安德尊將鱈魚變葡萄

蘋果日報 2002/08/30 00:00

愛食又間中鍾意煮兩味的安德尊，今日請他來就是要他下廚弄兩手，為大家炮製兩款夏日菜式，其中一款是炸銀鱈魚，將銀鱈魚做成如一串串葡萄，單是賣相已相當吸引，另一款則是以水果絲及鴨肉絲做成的拌涼菜，食過後包保大家都會涼浸浸呢！

記者：陳冰麗　攝影：陳穎
鳴謝：美麗華集團翠亨邨行政總廚陳達強
地址：尖沙嘴彌敦道132-134號美麗華商場地下
電話：23762882

個人檔案
中文姓名：安德尊
英文名：AnderJun
花名：大王
嗜好：跳繩、打乒乓球
參與節目：肥婆奶奶扭計媳、談判專家、洗冤錄II（待播中）、少年回鄉真人Show主持（九月中）

葡萄銀鱈魚鮮甜鬆化
銀鱈魚以加拿大進口居多，一般食法多以煎熟再配以醬汁蘸食，欠缺新意。同樣用加拿大銀鱈魚，但改良以炸食法，口感上已有所分別，肉質香脆之餘，不腥兼夠鬆化，再配以秘製的提子汁拌食，更錦上添花，汁令魚肉更鮮甜。

材料：
銀鱈魚8両
青、紅椒各1個

汁料：
提子汁1碗
清水1碗
鹽1/4茶匙
生粉水適量
麻油少許

脆漿粉：
麵粉75克
糯米粉25克
泡打粉5克

做法：

小貼士：
1.切銀鱈魚時忌切斷，切斷則不能形成如葡萄狀一粒粒。
2.銀鱈魚只用少許鹽調味即可，要味不腥，宜用猛火炸之，食時就既香且鬆化。
3.麵粉及糯米粉的比例要3:1，加以少許泡打粉做成脆漿粉，撒上銀鱈魚面去炸，即更香脆。
4.用現成提子汁做汁料較方便，現成貨較鮮甜，故毋須再加糖，相反加少許鹽有助提升汁的鮮味。
5.提子汁與水為1:1份量。
6.加生粉水時要邊煮邊攪拌，且以慢火煮，否則汁會迅速變稠。

錦繡玉鴛鴦清爽涼拌菜
水果與鴨肉一齊食可以好合拍，尤其是夏天，食燒鴨總是會有膩滯感覺，但加入不同種類的水果條拌食，做成涼浸浸涼拌菜，另有一番滋味，夠清爽。

材料：
芒果1/2個
哈密瓜3両
蜜瓜4両
燒鴨肉3両
辣椒1茶匙
檸檬1個
士多啤梨2粒
鮮檸檬葉絲少許
海蜇2両
油炸鬼1條
合桃肉1湯匙

醬料：
花生醬1湯匙
芝麻醬2湯匙
麻油少許
滷水汁適量(花椒、八角、小茴、紹酒、草果、鹽、糖等各適量熬煮而成)

做法：
1.切料：燒鴨肉切絲；哈密瓜、芒果、蜜瓜去皮後亦切條，大小與鴨肉相同。油炸鬼切段。辣椒切幼粒。
2.鋪料：先將鴨肉絲放碟中，左右分別放上海蜇及油炸鬼，面再分別鋪上合桃肉及辣椒粒，上下則可以放哈密瓜、芒果、蜜瓜條，士多啤梨一開六，亦放上，最後撒上鮮檸檬葉絲。
3.撈醬：花生醬、芝麻醬放碗內，逐少加入滷水汁拌至醬由稠變稀，最後加麻油撈勻即成香濃醬汁。將檸檬一開四，臨食前，唧上適量檸檬汁，再淋上醬汁拌勻所有材料即可進食。

小貼士：
1.水果配搭可隨個人喜好，但最好是揀選一半帶爽，另一半則是軟滑的水果，食落至清爽，帶有口感。
2.逐少加滷水汁撈醬，可以令醬更滑。現成滷水汁因汁較稠且太鹹，所以用前要先溝開水稀釋。
3.加檸檬汁令麻醬更香及清爽。