澳洲龍蝦｜中澳角力 澳洲龍蝦劈價$200/斤 檔主教分 南澳厚肉一梳梳 西澳爽甜 大廚：油鹽煎焗最滋味｜飲食教室
蘋果日報 2020/12/25 00:00
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「減價早在兩個月開始，澳洲跟中國外交出現問題，再加上疫情影響下，澳洲龍蝦價錢比過往相宜得多，正常時至少要價$300/斤以上 ，現在減至約$200/斤，已經食到一隻，便宜了約四成。」在紅磡街市經營進口海鮮檔「銓鮮」老闆之哥說道。他指冬至前一個周末，便賣了近二百隻，識食之人也不少。
澳洲龍蝦分南西澳兩種
不過便宜歸便宜，不少海鮮檔也只寫明「澳洲龍蝦」，但實情是澳洲龍蝦可分西澳與南澳兩個產地。市面較常見的是西澳龍蝦，又稱澳洲紅龍，一般大小由12両到一斤左右，最大可去到兩斤多，售價約$200/斤。特徵是蝦殼一般帶淡紅色，亦有暗紅色（視乎生活之珊瑚區），且尾殼有細斑點。而南澳龍蝦，又稱澳洲石龍，相對矜貴，要價貼近彩龍，算是龍蝦中極品。「南澳龍蝦本身供應香港的貨量不太多，所以價錢也未有大跌。」 即使在中澳交鋒下，價錢仍企穩$300/斤以上。南澳龍蝦渾身朱紅，肢節帶金色，體形龐大，一般由兩斤起跳。
兩者肉質有不同，「西澳龍蝦算肉爽味甜，但未及南澳的蝦肉肥厚，南澳肉質是一梳梳的，但一般享用差異也不太大，實惠一點，肉質已經相當不錯。」他指澳洲龍蝦頭短身長，龍蝦肉本身已比其他品種多，即使是一斤多的西澳，也夠一家三口品嚐。
爪腳齊全屬靚龍蝦
挑選澳龍方法，跟挑選一般龍蝦無異。主要看兩個部位，先要爪腳齊全。澳洲龍蝦，無論西澳與南澳也有五對腳，之哥指如果爪腳斷掉，蝦肉的蛋白會漸漸流失，用作修補斷肢，因此肉質比較削。另外，亦要留意頭殼與尾殼的相連處，若擠了一截蝦肉出來，就代表水缸鹽分不足，龍蝦養得不新鮮，處於瀕死狀態，建議不要選購。
食法方面，澳龍本身肉厚爽甜，之哥推介做刺身吃其原味。之哥指，若龍蝦只作刺身享用，只是起肉而不是斬件，因此不需用筷子在尾葉插入「放尿」，起肉過程並不複雜，「首先拿毛巾包着蝦頭、蝦身，用手扭開。」。蝦身分離後，用剪刀剪去底殼，之後就可用刀或湯匙，慢慢從背殼與蝦肉之間下刀，即可將蝦肉完整起出來。接着看到蝦肉中央，會有啡色的蝦腸，這時便可原條拉出來。「龍蝦冰鎮過才好吃，肌肉凍過後會收縮，吃來才更爽更甜。」最後，可按個人喜好，順着龍蝦肉的肌理，切成適合的大小，配醬油與日式芥末享用。
天氣冷，不想吃刺身，美孚人氣小菜館「匠心廚房」的大廚黃師傅，也有幾個在家炮製澳洲龍蝦的好主意，與大家分享。 「澳洲龍蝦肉厚鮮嫩，在烹調上有很多變化。」黃師傅道。與做刺身不同，龍蝦做小菜雖要預先做俗稱「放尿」的動作，所謂「放尿」其實並非真的去掉龍蝦尿液，而是為清除蝦身中帶有異味的體液和分泌物。他建議先將龍蝦放雪櫃下格雪暈，方便處理。「可以剪出蝦鬚，用蝦鬚刺入尾葉底下的肛門位置，一邊可以放尿，一邊可以利用蝦鬚上細勾，勾出蝦腸。」之後就可由龍蝦頭中央落刀開邊，龍蝦斬好便可以去除蝦鰓和其他內臟，再放冰水清洗待用。
大廚教油鹽煎焗龍蝦
黃師傅指在家中吃，簡單一點可做一道油鹽煎焗龍蝦。油鹽，其實就是無鹽牛油和鹽花，材料簡單極了。先在蝦肉開幾刀，灑一點鹽和雞粉調味，鑊燒紅下油，龍蝦下鑊前，蝦肉一面撲上生粉。「這樣可以先將龍蝦的汁水煎封鎖住。」黃師傅解釋道。先冚蓋中火煎封蝦肉一面，途中可從鑊邊灒水，約分半鐘後開蓋，反轉再煎蝦殼一面，並加入牛油、葱花和蒜頭，黃師傅指若是坊間常見十多両到約一斤的澳龍，基本3分鐘便可煮至全熟。「看看蝦肉是否完全轉白，並輕壓蝦肉覺得變得紮實，即可起鑊。」油鹽煎焗的蝦肉，鹹香鮮美，不失水分，最能帶出龍蝦的甘甜味。
若是刁鑽一點，黃師傅指澳龍肉厚，用海鮮上湯燴煮入味也是不錯的選擇。「家中不像餐廳有上湯備用，可以額外買一點白蝦，先汆水，再起鑊煎香，用鑊鏟插碎加水成湯，想好味一點可用加入雞肉和雞湯，滾成海鮮湯。」之後龍蝦同樣開邊，簡單用鹽調味、撲生粉煎封。接着就可倒進剛剛滾好的上湯燴煮5分鐘左右。若想吃得更滋味，黃師傅建議可加入一些口感豐富的雜糧五穀或豆類同煮，增加菜式的口感層次。「我選用了口感爽韌的野米，野米預先浸泡一晚，加水蒸約30分鐘，最後加進海鮮湯中燴煮一會即成。」海鮮湯野米燴龍蝦，湯汁熱辣暖胃，煙韌的野米吸飽蝦湯的鮮味，好吃得很，而龍蝦肉與海鮮湯的鮮甜味，也相得益彰，好吃極了。澳洲龍蝦確實質素不俗，在這「特價時段」，性價比尤顯超值。中澳角力風向變得快，政治新聞日日新鮮，現在不吃更待何時？
採訪、攝影：《飲食男女》
銓鮮
地址：九龍紅磡馬頭圍道11號紅磡市政街市
電話：6012 2628
營業時間：星期一至日10am-6pm
地址：美孚美孚新邨蘭秀道3A地下N9號舖
電話：2331 2878
營業時間：12nn-3pm；6pm-11pm
西澳龍蝦，市價約$200/斤。近月價格大跌近四成，而且賣得成行成市，大小由十四両到兩斤多，特徵是蝦殼一般帶淡紅色，亦有暗紅色，且尾殼有細斑點。
南澳龍蝦，市價$300/起。龍蝦中的極品，一般大小由兩斤起，渾身朱紅，爪帶金邊，價錢未有受惠中澳博弈而大減。
紅磡街市銓鮮老闆 之哥認為這是吃澳洲龍蝦的好時機，澳龍做刺身肉爽味甜，相當好吃。
西澳龍蝦刺身，澳洲龍蝦身長頭短，肉比其他品種多，一斤來的龍蝦，作成刺身已足二、三人品嚐。
美孚匠心小廚老闆 黃師傅，指澳洲龍蝦肉夠厚，能夠在烹調上做出很多變化。
油鹽煎焗澳洲龍蝦，簡單牛油、鹽花、葱、蒜，少許的鹹香便足以帶出澳龍的濃鮮甘甜味。
海鮮湯野米燴龍蝦，蝦湯熱辣暖胃，煙韌野米吸飽蝦湯的鮮味，好吃得很，澳龍經上湯燴煮，鮮味更佳。
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