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蘋反紅咖喱滋味

蘋果日報 2009/02/25 00:00


室外氣溫攝氏22度,相對濕度92%,窗外幾乎無視野,春天討厭地殺到!吃咖喱去濕毒,但嫌薯仔食到滯!DoDo說用蘋果代替薯仔,鮮甜味更討人歡喜,平反了咖喱根深的味道,這道「春裝」確醒神!

記者:廖秀娟
攝影:譚盈傑
今日煮腦 12:30pm
張靜芬DoDo
(烹飪導師、食譜作家及美容師)
入廚三十多年,具專業烹飪導師證書,現職再培訓局烹飪課程導師,著作有《真空煲滋味湯》。

菜式:
美果蝦球
蒜香鱔件
紅咖喱蘋果雞翼
白菜黑蔗大魚湯
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美果蝦球
製作難度:★☆☆☆☆
時間:1小時20分鐘

以為是普通的生果蝦球,但以醋、檸汁及士多啤梨調味的酸甜效果恰到好處,還有香脆的杏仁,大人細路都會喜歡。
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材料
鮮蝦400克(去殼去腸)、原味杏仁2湯匙、士多啤梨6粒(用鹽水洗淨)、蒜茸1湯匙

醃料:蛋白2茶匙、生粉1/2茶匙、鹽1/4茶匙

汁料:白醋2茶匙、糖21/2茶匙、鹽1/4茶匙、生粉1/2茶匙、胡椒粉少許、檸檬汁1茶匙
做法
1.蝦洗淨抹亁後,在蝦背輕𠝹一刀,以醃料撈勻,放入雪櫃雪1小時;士多啤梨1開4備用。

2.燒滾水,放入蝦汆水片刻,撈起浸冰水備用。

3.把汁料拌勻備用。

4.燒紅鑊下油,以大火爆香蒜茸,將蝦回鑊,加入士多啤梨、汁料和杏仁兜勻上碟。
貼士
原味杏仁配甜酸汁最好,蜜糖及鹽焗杏仁味道不配合,味道會好怪。
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紅咖喱蘋果雞翼
製作難度:★★☆☆☆
時間:30分鐘

蘋果切好浸着鹽水,臨上碟前才下鑊炒,蘋果的爽甜與紅咖喱很配合,比薯仔更香甜,實始料不及。若打算將咖喱放過夜,還是薯仔較適合,始終生果不宜浸太久嘛!
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材料
雞翼10隻、蘋果/番茄各1個、洋葱1/2個、紅辣椒1隻、紅咖喱醬1湯匙、黃糖1/2茶匙

醃料:雞粉/糖各1/2茶匙、鹽1/4茶匙、生粉1茶匙、生抽2茶匙

調味汁料:椰漿140毫升、椰糖1湯匙、雞粉1/2茶匙
做法
1.蘋果切件去心切角,以鹽水浸着;番茄去椗,去核切角;洋葱分成一瓣瓣後切角;紅辣椒開邊去籽,切角。

2.把醃料全部撈勻,加入雞翼撈勻醃半小時。

3.把調味汁料拌勻備用。

4.起鑊,以白鑊用細火煎雞翼,煎至兩面金黃色盛起備用。

5.燒熱鑊下多些油,以大火爆香紅咖喱醬,加少許黃糖不斷推炒,然後加紅辣椒及洋葱爆香,再加番茄炒至咖喱醬出香味,將雞翼回鑊,加入調味汁料煮一陣,最後加蘋果煮至收汁便可𢳂起放入飯盒。

6.多準備一點士多啤梨做伴菜,與紅咖喱最配合。
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貼士
煮任何一種咖喱,都要在爆咖喱醬時下很多油及加點糖,讓油滲進咖喱醬才夠香滑,糖則能帶出咖喱醬的香味。
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蒜香鱔件
製作難度:★☆☆☆☆
時間:20分鐘

鱔魚現時頗肥美,以炸過的蒜子配合大蒜及芹菜來炒,清新而不油膩呢!
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材料
白鱔1斤(切件)、蒜子10粒(去衣)、大蒜2棵(切段)、芹菜1棵(去葉切段)、鹽適量、水100毫升
做法
1.燒滾油,用細火將蒜子炸至金黃色,盛起備用。

2.燒紅油鑊,用大火爆香大蒜,放入鱔件爆香至金黃色,加入蒜子及水,冚鑊蓋焗約半分鐘,加入芹菜和鹽調味後即可上碟。
貼士
一般人說食無鱗的魚如鱔魚會很毒,其實白鱔及黃鱔皆有鱗,只是魚鱗很細小;無鱗的是門鱔,有傷口的時候不宜食用。
白菜黑蔗大魚湯
製作難度:★☆☆☆☆
時間:2小時15分鐘

魚煎過後無腥味,得黑蔗與蜜棗的天然甜味輔助,根本不用下糖都清甜得很。
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材料
大魚1/2條、大白菜1斤、黑蔗1斤(連皮)、蜜棗3粒、薑2片、水2公升、鹽適量
做法
1.大白菜及黑蔗分別洗淨,將黑蔗從頂破開;大魚去鱗洗淨。

2.起鑊下少許油,大火爆香薑片,下魚件略煎1分鐘,加500毫升水略煮,見水變成奶白色並開始滾起時便可倒起。

3.煲滾11/2公升水,加入蜜棗、蔗及(2),冚蓋用大火煲至大滾,加入白菜再煲滾後轉慢火煲2小時,加鹽調味即成。
貼士
要選擇矮腳大白菜,俗稱匙羮白,菜莖較多,纖維較高,較有食療價值。
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網上重溫
http://cooking.appledaily.com