冷河至麵全凍。

2.每小束撈起放在碟上,以蕎麥麵汁、葱花伴食便可。

貼士

以紫菜代替葱花拌食亦可。