港式點心大解構｜蜂巢芋角 酥鬆外層考炸功 元朗$10/3隻超搶手 劖口芋角可能因為無芋頭？
蘋果日報 2021/03/28 00:00
中菜點心芋角theme _videowall專題港式點心大解構元朗
咔嚓聲一響，金黃色碎屑應聲飛彈出，吃芋角就是這樣充滿動感，視覺聽覺比味覺更先享受。有說金黃的芋絲網絡猶如蜂巢，所以有蜂巢芋角之稱。美麗的芋角個個獨一無二，細絲飛揚的獨特線條，絕非工廠倒模式生產做得到。加上微微燙口、鮮香美味的餡料，芋角可說是點心界的藝術品。
說芋角是藝術品，不只因為外表。它比一般油角、鹹水角頂上多了亮麗飄逸的細絲，背後所需的就是頂尖的廚藝。優質的芋角外層酥鬆、芋香濃郁、餡料鮮美。師傅必須傾注心力，由芋頭的質素、芋角皮餡的比例、油溫都要完美契合，方能成就。
芋頭最緊要真
芋角，顧名思義，就是以芋角皮包着餡料的餡角。芋角皮佔舉足輕重的位置，最基本的材料就是芋頭、澄麵、油，以及富爭議的臭（溴）粉。好的芋角必先有靚芋頭。有沒有嚐過一些口感超硬到劖口的芋角？起初以為是炸工不好，但背後真相是這些芋角很可能根本沒有芋頭。「行內稱之為化學皮，材料有澄麵、油、臭粉等，唯獨沒有芋頭。」陳師傅點心專門店的老闆兼主廚陳利雄解釋，據說最初於外地，由於芋頭不易進口而出現。後來有人練精學懶而效法，一方面可省掉芋頭的成本，另方面又可省掉處理芋頭如刨皮、切件、蒸熟的時間和功夫。「外形很好看，但死實不好吃。」陳師傅說。
本地市場上芋頭有兩大巨頭，荔浦芋是老大，源自廣西荔浦，又壯又香又鬆，秋冬當造。但真正的荔芋少之又少，大部份是質素相近的廣東芋頭。另一種是泰國芋頭，質感粉糯，香味略遜但全年供應無休。至於其他澱粉質重的芋頭例如花都炭部芋頭，亦適合做芋角，但因為價格或貨源問題，甚少採用。坦白說，大部份點心師傅並不太講究品種，他們在乎的是芋頭要粉。生水的，即水分多的，就做不出香酥的芋角。「粉的芋頭通常較輕身。」陳師傅說。看他把芋頭切件時，刀背都沾上薄薄的粉漿，就是明證。而同一個芋頭中間部份最好，頭尾則未必夠粉。「搓芋角皮時，生水的芋頭搓不爛，所以頭尾通常另有用途。」為了物盡其用，芋頭頭尾通常用來切粒蒸排骨，啊，怪不得排骨下的芋頭粒通常紅通通，那就是生水芋頭蒸熟後的特有顏色。
芋角鐵三角
有了優質的芋頭，但要建構起漂亮飛揚的芋絲，必須依靠一位好拍檔─澄麵。「澄麵硬身，芋蓉有了它，炸時才可以鬆得起及撐得起。」欣圖軒點心總廚翁玉山說。澄麵與芋蓉的比例，可說是每位師傅各自修行的結果，人人不一。一般做法是把澄麵加熱水燙熟，然後與芋蓉搓勻，但亦有例外。翁師傅入廚三四十年另有心得，「做廚這些年，看見芋頭經常生水不夠粉。」促使他不用滾水把澄麵燙熟，「我會用蒸到熱燙的芋蓉直接把澄麵弄熟，以減低水分，效果更佳。」翁師傅道出箇中竅門。
有了芋頭和澄麵兩大支柱，芋角還需用油來融合。行內大家一致公認以豬油最香，做出來的芋角最鬆化。但現代人聞豬油而色變，很可惜部份廚師不得不改用花生油、植物油或棕櫚油提煉而成的植物豬油，效果自然不及真豬油鬆香。
有了這鐵三角，加上調味，基本上已可以做出美味的芋角。但是大部份點心廚師都會額外下一樣添加物，就是臭粉。臭粉是一種膨鬆劑，有了它，芋絲自然蓬鬆飛揚，誘人食慾。然而，臭粉加熱時會產生氨氣以及一朕化學氨臭味。臭味於高溫下容易揮發，但份量太多或嗅覺敏銳的都會食得出，所以用心的廚師在控制用量上都好克制。「我們有特定的份量，一斤芋頭只下一錢臭粉。」帝苑軒點心部主廚黃偉添說。然而，亦有小部份師傅極之執着，堅持不用。例如欣圖軒就是其中一家不下臭粉的，點心總廚翁師傅解釋，「剛炸起最熱時，臭粉味未散，上桌後會給客人投訴，我們索性不用。」沒有臭粉，靠高強的廚藝亦可以做出香酥鬆化的芋角，但是飛絲效果低調含蓄。所以，是否要盲目追求飛揚的芋絲？答案顯而易見。
全城最平$10/3件
作為點心界的藝術品，芋角絕非居於象牙塔中，它超越平貴，雅俗共賞。元朗平民飯店東方勝記，$10/3件，平絕全港。只限星期一至四每日限時兩輪，每次一盤約50隻，新鮮出爐，很快就被一掃而空。街坊都欣賞它即炸、香酥、熱辣辣。雖然餡料較單一，吃完有些涸喉，但單是新鮮熱辣，以及限量手快有手慢冇的趣味已夠吸引。
另一間街坊點心店亦有出色的芋角。新蒲崗陳師傅點心專門店的千絲芋角($28)沒有花巧，芋角皮食落輕、鬆、軟，芋香貨真價實。要突出芋香，陳師傅特地在芋角皮內加入鹹蛋黃，「鹹蛋黃本身好粉，跟芋頭很夾。有了它，第一較香，第二會更鬆化。」整體感覺不錯，雖然有點油膩，但不至於油淋淋。除了嚐到軟滑的芋蓉外，餡料有炒香的豬肉末、蝦米、冬菇粒和菜脯粒，味道有層次。
街坊小店的芋角，賣相數十年如一。趕上潮流的，早已為它重新包裝，最常見是化身天鵝。北角文華軒有款（天鵝芋角酥 $58/3件），芋角插上餅乾做的鵝頭頸，由廚師點睛，每隻眼神都不一樣富玩味。不變的是芋角本身依循古法以真豬油搓成，炸工也好，酥鬆不油膩，餡料以細嫩的雞肉代替尋常的豬肉，特色是五香味濃郁。
芋角華麗轉身，也可以融合海鮮及矜貴食材。傳統這款有尾巴的，就是荔蓉鳳尾蝦。它既是點心，在蛇王芬年輕新店四季芬芳可算是小菜一種($38/粒，兩粒起)。師傅在芋蓉中間包了麻蝦，味道鮮爽。由於蝦肉有水分，炸的時候容易爆開，更考師傅功夫。
帝苑軒這一款呢，單看表面與一般芋角無異，入口甘、香、酥、鬆。細嚐下卻暗暗叫人嘩一聲，有種甘美的脂香流過，質感出奇油潤細滑。原來點心主廚黃師傅在餡料中，藏了矜貴的法國鵝肝醬(炸鵝肝荔蓉角 $73)。吃時除了多添一種細膩外，與菜脯粒的爽口形成強烈對比。
芸芸芋角中，嚐過最奢華，最極致的一款，就是欣圖軒的原隻鮑魚海鮮脆芋盒 ($138/個)。芋角巨大渾圓，擺脫了傳統的角子形。坦白說，芋角表面放上鮑魚略嫌浮誇，但別給這想法左右，嚐過就知其內涵鮮美。內裏是個蘊藏白蝦、北海道帶子及阿拉斯加蟹腳的海鮮寶庫。原材料優質，加上用上湯炒過，食落分外滋味多汁。而切開那一下，那細微但清脆的聲音已是美味的預示。芋絲入口甘香之餘，竟有種出奇清爽的感覺，完全不油膩，師傅甚至連吸油紙也不用，可見炸工之厲害。好奇問一下會否偶有失手呢？「我們點心部有五位師傅，五位在坊間都是主廚級人馬。」言下之意是對自家出品有百分百信心，亦表達了對隊員的信任和自豪。其實芋角本身的製作不算繁複，但成敗就在下鑊那一刻。即使事前工夫多好，油溫不對炸不好的話，亦前功盡廢。
成敗在油炸一刻
要炸出美麗的芋角，講究工多藝熟，但即使是經驗老到的師傅，也不能掉以輕心。稍有差池，芋角就嗚呼哀哉。第一種情況行內叫炸死，「即是油溫太高，一下子把芋角炸死了，炸不出飛絲，變成一嚿鹹水角似的。」帝苑軒點心部主廚黃師傅笑呵呵地解釋。另一種情況，就是油溫太低，「芋絲邊炸邊四散，只剩餡料。」至於油溫何謂高何謂低，師傅都有自己一套。有說高溫是150℃、180℃、190℃等，真確度數不太重要，可能因用油而異。重要是大家一致認同，炸到最後必須把油溫調高，把油分從芋角逼出，這一步驟絕不能偷懶，否則吃來油淋淋。
回憶起當初入行，黃師傅坦言一定炸壞過。「看到師兄弟炸得好好，就向他們請教，自己再多炸兩三次，技術就會精進。」他笑言，做點心的都好醒目，不然早就給人淘汰。
點心師傅的手藝，其實豈止在點心範疇發光發亮，亦在粵菜中發揮了一定光彩。例如傳統的芋蓉帶子盒(以芋角皮包着帶子炸成)或荔蓉香酥鴨中，都不能缺少芋角皮。芋角皮大多由點心師傅負責或由他們提供食譜，再交由廚房師傅製作及加工，可說是中菜兩大部門通力合作的結晶。就像逸東軒這道蜂巢荔蓉鴨($280/半隻)，芋蓉皮落在廚房師傅手上，以蛋漿作「膠水」，仔細黏合在已預先入味、煲腍、去骨的鴨肉上。「竅門就是用荔蓉包着鴨肉四邊，炸起來就不會分開。」行政總廚譚棟說。炸時鴨肉上的芋蓉騰飛起來，情形就跟芋角一樣。不過，荔蓉鴨更富肉感，鴨肉的滷水香跟芋蓉的五香味非常和諧。由於鴨皮薄，油脂不多，所以吃來不算太膩滯。要吃這道荔蓉鴨，餐牌列明必須等候三十分鐘，皆因美味最後的關鍵是即叫即炸。其實，所有芋角也一樣，必須有柯打才炸，不可以像蒸點或可偷步，至少等十數分鐘。加上油溫必須巧妙控制，靠經驗外亦須投入百分百的專注，這解釋了為甚麼芋角漸少地方供應，有幸遇上就要好好細味。
採訪：關廣恩
拍攝：陸羽勝、鄧廣基、關永浩
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號 (可透過毗鄰K11 Musea商場進入)
電話：2313 2243
營業時間：12nn-2:30pm，6pm-10pm
地址：新蒲崗景福街41號地下（譽港灣對面）
電話：2489 0988，9518 6429
營業時間：8am-11pm
地址：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層
電話：2724 2666
營業時間：星期一至六11am-3pm，5:30pm-10pm，星期日10:30am-3pm,5:30pm-10pm
地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層
電話：2710 1093
營業時間：星期一至五11am-4pm,6pm-10pm，星期六、日及公眾假期提前10am營業
地址：北角匯一期2/F Shop 202及203
電話：2806 3339
點心供應時間：10:30am-4:30pm
地址：元朗擊壤路17號順發樓地下A舖
電話：2476 7233
營業時間：5pm-2am（芋角只限星期一至四供應，5pm一輪，6:30pm左右第二輪）
地址：沙田新城市廣場3期3樓A363舖
電話：3108 2187
營業時間：11am-9pm
採訪、攝影：《飲食男女》
芋角是結合油溫控制、搓皮等技術的高難度點心。
粉糯的好芋頭是美味芋角的先決條件。
荔蓉鳳尾蝦 每個$38(兩個起)/四季芬芳
以蝦做餡，因水分多，難度更高，現在坊間少見。
原隻鮑魚海鮮脆芋盒 $138/欣圖軒
比坊間芋角大一倍，難度更高，卻炸得輕、酥、鬆、脆。蝦蟹等海鮮做餡料，鮮甜味美。
炸芋角 $10三件/東方(勝記)飯店
價格像回到80年代，一出爐整盤瞬間被掃光。
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