【長知識】何謂正宗台灣牛肉麵？嚴選4大好食紅燒牛肉麵
蘋果日報 2017/09/23 00:01
銅鑼灣大圍牛肉麵西營盤堅尼地城飲食專題台灣牛肉麵
作為台灣迷，到埗或離開台灣前，總要吃一碗台灣牛肉麵，才感到旅程圓滿。遊客愛台灣牛肉麵，地道台灣人更愛，愛得為這國民級美食年年舉辦比賽。
香港的牛肉麵熱潮始於九十年代，「南京牛肉麵」、「台灣牛肉麵」是香港人對牛肉麵最早印象，後來又出現過幾家話題牛肉麵店「毓民私房牛肉麵」、「大婆牛肉麵」、「程班長牛肉麵」，熱潮沸騰一時，然後又沉寂下來。
去年香港再颳台風，台菜餐廳湧現，當中不乏台灣人主理，連帶牛肉麵熱潮捲土重來。台灣人主理的牛肉麵是否代表正宗？網民食客在網上為此爭論不休。 如果讓台灣人知道，香港網民為牛肉麵正宗與否而爭得面紅耳熱，或會感到哭笑不得。 牛肉麵店在台灣有數十萬間，北中南部，鹹甜醬油已有不同口味。 何謂一碗正宗台灣牛肉麵？連台灣人亦答不出個所以然來，亦沒有一致的定義。 單單是牛肉麵起源已說法不一，源起於何人何地，更無從稽考。 硬要細分，只能說牛肉麵是由紅燒及清燉兩派發展出來。
最多說法是，1949年國民黨退守台灣後，四川士兵因思鄉在眷村煮牛肉紅湯，後來加了麵，就是紅燒牛肉麵的雛形。有說牛肉麵從高雄岡山崛起，因岡山盛產豆瓣醬，炮製出川味牛肉麵，然後以正宗名義行走江湖多年。至於清燉牛肉麵，則由外省回民的清真牛肉麵而來，但追本溯源至清真菜，卻從沒有這款麵，是台灣清真食肆獨有。
牛肉麵在台灣街頭販售，大約是六十年代初的事。經過數十年發展，牛肉麵早已變化出不同口味，川式、台式、番茄、麻辣、沙茶、葱燒、咖喱，甚至西式fusion。
牛肉作法更是各師各法，黃牛美國牛澳洲牛；部位如牛腱肉、牛𦟌、牛腩、半筋半肉皆有；橫切成片、直切成厚條，各有所愛。
所以在台灣，牛肉麵店甚少強調自己是正宗，而是着重只此一家的獨特口味。
唯一肯定的是當地人多愛紅燒口味，香港人亦不例外。
城中牛肉麵店多以紅燒口味為主打，嚴選了四家店，台迷未能到台灣的日子，應足以解牛肉麵的相思。
1.外省家庭味
Grace及Tracy是同鄉是網友是街坊是死黨是拍檔。六年前，她倆見兒女長大，有空閒時間，在西營盤開外賣小店以幫補家計。美味又量足，極受鄰近學生歡迎。去年搬到現址，變成鋪面約七百呎，約二三十個座位的小店。裝修簡潔清新，每月更換牆壁藝術品。主打的紅燒牛肉麵屬外省口味，濃黑湯頭加了大量牛骨牛肉牛筋同熬，牛味濃香，牛筋溶化成膠質，湯稠身帶辣及少許麻勁。選用新西蘭牛腩炮製，軟嫩入口即化。老闆娘為回饋附近學生，可以免費加麵添湯加飯，富人情味。
請坐
地址：西營盤英華臺1-6號華輝閣2-3號鋪（高街電梯旁)
電話：2677 2888
營業時間：12nn-9pm
平均消費：$100
食店資料： https://goo.gl/t3yPAc
2. 話題精緻牛肉麵
由石塘咀保德街，上環孖沙街，到後來結束營業。三星牛肉麵一直是牛肉麵界的話題，過往吸引不少食客遠道而來，傳媒報道不絕，連蔡瀾都大讚富台灣味。
近日重開，話題依舊。
老闆兼大廚Steven來自宜蘭三星鄉。招牌三星牛肉麵，有牛腩、牛肚、牛筋，分別滷製，軟嫩入味，牛肚還帶點爽。湯底是家傳秘方，以大量牛筒骨熬製，加入三種台灣黃豆瓣、黑豆瓣及豆瓣醬，另配十數款中藥材。濃香牛湯，入口先有藥材甘香，再慢慢滲出牛肉甜及辣香，層次十足。麵條特別找廠房訂製，有誠意。
三星台菜食堂
地址：銅鑼灣駱克道459-461號 The L. Square 21樓
電話：2116 8300
營業時間：12nn-10pm
平均消費：$100
食店資料： https://goo.gl/dCLmi5
3.堅尼地城小街的五斗米
老闆娘Pamela是來自台北的精算師，因工作認識來台工作的丈夫，五年前來到香港。年前開了家台菜餐聽，十四個座位，店雖小，一室清水混凝土牆，配Pamela丈夫拍攝的台灣街景雅致有味道。
找來在高雄經營麻辣鴨血、便當等餐廳的同學John設計菜式，更以同學餐廳五斗米之名開店。牛肉麵是John 媽媽的食譜，偏南部口味，湯底的洋葱比例較多，又特別在台灣配十三香料，湯有濃郁辛香香料味，帶點甜。麵條富嚼勁，澳洲牛肋條肥瘦適中。配上自炒的酸菜，就是一口南部味。
五斗米
地址：堅尼地城厚和街44號地下9號鋪
電話：3707 0824
營業時間：12nn-2:30pm，5:30pm-9:30pm，星期三休息
平均消費：$80
食店資料： https://goo.gl/ThfFfv
4. 八十後圍村情味
由姊妹花yanki 及vien 開設的台式café，選址在大圍村屋內，甚有台灣巷弄小店感。二人在加拿大讀書時，在一家台式餐廳工作，得到台灣老闆傾囊相授牛肉麵做法。
回港後開店，特別以老闆名字Roy 命名牛肉麵。
每早到街市採購新鮮材料，湯頭以新鮮牛骨熬足四五小時，開蓋已聞到一室牛肉香，另加入兩款台灣進口的豆瓣醬、醬油膏等，又有大量洋葱番茄，牛骨湯甘甜醇厚，味道清爽中帶辣，配搭燜得入味的牛𦟌，白身麵，充滿濃濃家庭手工情味。
The Grove
地址：大圍下徑口村30號地鋪
電話：98727223
營業時間：11am-10pm
平均消費:$80
食店資料： https://goo.gl/i8tzdu
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《飲食男女》網站： http://etw.hk
香港的牛肉麵熱潮始於九十年代，「南京牛肉麵」、「台灣牛肉麵」是香港人對牛肉麵最早印象，後來又出現過幾家話題牛肉麵店「毓民私房牛肉麵」、「大婆牛肉麵」、「程班長牛肉麵」，熱潮沸騰一時，然後又沉寂下來。
去年香港再颳台風，台菜餐廳湧現，當中不乏台灣人主理，連帶牛肉麵熱潮捲土重來。台灣人主理的牛肉麵是否代表正宗？網民食客在網上為此爭論不休。 如果讓台灣人知道，香港網民為牛肉麵正宗與否而爭得面紅耳熱，或會感到哭笑不得。 牛肉麵店在台灣有數十萬間，北中南部，鹹甜醬油已有不同口味。 何謂一碗正宗台灣牛肉麵？連台灣人亦答不出個所以然來，亦沒有一致的定義。 單單是牛肉麵起源已說法不一，源起於何人何地，更無從稽考。 硬要細分，只能說牛肉麵是由紅燒及清燉兩派發展出來。
最多說法是，1949年國民黨退守台灣後，四川士兵因思鄉在眷村煮牛肉紅湯，後來加了麵，就是紅燒牛肉麵的雛形。有說牛肉麵從高雄岡山崛起，因岡山盛產豆瓣醬，炮製出川味牛肉麵，然後以正宗名義行走江湖多年。至於清燉牛肉麵，則由外省回民的清真牛肉麵而來，但追本溯源至清真菜，卻從沒有這款麵，是台灣清真食肆獨有。
牛肉麵在台灣街頭販售，大約是六十年代初的事。經過數十年發展，牛肉麵早已變化出不同口味，川式、台式、番茄、麻辣、沙茶、葱燒、咖喱，甚至西式fusion。
牛肉作法更是各師各法，黃牛美國牛澳洲牛；部位如牛腱肉、牛𦟌、牛腩、半筋半肉皆有；橫切成片、直切成厚條，各有所愛。
所以在台灣，牛肉麵店甚少強調自己是正宗，而是着重只此一家的獨特口味。
唯一肯定的是當地人多愛紅燒口味，香港人亦不例外。
城中牛肉麵店多以紅燒口味為主打，嚴選了四家店，台迷未能到台灣的日子，應足以解牛肉麵的相思。
1.外省家庭味
Grace及Tracy是同鄉是網友是街坊是死黨是拍檔。六年前，她倆見兒女長大，有空閒時間，在西營盤開外賣小店以幫補家計。美味又量足，極受鄰近學生歡迎。去年搬到現址，變成鋪面約七百呎，約二三十個座位的小店。裝修簡潔清新，每月更換牆壁藝術品。主打的紅燒牛肉麵屬外省口味，濃黑湯頭加了大量牛骨牛肉牛筋同熬，牛味濃香，牛筋溶化成膠質，湯稠身帶辣及少許麻勁。選用新西蘭牛腩炮製，軟嫩入口即化。老闆娘為回饋附近學生，可以免費加麵添湯加飯，富人情味。
請坐
地址：西營盤英華臺1-6號華輝閣2-3號鋪（高街電梯旁)
電話：2677 2888
營業時間：12nn-9pm
平均消費：$100
食店資料： https://goo.gl/t3yPAc
2. 話題精緻牛肉麵
由石塘咀保德街，上環孖沙街，到後來結束營業。三星牛肉麵一直是牛肉麵界的話題，過往吸引不少食客遠道而來，傳媒報道不絕，連蔡瀾都大讚富台灣味。
近日重開，話題依舊。
老闆兼大廚Steven來自宜蘭三星鄉。招牌三星牛肉麵，有牛腩、牛肚、牛筋，分別滷製，軟嫩入味，牛肚還帶點爽。湯底是家傳秘方，以大量牛筒骨熬製，加入三種台灣黃豆瓣、黑豆瓣及豆瓣醬，另配十數款中藥材。濃香牛湯，入口先有藥材甘香，再慢慢滲出牛肉甜及辣香，層次十足。麵條特別找廠房訂製，有誠意。
三星台菜食堂
地址：銅鑼灣駱克道459-461號 The L. Square 21樓
電話：2116 8300
營業時間：12nn-10pm
平均消費：$100
食店資料： https://goo.gl/dCLmi5
3.堅尼地城小街的五斗米
老闆娘Pamela是來自台北的精算師，因工作認識來台工作的丈夫，五年前來到香港。年前開了家台菜餐聽，十四個座位，店雖小，一室清水混凝土牆，配Pamela丈夫拍攝的台灣街景雅致有味道。
找來在高雄經營麻辣鴨血、便當等餐廳的同學John設計菜式，更以同學餐廳五斗米之名開店。牛肉麵是John 媽媽的食譜，偏南部口味，湯底的洋葱比例較多，又特別在台灣配十三香料，湯有濃郁辛香香料味，帶點甜。麵條富嚼勁，澳洲牛肋條肥瘦適中。配上自炒的酸菜，就是一口南部味。
五斗米
地址：堅尼地城厚和街44號地下9號鋪
電話：3707 0824
營業時間：12nn-2:30pm，5:30pm-9:30pm，星期三休息
平均消費：$80
食店資料： https://goo.gl/ThfFfv
4. 八十後圍村情味
由姊妹花yanki 及vien 開設的台式café，選址在大圍村屋內，甚有台灣巷弄小店感。二人在加拿大讀書時，在一家台式餐廳工作，得到台灣老闆傾囊相授牛肉麵做法。
回港後開店，特別以老闆名字Roy 命名牛肉麵。
每早到街市採購新鮮材料，湯頭以新鮮牛骨熬足四五小時，開蓋已聞到一室牛肉香，另加入兩款台灣進口的豆瓣醬、醬油膏等，又有大量洋葱番茄，牛骨湯甘甜醇厚，味道清爽中帶辣，配搭燜得入味的牛𦟌，白身麵，充滿濃濃家庭手工情味。
The Grove
地址：大圍下徑口村30號地鋪
電話：98727223
營業時間：11am-10pm
平均消費:$80
食店資料： https://goo.gl/i8tzdu
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