名廚三餸一湯｜李志偉菜單 荷包豬肚鹹菜湯 Stuffed Pork Stomach Soup
蘋果日報 2021/03/22 17:50
食譜李志偉潮州菜湯水豬肉雞肉蔬菜煲60分鐘以上
荷包豬肚鹹菜湯
材料：
新鮮豬肚 1個
唐排 10両
雞腳 6對
潮汕鹹菜 8両
野百合 2両
白果 2両
蓮子 2両
生薏米 1両
白胡椒粒 1小碗
薑 適量
竹籤 1支
做法：
1. 豬肚先下鹽及生粉搓揉，然後搓洗乾淨，帶黃的部位可用小刀刮掉。
2. 雞腳及唐排汆水，撈起沖洗乾淨，備用。
3. 薑去皮切小件後拍扁；白胡椒粒拍碎。準備湯鍋，倒水，放入雞腳、唐排、薑及一半白胡椒粒進水裏煲滾。
4. 把餘下的白胡椒放入豬肚裏，再塞入白果、野百合、生薏米及蓮子， 材料大約填八成滿，然後用竹籤把豬肚口封好。
5. 先把豬肚放入鍋汆水，看到豬肚脹身，即可撈起，放入湯鍋內。先煲滾，然後轉細火煲一個半小時。
6. 鹹菜先浸水一會才切條，然後放入湯裏，蓋上蓋煲半小時左右。
7. 把豬肚撈出來放在大湯碗裏，把封口的竹籤移除，將湯及其餘材料舀入碗中，然後把豬肚剪開，即可享用。
Stuffed Pork Stomach Soup
Ingredients:
Fresh pork stomach 1 pc
Pork neck bone 10 taels
Chicken feet 6 pairs
Chiuchow-style pickled leaf mustard 8 taels
Lilies of the field 2 taels
Ginkgo seeds 2 taels
Lotus seeds 2 taels
Unroasted pearl barley 1 tael
White peppercorn 1 small bowl
Ginger some
Bamboo skewer 1 pc
Method:
1. Rub pork stomach with salt and corn starch, then wash clean, remove yellow bits with small knife.
2. Blanch chicken feet and pork neck bone, drain and rinse, set aside.
3. Peel, slice and smash ginger; smash white pepper corns. Prepare a pot of water, add chicken feet, pork neck bone, ginger and half of the smashed pepper corns, bring to a boil.
4. Stuff the remaining white pepper corn into pork stomach, together with gingko seeds, lilies of the field, pearl barley and lotus seeds until the stomach is 80% full, then seal with a bamboo skewer.
5. Blanch the pork stomach in boiling water, when the stomach expands like a ballon, transfer it to the pot for soup. Bring to a boil in high heat, then simmer in low heat for 1.5 hrs.
6. Soak pickled leaf mustard in water for a while before slicing, tip into the soup and boil for half an hour with lid on.
7. Transfer the pork stomach to a large serving bowl, remove the bamboo skewer, scoop out the ingredients, pour the soup into the bowl, cut the pork stomach up with scissors, serve.
雞腳及唐排放入鍋汆水。
另外煲一鍋水，把雞腳、唐排、薑倒進水裏。
壓碎白胡椒粒至出味，再加入湯中。
將胡椒粒、白果、野百合、生薏米及蓮子填入豬肚。
豬肚放入鍋汆水。
鹹酸菜切條，放入湯煲多半小時。
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