【識食之道】乾花入撰 代替調味料更健康
識食之道
天氣回暖,百花盛放,是賞花的好時機,可有想過一邊賞花,一邊吃以花製作的佳餚美食更有氣氛。營養師推介以薰衣草、洛神花及玫瑰花等食用乾花入撰,可減少用調味料或醬汁,更為食物帶來花香味及新鮮感,建議可炮製「薰衣草小蛋糕」及「水果洛神花梳打特飲」,以花入撰增添春日氣氛,又食得健康。
基督教聯合那打素社康服務註冊營養師盧庭威表示,食用花的主要成份為水,大部分含有抗氧化物,例如黃酮類化合物、花青素、胡蘿蔔素等,有抗氧化功效。顏色越深,抗氧化物越多如玫瑰花、洛神花等。雖然乾花的抗氧化物比新鮮花為少,但入撰可減少落糖、鹽或醬汁等調味料,令菜色更健康,一般可於乾貨店購得食用乾花。但切忌購買觀賞花食用,提防攝入防腐劑或過量農藥。
盧指,散發濃郁花香味的薰衣草,除了可用作泡茶外,也可用來炮製甜品如蛋糕、鬆餅,藉此減少使用糖份。另外,可配合香草焗雞肉、焗三文魚柳。推介可製作「薰衣草小蛋糕」,以薰衣草、檸檬等作材料,令蛋糕帶有花香、清新味,可減省用糖。做蛋糕時以芥花籽油取代牛油,更可減少飽和脂肪攝取。
洛神花帶酸酸甜甜的味道,可製作果醬、梳打特飲,或炮製洛神花肉丸子,取代用高鹽、高糖的茄汁調味。洛神花特別之處,為主要採用花水入撰,例如製作「水果洛神花梳打特飲」時,以洛神花水製成冰粒,配合奇亞籽、無糖梳打水,以及士多啤梨、藍莓等水果粒,及芒果香蕉蓉,令特飲充滿花香及果香。此特飲1杯的熱量只有74千卡,比汽水或100%果汁低一半。
玫瑰花入撰可以令食物帶甜品,又可用作裝飾。盧建議可製作玫瑰薰蛋、玫瑰玉桂蘋果醬,或以玫瑰花水連同紅棗製成奶凍。其他可入撰的食用花,如茉莉花可製作糕點、菊花可泡茶,或桂花炒蝦球、桂花杞子果凍,桂花醋漬車厘茄,都能令平平無奇的菜色帶來新意。他建議將食譜中的醬汁、糖等調味料份量減半,試味後逐步以食用花取代,比較容易接受及入口。
坊間有不少食品都以花作招徠,例如櫻花味啤酒、花味甜品如玫瑰花雪糕、蛋糕等,盧指,不應將以花作賣點的食物視為健康食品,啤酒為例,本身無任何營養價值但帶熱量,即屬「空泛熱量」,飲太多會攝取過多熱量,增加肥胖風險。加入了花味的甜品,本身也有一定糖份不宜吃太多,亦要留意部分食用乾花,如櫻花多用糖或鹽漬醃製及防腐,要小心選擇。
以天然香草、香料或水果入撰,同樣可為日常餸菜添加特色。盧指,常用的香草包括香茅、迷迭香可用作醃肉或烹調,如炮製迷迭香焗雜菜、迷迭香炒豬柳,或香茅煮蜆肉等,意大利香草則可製作肉丸或麵包,其他香料如黑椒、黃薑粉也十分常用,如可炮製黃薑粉焗雞、黃薑粉炒蛋。
天然香草及香草帶有獨特味道,烹調時加入,可減少使用鹽份及醬汁。傳統的中式香料、食材也可取代調味料,例如薑、蔥、蒜、果皮、蟲草花、冬菇、紅棗及杞子等,市民不妨多用。
水果含有豐富果糖,加入餸菜中,可以減少糖份使用,部分水果如木瓜、菠蘿更含有水果酵素,有令肉類變得柔軟、鬆軟的作用,盧推介可炮製菠蘿煮牛肉或豬肉。檸檬、橙蘊含維他命C,可與肉類、海鮮同煮,但要留意維他命C容易被高溫破壞,建議待食物煮熟後,才加入水果上碟更佳。