【創業記】唔聽話赴意大利學師 台男打工仔變Pizza王
蘋果日報 2019/09/15 00:03
打工仔Pizza老闆
距離意大利拿坡里（Napoli）超過9,500公里遠的台灣，出生自雲林、28歲的鄭羽辰（Gino）只因記住了求學打工時第一次吃到拿坡里pizza的驚豔與感動，不顧媽媽反對，遠赴拿坡里拜師學藝，連續3年奪下「CAPUTO盃世界披薩錦標賽」台灣大賽冠軍，並曾代表台灣參加pizza世界大賽，抱回創意組亞軍，誓以pizza職人為終身職志。
「拿坡里pizza追求的是一個平衡，咬下去有起司（芝士）、有sauce（醬料）、有餅皮，3個結合才叫做拿坡里pizza。」反戴鴨舌帽、身穿一襲潔白廚師袍的鄭羽辰說，餅皮才是pizza一口定輸贏的關鍵。
「拿坡里pizza追求的是一個平衡，咬下去有起司（芝士）、有sauce（醬料）、有餅皮，3個結合才叫做拿坡里pizza。」反戴鴨舌帽、身穿一襲潔白廚師袍的鄭羽辰說，餅皮才是pizza一口定輸贏的關鍵。
而麵團與火候則是做出有靈魂餅皮的關鍵，一個意大利老師傅告訴鄭羽辰：「拿坡里披薩就是慢，製作麵糰、發酵的時候慢，但烤的時候快。」為做出拿坡里地道口味，鄭羽辰混搭南意生產、不同蛋白質含量的麵粉，今年更微調配方，混入少許全麥麵粉，讓pizza吃起來更添麥香。
以仿人手動作的麵糰攪拌機和麵，分3次慢慢灑下麵粉，讓麵粉與水慢慢融合，聽着空氣進入麵團發出的「滋…滋…滋…」聲響，代表麵團已準備好，然後把它靜置15個小時，進入最佳狀態。
「我們的窯火一定要400°C以上，然後烤就是90秒。」窯火的溫度底部得達420°C、頂部480°C。鄭羽辰邊說邊將手伸向磚窯爐口，不是不相信來自意大利的磚窯溫度顯示器，而這是他訓練自己及徒弟磨練職人手感的方式。90秒是鄭羽辰不容許有意外的pizza方程式。
但說起鄭羽辰與pizza的因緣，卻有那麼一點「意外」。靠貸款在台北讀大學，鄭羽辰將每月生活費壓在5,000元新台幣（下同，約1,264港元），大一先在百貨公司打工包壽司，因工作不穩定，大二轉到一間意大利餐廳當服務生，有次，有位客人訂了10個pizza外賣卻棄單，老闆自認倒楣請員工帶回家享用。
「那是我第一次吃到拿坡里pizza，覺得『哇！怎麼有這種東西』。」鄭羽辰說當時他吃的還是帕馬火腿加芝麻葉、意式傳統口味，不是台灣人普遍喜愛的滋味，那一口的驚艷，讓鄭羽辰決定轉進廚房，「可能南部人的觀念吧，你會做吃的跟端盤子，那種感覺是不一樣的」。
從外場轉進內場學藝，但「進廚房」這件事卻是鄭羽辰自小就極為厭惡的事。「我跟我媽說我不會進廚房也不會做廚師，你不要叫我洗碗，結果還真的以後都在幫別人洗碗。」鄭羽辰憶起過往，臉上又是一陣燦笑。鄭羽辰下班後自願留在餐廳，用師兄練剩的麵團學手法，他15天學會拉皮、1個月學會烤pizza。
2015年退伍後不顧媽媽反對，北上到師兄推薦的餐廳烤pizza；隔年首次參加台灣pizza大賽只得第17名，決定到意大利了解pizza的文化背景，在師兄的推薦下，鄭羽辰在世界pizza拉皮冠軍廚師Roberto Quaglia Barone的facebook留言，跪求到其餐廳打工，惡補幾句意大利簡單對話後，就帶著9萬元（約2.3萬港元）存款遠赴意大利。
以仿人手動作的麵糰攪拌機和麵，分3次慢慢灑下麵粉，讓麵粉與水慢慢融合，聽着空氣進入麵團發出的「滋…滋…滋…」聲響，代表麵團已準備好，然後把它靜置15個小時，進入最佳狀態。
「我們的窯火一定要400°C以上，然後烤就是90秒。」窯火的溫度底部得達420°C、頂部480°C。鄭羽辰邊說邊將手伸向磚窯爐口，不是不相信來自意大利的磚窯溫度顯示器，而這是他訓練自己及徒弟磨練職人手感的方式。90秒是鄭羽辰不容許有意外的pizza方程式。
但說起鄭羽辰與pizza的因緣，卻有那麼一點「意外」。靠貸款在台北讀大學，鄭羽辰將每月生活費壓在5,000元新台幣（下同，約1,264港元），大一先在百貨公司打工包壽司，因工作不穩定，大二轉到一間意大利餐廳當服務生，有次，有位客人訂了10個pizza外賣卻棄單，老闆自認倒楣請員工帶回家享用。
「那是我第一次吃到拿坡里pizza，覺得『哇！怎麼有這種東西』。」鄭羽辰說當時他吃的還是帕馬火腿加芝麻葉、意式傳統口味，不是台灣人普遍喜愛的滋味，那一口的驚艷，讓鄭羽辰決定轉進廚房，「可能南部人的觀念吧，你會做吃的跟端盤子，那種感覺是不一樣的」。
從外場轉進內場學藝，但「進廚房」這件事卻是鄭羽辰自小就極為厭惡的事。「我跟我媽說我不會進廚房也不會做廚師，你不要叫我洗碗，結果還真的以後都在幫別人洗碗。」鄭羽辰憶起過往，臉上又是一陣燦笑。鄭羽辰下班後自願留在餐廳，用師兄練剩的麵團學手法，他15天學會拉皮、1個月學會烤pizza。
2015年退伍後不顧媽媽反對，北上到師兄推薦的餐廳烤pizza；隔年首次參加台灣pizza大賽只得第17名，決定到意大利了解pizza的文化背景，在師兄的推薦下，鄭羽辰在世界pizza拉皮冠軍廚師Roberto Quaglia Barone的facebook留言，跪求到其餐廳打工，惡補幾句意大利簡單對話後，就帶著9萬元（約2.3萬港元）存款遠赴意大利。
意大利人不會催促鄭羽辰，反而要他慢慢做，「給我一顆美好的pizza」，當地對職人的尊重與對傳統食物的堅持讓他動容。鄭羽辰的意大利學習之旅雖然只有短短1個月，但隔年返台再度挑戰比賽，從50位參賽者中脫穎而出，奪下傳統組冠軍。
不想讓冠軍光環綁住自己，鄭羽辰到日本第一的拿坡里pizza店闖蕩，直到去年才被現在的股東找回台灣，以自己英文名創業開店，目前在新北市板橋、蘆洲與新莊共有3間餐廳。從打工仔變老闆，鄭羽辰要自己莫忘初心，「沒賺錢都沒有關係，我們不要對不起員工就好」，他自始自終唯一想做好的一件事，就是「把pizza烤好，把它烤到一個極致」。
鄭羽辰退伍後不顧家人反對，堅持以披薩職人為終身職志。
從打工仔變老闆，鄭羽辰自戒「不能對不起員工」。
獲世界亞軍的「白色熱情」pizza，由2個傳統pizza與無花果佐帕馬火腿前菜等3道料理結合而成。
瑪格莉特披薩（Pizza Margherita）是意大利人最堅持的傳統，紅色、白色與綠色象徵義大利國旗。