早在二、三十年代，就有很多西菜中做的菜式，例如今日吳師傅示範的釀蟹蓋是其一。

「二十年代清末民初，在上海南京路及虞洽卿路交界，有家叫作晉隆飯店，這家飯店當時有很多上海名流、食家光顧，而每逢大閘蟹季，就迫滿吃大閘蟹的老饕。當時有一個很有名的人物，袁世凱的二公子寒雲常光顧，更會出謀獻策把自己喜歡的菜式，讓廚師給重演。當時他就建議把大閘蟹，拆肉取蟹膏混和，接着加芝士粉在表面去焗，焗後會加些由他調配的蟹醋，以鎮江醋加薑汁來蘸點蟹肉。當時這菜式大行其道，後來香港有釀蟹蓋這道菜式呢，大概是三十年代左右。」吳永皓師傅說。

這道經典菜式，在某些老字號飯館，或婚宴筵席上會吃得到，不過吳師傅指現在吃到的釀蟹蓋，食味做法早已大相徑庭。「舊時很真材實料，採用活蟹製作，花時間拆蟹肉取蟹膏，釀回蟹蓋後再焗。但現代沒人願意做，拆肉太花工夫，人工又昂貴，一般食肆都改用罐頭或急凍蟹肉，蟹蓋也是買現成一個個購回來，所以不會找到蟹膏，完全不是昔日風味。」吳永皓師傅說。

今次吳師傅就示範稍稍改良的做法，在家裏也能輕鬆製作，「我這次把雞蛋及鹹蛋混合蟹肉中，一來取鹹蛋黃的香，二來不會喧賓奪主搶了蟹肉的鮮味。先蒸蟹拆肉，釀回蟹肉蟹膏後再炸，味道跟袁二公子的蟹醋更配。」吳永皓師傅說。

至於蟹種方面，吳師傅就指不要找膏蟹或肉蟹，因為蟹蓋太大，釀蟹蓋後，份量太大，一個人會吃不完。「一般會選用藍花蟹或石蟹，蟹蓋大小剛好如酒樓小碗，一人份量剛剛好。加上海蟹一般較乾淨，不用劏開清洗乾淨才蒸熟拆肉，原隻烚熟或蒸熟即可，使用上較為方便。」吳永皓師傅說。

此外，吳師傅又提醒，選藍花蟹的蟹乸最為合適，因為蟹乸才有膏，與蟹肉混和後會更加甘香，食味自然大大提升了。

釀蟹蓋食譜

材料：

藍花蟹乸 3隻

雞蛋 1隻

鹹蛋 1隻

生粉 適量

做法：

1.蟹及鹹蛋，先隔水蒸約十分鐘至熟；取出，先把鹹蛋黃，趁熱壓成蓉；蟹則攤涼後，開蓋刮出蟹膏，移除蟹胃，然後把蟹肉挑出來。

2.把所有蟹膏倒入鹹蛋黃蓉中，加入少許雞蛋，少許鹹蛋白，再加入適量蟹肉混和，然後釀入蟹蓋裏，接着放回鑊裏隔水蒸六七分鐘左右。

3.取出蟹蓋，撲上少許生粉，然後蟹肉向上，放入熱油中炸至定型，再翻轉炸至上色，約數分鐘即可上碟。

貼士：

1. 選蟹可選藍花蟹的蟹乸，因為蟹乸的膏較多及甘香，與蟹肉混和後會更加滋味。

2.混合蟹膏蟹肉時，不要把拆出來的蟹肉一次加進去，如份量過多，難以釀入蟹蓋裏。

-----------------------------

蘋果App大升級 更簡潔更就手！了解更多（立即下載體驗）

-----------------------------

工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯！