不少大型海鮮酒家均設有魚王一職,專責打理魚缸裏的海鮮。別以為只是粗活,實乃整間海鮮酒家的靈魂,因為大多客人會藉魚缸來觀察海鮮是否新鮮味美,「海鮮酒家一直都有呢個工作,只係冇一個統稱,七、八十年代有唔少連鎖大酒樓例如新光、漢寶都曾經公開招聘,後來先正名『魚王』。以前北角敦煌嘅魚缸最大規模,至少養200條魚,起碼要請四、五個魚王先搞得掂。」身形魁梧、滿頭白髮的鄭錦洪說。現年53歲的他,是滘西水上人,20多歲上岸,笑言甚麼工作都做過,六年前在勝記當魚王,「魚王唔使特別資格,又冇考牌制度,我哋水上人日日接觸嘅都係魚蝦蟹,冇乜難度。如果貿貿然搵個外行人做,連魚種都分唔清,又點養呢?」
勝記門口有十個魚缸,至少有廿多種海鮮,本地貨飛機貨都有,最平有每両$20的深海泥鯭,最貴有每斤$1,200的海龍斑,「做活海鮮生意有好大風險,一條生猛嘅海魚,蒸出嚟會爆皮,肉會係白色;但如果係死魚,會變黑色同實肉,一食就知。我哋唔會賣死魚,所以連本都收唔番,又影響自己個朵,我哋要將海鮮嘅死亡率減到最低,對生意嚟講好關鍵。」每日早上9時上班,他便要立即清洗魚缸、過濾器的雜質,還要「執死口」,即把死掉的海鮮移走,「唔同海鮮要用唔同嘅水溫,一般是21℃,龍蝦溫度低啲,約18℃。有啲海魚例如東星唔可以混埋其他魚一齊養,青衣、綠衣容易反肚,一次過唔可以訂太多,呢啲都要靠經驗判斷。」洪哥如數家珍地說。
活海鮮是餐廳的生財工具,洪哥說要無時無刻留意牠們的狀態,「好似龍蝦,如果唔適應水溫或者鹹度唔夠,頭同頸中間嘅接位會甩殼,可能剩低一、兩日壽命。當然佢仍然係新鮮嘅,對味道都冇影響,但我哋都要盡快賣出去,或者條魚神情呆滯、走動唔多嘅都一樣。」洪哥的另一職責,便是向客人推銷及建議食法,「龍蝦只係一個統稱,有唔同品種,肉質會有分別,有啲適合做刺身,有啲適合上湯煮。」像他推介休漁期前供應量較多的花竹蝦,因為肉多味淡,不適合白灼清蒸,應以豉油或椒鹽來炒,至於體積較細的本地瀨尿蝦,「得休漁期前先有貨,因為肉少,絕對唔適合椒鹽炒,清蒸最好,以前避風塘一斤只賣廿幾蚊,雖然好多人嫌剝到手痛、食到嘴損,但係甜又有膏,所以唔少捧場客。」
勝記海鮮酒家 西貢西貢大街33-39號地舖
記者:何嘉茵