老人家常說，「睇人唔好淨係睇外表」，除了人以外，套用在鹹蛋跟皮蛋卻也異常適合。記者走到街上，拿出兩隻還沒經過任何處理的鹹蛋皮蛋，訪問了十多個十五至二十五歲的年青人，是否知道這兩隻蛋是何方神聖，當中只有數人能清楚知道這兩隻鴨蛋的真面目。而其他的，認識鹹蛋跟皮蛋，但只知道鹹蛋蒸肉餅跟酸薑皮蛋，面對着這兩隻鴨蛋的原形卻表現得非常陌生。

其實鹹蛋跟皮蛋同樣為經過醃製的鴨蛋，前者表面看似是一個黑色泥巴球，後者則像從鳥巢偷出來的雀蛋。先說鹹蛋，鹹蛋古稱為鹹杬子，賣蛋已經有五十多年的錦記蛋莊老闆，人稱「蛋字典」的棠哥就表示，鹹蛋身上那黑色泥巴原是稈草燒成灰加上鹽和鹼水，鴨蛋被包住後大概二十至三十日，就成為我們送飯用的鹹蛋。

「一隻靚鹹蛋，最緊要就係蒸熟後會漏油，隻蛋黃係金黃色就非常好。」棠哥一邊說，一邊掃走鹹蛋上的黑泥，將生鹹蛋敲開用碗放着，如同棠哥所說，還未成蛋白的蛋清非常乾淨，而蛋黃顏色亦明亮突出。

至於皮蛋外層刺手的木屑屬松柴屑，即松樹柴燒過後的木屑，古時候醃製皮蛋需要用足一年時間，如今醃製皮蛋改為選用又名哥是的水的氫氧化鈉去浸製，只需要三四十日便可醃好。「皮蛋打開後，第一樣就係睇下有冇松花紋，之後切開咗如果係糖心，漏餡就為之靚。」棠哥同時表示，從前的皮蛋在製作過程會中產生一定的鉛量，但現在科技發達，已研發出無鉛皮蛋。不過棠哥提醒，畢竟皮蛋的膽固醇不低，所以大家還是要注意不要過量食用。

但當記者問到，如果可以從還沾着泥的皮蛋去分辦品質，棠哥也無奈地說，基本上並沒有方法從外觀上分辨皮蛋好壞，客人只好靠着蛋莊信譽，否則亦只能中伏一次，下次再轉買另一間蛋莊。

記者：李泳烔
攝影：林柏鈞