大角嘴美食｜性格串燒店老闆 由蝕20萬變爆場 $40即製燶邊叉燒＋生燒鰻魚飯 「要食就要等得」
蘋果日報 2021/03/02 17:38
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「在這裏吃東西 ，真的需要耐心等。」大角嘴串燒店匯味堂老闆阿熙道。即使在繁忙的午市時間，門外擠着等外賣排隊的客人，阿熙依舊專注在燒爐上舞高弄低的火苗，耐心翻轉着油脂滋滋作響的烤肉。「當食材也是生燒處理，你會感受到一種期待感和滿足感，真的不要介意，當我也不介意這樣花時間料理，為何你來用餐，要介意去等待你的餐點？」
「很多馬拉客人會來吃喇沙，有客人甚至吃過之後，要求我為他們烹調肉骨茶。」阿熙笑說。他將星馬兩地的肉骨茶風格糅合，胡椒、藥材風味並重，且帶淡淡的當歸香氣；一般用一字骨、皇帝骨，他就改作豬軟骨，貪吃起來啖啖肉，又不失豬骨的甘香。最特別是他把湯底中燜至軟爛香甜的蒜粒，拆肉打碎製成蘸醬，配搭豬軟骨和油炸鬼，相當過癮。
創業難 一日生意不夠百元
小小一家串燒店，如今疫情之下，仍有不少熟客特意在午市前來排隊捧場。阿熙回想三年前，初初自立門戶，實在萬事起頭難。起初一股雄心壯志，賣自己喜歡的東西，三不五時就推出新菜，但卻是閉門造車，不得街坊歡心。「試過中午十二時開店到凌晨二時收工，也做了不夠一百元生意，前後蝕了近二十萬，那時甚至不敢詳細計算蝕了多少，若看到實際數字，大概沒法堅持下來。」阿熙苦笑說。而真正讓生意扭轉過來的，竟是靠他身邊的太太Dodo。「她本身做會計，剛巧工作上心力交瘁，在這裏她算是可以休息放鬆一下。」兩夫妻一內一外，Dodo為阿熙顧着外場的客人，細心與他們聊聊，了解小店可以改善的方向。「而且我是數字白癡，她又可以幫我打理餐廳的會計，我就可以用更多的精神，去照顧餐廳的出品。」
有了賢內助幫手，生意越來越好，阿熙也越做越得心應手。合作無間，就算是每天走幾個街市入貨，Dodo也跟着幫手，為阿熙打點基本的粉麵油鹽醬醋，阿熙則將全副心思放在當天新鮮時令海鮮、蔬菜。「在外面打工太多掣肘，外面餐廳定了菜單，可能會用上一年半載，但是在我這間餐廳，當我去到街市入貨時，發現特別的食材，便會試做，客人次次來到吃的，也不相同。」
街市買生猛海鮮 燒至僅僅斷生
像訪問當天，他便在海鮮檔買來生猛的本地石蠔與南非孔雀鮑魚，回來仔細清洗乾淨，就放爐上燒烤，調味簡單，只有自家製的蒜泥與醬油，旨在帶出海水的鹹香，重點是那火候。「這裏處理海鮮，只會烤至僅僅斷生，很少會燒至全熟，因為若做到全熟的話，海鮮便會失真，吃下去我要客人感受得到鮮甜味，海鮮像是鮮活的一樣。」他說。另一道馬友一夜乾，正是時令，特點是醃製所用的鹽分，下得比人少，保持馬友本身鮮味。燒出來外面香脆 ，裏面魚油充沛，滑溜非常。無肉不歡的話，推介這裏的生燒叉燒，吃來爽口帶脆，有肉香有肉汁。「其實很簡單，坊間大多的叉燒會下梳打粉或鬆肉粉，我們這裏只加叉燒醬去醃，保持脢頭肉本身爽口的特質。」阿熙說，當客人要求的話也可燒得焦香一點，做出燶邊效果，吃來份外香口。
阿熙確實是個有原則的師傅，疫情期間，每間餐廳爭做外賣，偏偏阿熙就寧缺勿濫，有些燒物，甚至不給客人外帶，生燒鰻魚飯便是一例。「如果做外賣的話，鱔魚的魚油會流失，客人便會覺得鱔魚不夠肥美，所以為了品質，沒辦法。」 小店做的鰻魚飯，特別選用當天生劏的肥美白鱔烤製，鱔骨則留起煮成醬汁。首先要燒至魚皮轉色，再燒魚肉一面，盡量封着鱔魚肉汁，再蘸上醬汁，反覆翻面，收乾才成，很花時間，阿熙得全程顧着。
串燒要做得與眾不同，所以經營這小店三年來，阿熙很少放假休息，燒爐也從來不會交給夥計打理。「總是覺得自己燒，會比較有趣吧！跟我太太對工作有一種特殊的理念，就是如果你工作做得辛苦，你對那份工作，已經產生厭惡、恐懼的話，你是不會做得好的！」阿熙的想法如初，純粹得很，在小店不斷創作新菜，只要繼續有客人支持欣賞，享受當下便好。
採訪：胡熙裕
攝影：潘志聰
地址：大角嘴利得街6號千歲大廈地下6號舖
營業時間：12nn-2pm，7pm-2am(星期一休息)
電話：3705 8691
大角嘴串燒店匯味堂老闆阿熙想法多多，開店三年，依舊樂此不疲，不斷有新菜式推出。
馬來西亞肉骨茶( $128)，只此一家的蒜泥醬，配鬆化的豬軟骨，惹味香口，實在叫人吃得過癮。
燒蠔($28/隻)，火候一流，蠔肉軟滑鮮甜，連那貝柱肉枕，也帶點爽脆。
特製生燒叉燒( $40 )， 叉燒小小一份，外面焦脆，肉香多汁，下酒一流。
生燒鰻魚飯要趁熱吃，這樣才吃到香脆的魚皮，鱔魚肉那油分飽滿的甘香口感。
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