【食在台灣】台版試伏器 實試台灣米芝蓮必比登推介 55年老字號榮榮園
蘋果日報 2020/03/24 15:00
台北實試必比登食在台灣
位於台北市繁華東區街頭、經營已有55年老字號的「榮榮園」，以傳統浙寧菜特色在北市餐飲市場佔有一片天，去年靠著經典菜色「㸆排骨」拿下2019米其林必比登推介新入榜，一直擁有穩定客源。但隨著時代變遷，台灣人的口味與飲食文化逐漸有所轉變，傳統中華料理與現代飲食觀念的衝突，傳統的老味道正逐漸式微中。
「榮榮園」在老一輩長者心中是品嚐浙寧菜的首選，但卻不是年輕人選擇美食的第一印象，㸆排骨去年獲得2019米其林必比登推介新入榜推薦後，吸引不少年輕人走進餐廳，卻引來網友不少批評與投訴。店家被投訴重點包括：
1、醃篤鮮的青江菜是黃的
2、百葉還不用打結直接丟
3、白湯也不是燉出來的
4、豆干肉絲找不到肉絲
5、豌豆蝦仁蝦比豆多
6、炸湯圓不要說炸元宵
7、服務不好
8、重油重鹹
《蘋果新聞網》近日邀請美食家L君前往品嚐，點了包括白斬放山土雞、㸆排骨、蔥㸆鯽魚、先知鴨、釀篤鮮、清炒鱔糊、清炒蝦仁、棗泥鍋餅等8道餐廳拿手菜，由L君逐一品嚐試菜。當吃下第一道菜蔥㸆鯽魚後，L君驚覺喉嚨卡了一根刺，原來是魚刺還沒有化掉。
蔥㸆鯽魚刺未化卡喉 清炒蝦仁鮮脆不足
L君說，正常的鯽魚魚刺要夠軟，一般用醋化掉魚骨頭，但這道菜的魚刺跟一般㸆魚魚刺一樣是硬的，且調醬味道沒有融入魚肉中，是比較可惜的一點，蔥㸆鯽魚這道菜應該是可以讓消費者直接連魚帶骨吃下去的，但榮榮園的蔥㸆鯽魚似乎還沒有做到這點。
接著L君品嚐第二道菜清炒蝦仁，吃完2個蝦仁後，認為蝦仁的脆度不夠，正常的蝦仁吃起來應該要爽脆，但這道菜卻沒有，做法上蝦仁應該要當天現買，榮榮園的蝦仁應該是選用冷凍蝦仁，且烹煮時間太過火，部分蝦仁已偏焦，沒有外脆內滑的口感。
L君解釋，傳統清炒蝦仁是使用河蝦，但台灣沒那麼多河蝦，這道菜改用白蝦，味道上不像使用河蝦比較清，傳統做法上會用醋，用醋有解膩效果。以這道菜單價、數量而言不算貴。
雞肉質乾味淡水準不夠 清炒鱔糊味苦炸過頭
L君接著試吃第三道菜白斬放山土雞，當看過服務員端上桌的白斬放山土雞時，他認為肉質過熟，腿的皮已經全掉了，不像是當天製作的。L君指出，一般雞肉是用悶熟方式，才能保留雞肉原味，但這道菜的味道較淡、乾，製作上因為過熟才比較沒甜味，肉塊外觀看起來較乾，雞塊完整度、膠質也較缺乏，甚至連南門市場賣的雞肉，鮮嫩度都比這個好，因此認為這道菜並不到餐廳水準。
接著L君品嚐第四道清炒鱔糊，由於這道菜外觀糊糊的，顯示食材鮮度不足，食材可能不是當天現買的，有些鱔魚肚都已破損，魚的完整度不足；魚肉一夾就散了，炸的時間也過頭，吃下去還帶有一點苦味，沒有鱔魚的鮮甜。
另外，這道菜完全沒有脆度，只搭配很濃的調醬，且調味又過火的情形下，第一口的感覺就是苦。L君認為這道菜應該是店家拿手菜，但吃起來未過關，對老饕而言算是不及格的一道菜。
先知鴨鮮嫩多汁可謂上選 招牌㸆排骨中規中矩
榮榮園最知名的先知鴨，L君一嚐就讚不絕口。他先挑烤鴨的後半段品嚐，了解它的醃味是否足夠，如果醃味不夠，會出現少許鴨騷味，但這道菜完全沒有鴨騷味，代表師傅功夫在水準之上，是一道完美菜餚。
L君指出，這道菜是預定料理，消費者期待度很高，它的外皮酥、肉帶湯汁不乾柴，鴨腿很嫩，應是選飼養70多天的鴨子，這種鴨子鴨騷味較少，從原料的選擇、醃漬、烹調等，看得出是一道有用心在做的名菜。
L君認為，烤鴨預定一般是招牌菜，由於費工，一般是由有經驗的師傅掌廚，由於可預先準備，不會有食材存貨風險；像雞肉等可能有每天銷售數量不一的庫存風險，因此減損菜色美味與鮮度。
接著L君品嚐榮榮園的名菜㸆排骨，他認為這道老菜，外面餐廳已很少做了，因為它很費工，除要先滷過，再把骨頭抽掉外，還要再用湯汁去㸆，這道菜味道中規中矩，夾光餅吃味道相當特別。
但當服務員直接用湯匙將肉塊分離化開，看起來像一盤碎肉，L君認為賣相比較粗獷，建議可改用剪刀剪開肉塊，如此肉塊口感會較有層次。他認為很多老餐廳無法吸引年輕人，部分原因是服務品質較為粗獷，建議老菜可因應時代變革，用新的方式呈現，用老味道吸引年輕人目光。
醃篤鮮湯頭偏淡 棗泥鍋餅餡料雖佳色澤乾焦
L君接著試吃醃篤鮮，發覺它的湯頭味道偏淡，火腿塊太大，導致味道沒有釋放到湯頭內，第一口咬下有點偏鹹，但豬肉柔軟度、大小適宜，醃篤鮮最重要在湯頭，這道菜偏淡，建議可再濃一點，湯頭口感理應黏嘴、有膠質，但這道菜膠質偏輕，可能是熬煮時間不夠，或湯頭事後稀釋，導致濃度不夠，整體濃郁感不足。
至於有網友質疑青江菜偏黃，由於師傅把整顆青江菜丟下去煮，可能與江浙菜師傅手藝豪邁有關。L君建議可以對切，讓消費者可以輕鬆吃；至於青江菜熬煮後偏黃是正常的，因師傅用青江菜入味熬煮，是想讓菜的苦澀味，緩和湯的油膩。
L君看過第八道菜棗泥鍋餅，認為正常外皮應是淡淡金黃色，但外皮因烤過頭，呈現乾焦的色澤，不過，裏面的棗泥味道濃郁，滑順度也不錯，但因外皮烤過頭，就不該讓它送到消費者面前，所以認為管理上不該有這種瑕疵。
調整菜式精緻度與服務品質 重視細節展新意
L君總結榮榮園的8道菜CP值，認為大致上售價合理，如先知鴨1隻960元，相較坊間其他餐廳1隻烤鴨售價至少1500元以上，先知鴨的價格相當經濟實惠。另雞半隻550元很實惠，清炒鱔糊若加上它搭配的餐具而言，要價480元有點偏貴。
另外，醃篤鮮要價600多元，建議可把單價再提高些，除可增加湯頭濃郁度外，或把份量減少，增加精緻度。㸆排骨加光餅要價近600元也有點偏貴。
L君建議，上知名餐廳吃飯，在訂位時就要訂餐，讓師傅有充足時間，去按步就班把每道工序做到最好，事先訂餐，較能享受到高品質的菜餚。要吃到好菜，食材佔一半因素，師傅功夫佔3成，事先訂餐品質較好，臨時到餐廳用膳，因師傅準備時間不夠，很容易踩到雷，影響用餐品質。
L君也認為，國內老字號餐廳無法吸引年輕人上門，服務品質無法隨時代提升是一項重要因素，如餐具器皿、擺設方式、服務員服裝、態度等，這些小細節都會影響消費者再度上門的意願。
專家意見有正有負 榮榮園：虛心接受檢討改進
關於上述種種問題，榮榮園經理羅傑日前面對記者詢問也提出說明，針對蔥㸆鯽魚魚刺卡喉，他表示蔥㸆鯽魚的魚刺應該要炸得酥酥脆脆，過去從末聽過消費者有類似反應，可能是當天沒做好，餐點品質主要是由主廚掌握，會再了解製作過程。至於清炒蝦仁脆滑度不足，羅傑表示，餐廳每天選用當天最新鮮、真正的河蝦做為食材，每天早上服務生現場現剝，但有可能當天現剝河蝦沒賣完，隔天再用，結果造成脆度不足。
羅傑解釋，近日受中國武漢肺炎影響，中午沒什麼客人，臨時取消訂席的狀況也常出現，客人上門消費的意願變少，食材準備了，卻可能因民眾取消訂席影響新鮮度。至於白斬放山土雞的皮掉了，羅傑認為這道菜是真正採用放山土雞，肉質結實，加上放山土雞平日吃玉米，每早宰殺後新鮮直送餐廳，不可能賣過夜的食材給消費者。至於清炒鱔糊被指炸過頭，他則表示會記下，轉告師傅改進注意。
而先知鴨、㸆排骨兩道預先指定的菜餚，美食家吃完後大為讚賞，推薦值得一吃，羅傑指出，接單後都是預先至市場採買，當天現做，品質較容易掌握。而釀篤鮮的湯頭被認為太過偏淡，他也會向主廚反應。至於棗泥鍋餅的外皮太過焦黃，羅傑說明，外皮焦黃本來就是這道菜的特色。
另針對女服務員的排骨化開動作較為豪邁，羅傑笑言會再檢討改進。總結《蘋果新聞網》找來美食家品嚐後的批評指教，榮榮園會虛心接受，除了跟內場主廚不定時開會檢討溝通，也會研究外場服務生的服務動作能否更細緻，檢討改進餐廳服務品質。（突發中心／台北報導）
榮榮園小檔案
地址：台北市信義路四段25號2樓
電話：02-27038822
營業時間：周一至周日上午11:30 -下午2:00、下午5:00 -下午9:00
價格：每人平均用餐價位800-1200
招牌菜色：㸆排骨+光餅、清炒蝦仁
報道來源： 台灣《飲食男女TW》
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「榮榮園」在老一輩長者心中是品嚐浙寧菜的首選，但卻不是年輕人選擇美食的第一印象，㸆排骨去年獲得2019米其林必比登推介新入榜推薦後，吸引不少年輕人走進餐廳，卻引來網友不少批評與投訴。店家被投訴重點包括：
1、醃篤鮮的青江菜是黃的
2、百葉還不用打結直接丟
3、白湯也不是燉出來的
4、豆干肉絲找不到肉絲
5、豌豆蝦仁蝦比豆多
6、炸湯圓不要說炸元宵
7、服務不好
8、重油重鹹
《蘋果新聞網》近日邀請美食家L君前往品嚐，點了包括白斬放山土雞、㸆排骨、蔥㸆鯽魚、先知鴨、釀篤鮮、清炒鱔糊、清炒蝦仁、棗泥鍋餅等8道餐廳拿手菜，由L君逐一品嚐試菜。當吃下第一道菜蔥㸆鯽魚後，L君驚覺喉嚨卡了一根刺，原來是魚刺還沒有化掉。
蔥㸆鯽魚刺未化卡喉 清炒蝦仁鮮脆不足
L君說，正常的鯽魚魚刺要夠軟，一般用醋化掉魚骨頭，但這道菜的魚刺跟一般㸆魚魚刺一樣是硬的，且調醬味道沒有融入魚肉中，是比較可惜的一點，蔥㸆鯽魚這道菜應該是可以讓消費者直接連魚帶骨吃下去的，但榮榮園的蔥㸆鯽魚似乎還沒有做到這點。
接著L君品嚐第二道菜清炒蝦仁，吃完2個蝦仁後，認為蝦仁的脆度不夠，正常的蝦仁吃起來應該要爽脆，但這道菜卻沒有，做法上蝦仁應該要當天現買，榮榮園的蝦仁應該是選用冷凍蝦仁，且烹煮時間太過火，部分蝦仁已偏焦，沒有外脆內滑的口感。
L君解釋，傳統清炒蝦仁是使用河蝦，但台灣沒那麼多河蝦，這道菜改用白蝦，味道上不像使用河蝦比較清，傳統做法上會用醋，用醋有解膩效果。以這道菜單價、數量而言不算貴。
雞肉質乾味淡水準不夠 清炒鱔糊味苦炸過頭
L君接著試吃第三道菜白斬放山土雞，當看過服務員端上桌的白斬放山土雞時，他認為肉質過熟，腿的皮已經全掉了，不像是當天製作的。L君指出，一般雞肉是用悶熟方式，才能保留雞肉原味，但這道菜的味道較淡、乾，製作上因為過熟才比較沒甜味，肉塊外觀看起來較乾，雞塊完整度、膠質也較缺乏，甚至連南門市場賣的雞肉，鮮嫩度都比這個好，因此認為這道菜並不到餐廳水準。
接著L君品嚐第四道清炒鱔糊，由於這道菜外觀糊糊的，顯示食材鮮度不足，食材可能不是當天現買的，有些鱔魚肚都已破損，魚的完整度不足；魚肉一夾就散了，炸的時間也過頭，吃下去還帶有一點苦味，沒有鱔魚的鮮甜。
另外，這道菜完全沒有脆度，只搭配很濃的調醬，且調味又過火的情形下，第一口的感覺就是苦。L君認為這道菜應該是店家拿手菜，但吃起來未過關，對老饕而言算是不及格的一道菜。
先知鴨鮮嫩多汁可謂上選 招牌㸆排骨中規中矩
榮榮園最知名的先知鴨，L君一嚐就讚不絕口。他先挑烤鴨的後半段品嚐，了解它的醃味是否足夠，如果醃味不夠，會出現少許鴨騷味，但這道菜完全沒有鴨騷味，代表師傅功夫在水準之上，是一道完美菜餚。
L君指出，這道菜是預定料理，消費者期待度很高，它的外皮酥、肉帶湯汁不乾柴，鴨腿很嫩，應是選飼養70多天的鴨子，這種鴨子鴨騷味較少，從原料的選擇、醃漬、烹調等，看得出是一道有用心在做的名菜。
L君認為，烤鴨預定一般是招牌菜，由於費工，一般是由有經驗的師傅掌廚，由於可預先準備，不會有食材存貨風險；像雞肉等可能有每天銷售數量不一的庫存風險，因此減損菜色美味與鮮度。
接著L君品嚐榮榮園的名菜㸆排骨，他認為這道老菜，外面餐廳已很少做了，因為它很費工，除要先滷過，再把骨頭抽掉外，還要再用湯汁去㸆，這道菜味道中規中矩，夾光餅吃味道相當特別。
但當服務員直接用湯匙將肉塊分離化開，看起來像一盤碎肉，L君認為賣相比較粗獷，建議可改用剪刀剪開肉塊，如此肉塊口感會較有層次。他認為很多老餐廳無法吸引年輕人，部分原因是服務品質較為粗獷，建議老菜可因應時代變革，用新的方式呈現，用老味道吸引年輕人目光。
醃篤鮮湯頭偏淡 棗泥鍋餅餡料雖佳色澤乾焦
L君接著試吃醃篤鮮，發覺它的湯頭味道偏淡，火腿塊太大，導致味道沒有釋放到湯頭內，第一口咬下有點偏鹹，但豬肉柔軟度、大小適宜，醃篤鮮最重要在湯頭，這道菜偏淡，建議可再濃一點，湯頭口感理應黏嘴、有膠質，但這道菜膠質偏輕，可能是熬煮時間不夠，或湯頭事後稀釋，導致濃度不夠，整體濃郁感不足。
至於有網友質疑青江菜偏黃，由於師傅把整顆青江菜丟下去煮，可能與江浙菜師傅手藝豪邁有關。L君建議可以對切，讓消費者可以輕鬆吃；至於青江菜熬煮後偏黃是正常的，因師傅用青江菜入味熬煮，是想讓菜的苦澀味，緩和湯的油膩。
L君看過第八道菜棗泥鍋餅，認為正常外皮應是淡淡金黃色，但外皮因烤過頭，呈現乾焦的色澤，不過，裏面的棗泥味道濃郁，滑順度也不錯，但因外皮烤過頭，就不該讓它送到消費者面前，所以認為管理上不該有這種瑕疵。
調整菜式精緻度與服務品質 重視細節展新意
L君總結榮榮園的8道菜CP值，認為大致上售價合理，如先知鴨1隻960元，相較坊間其他餐廳1隻烤鴨售價至少1500元以上，先知鴨的價格相當經濟實惠。另雞半隻550元很實惠，清炒鱔糊若加上它搭配的餐具而言，要價480元有點偏貴。
另外，醃篤鮮要價600多元，建議可把單價再提高些，除可增加湯頭濃郁度外，或把份量減少，增加精緻度。㸆排骨加光餅要價近600元也有點偏貴。
L君建議，上知名餐廳吃飯，在訂位時就要訂餐，讓師傅有充足時間，去按步就班把每道工序做到最好，事先訂餐，較能享受到高品質的菜餚。要吃到好菜，食材佔一半因素，師傅功夫佔3成，事先訂餐品質較好，臨時到餐廳用膳，因師傅準備時間不夠，很容易踩到雷，影響用餐品質。
L君也認為，國內老字號餐廳無法吸引年輕人上門，服務品質無法隨時代提升是一項重要因素，如餐具器皿、擺設方式、服務員服裝、態度等，這些小細節都會影響消費者再度上門的意願。
專家意見有正有負 榮榮園：虛心接受檢討改進
關於上述種種問題，榮榮園經理羅傑日前面對記者詢問也提出說明，針對蔥㸆鯽魚魚刺卡喉，他表示蔥㸆鯽魚的魚刺應該要炸得酥酥脆脆，過去從末聽過消費者有類似反應，可能是當天沒做好，餐點品質主要是由主廚掌握，會再了解製作過程。至於清炒蝦仁脆滑度不足，羅傑表示，餐廳每天選用當天最新鮮、真正的河蝦做為食材，每天早上服務生現場現剝，但有可能當天現剝河蝦沒賣完，隔天再用，結果造成脆度不足。
羅傑解釋，近日受中國武漢肺炎影響，中午沒什麼客人，臨時取消訂席的狀況也常出現，客人上門消費的意願變少，食材準備了，卻可能因民眾取消訂席影響新鮮度。至於白斬放山土雞的皮掉了，羅傑認為這道菜是真正採用放山土雞，肉質結實，加上放山土雞平日吃玉米，每早宰殺後新鮮直送餐廳，不可能賣過夜的食材給消費者。至於清炒鱔糊被指炸過頭，他則表示會記下，轉告師傅改進注意。
而先知鴨、㸆排骨兩道預先指定的菜餚，美食家吃完後大為讚賞，推薦值得一吃，羅傑指出，接單後都是預先至市場採買，當天現做，品質較容易掌握。而釀篤鮮的湯頭被認為太過偏淡，他也會向主廚反應。至於棗泥鍋餅的外皮太過焦黃，羅傑說明，外皮焦黃本來就是這道菜的特色。
另針對女服務員的排骨化開動作較為豪邁，羅傑笑言會再檢討改進。總結《蘋果新聞網》找來美食家品嚐後的批評指教，榮榮園會虛心接受，除了跟內場主廚不定時開會檢討溝通，也會研究外場服務生的服務動作能否更細緻，檢討改進餐廳服務品質。（突發中心／台北報導）
榮榮園小檔案
地址：台北市信義路四段25號2樓
電話：02-27038822
營業時間：周一至周日上午11:30 -下午2:00、下午5:00 -下午9:00
價格：每人平均用餐價位800-1200
招牌菜色：㸆排骨+光餅、清炒蝦仁
報道來源： 台灣《飲食男女TW》
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