當年今日
關於我們

北上雜誌:
深圳食矜貴鰣魚比香港平一半

蘋果日報 2002/11/16 00:00


記得一年前初到上海,雖只逗留六日,但就歎盡最地道的舊派上海菜,當時與友人逛街時發現了一間極富懷舊風情的「三十年代飯店」,其食物水準令我印象最為深刻。最近得知深圳新開了一間上海飯庄,有香港名廚壓場,聽朋友講更有我從未食過的鰣魚,出於好奇心,一於去試一試!

記者:梁煒 攝影:陳昇
甫入飯庄,其裝修十分西式化,並沒有老上海的懷舊感覺,不像吃上海菜的地方,反而像置身於一間豪華西餐廳內。服務員個個穿上整潔的西式侍應服,又有美國輕音樂播放,面積達6,000平方呎的飯庄,約可容納200人,我到達時是晚上八點幾,差不多已滿座,生意似乎很不錯。
古法酒釀蒸鰣魚?280/扇
曾有著名食家說過,鰣魚的最佳煮法就是以酒釀來蒸,以花雕、黃酒、金華火腿及冬菇等一齊作調味,這樣的蒸魚方法能令鰣魚更加鮮味。聽人說鰣魚就聽得多,但自己就從未食過。當鰣魚捧上桌時,發覺並非整條魚上,而是將魚分成一半,心裏不禁暗叫:「真是如此矜貴嗎?」把魚肉放進口細嘗,發覺魚肉鮮甜而且帶有酒香,可惜要慢慢細嚼,因為魚肉有很多細小魚骨,一不小心就會被它鯁襯。
矜貴在於產量少
在香港,每扇鰣魚約售$600,在深圳每扇則只售約?300。鰣魚只生於長江淡水及黑龍江鹹水的交界富春江水域,由於兩邊不同的水流衝擊令鰣魚產量極少,且水流又令其肉質肥美嫩滑,所以特別矜貴,一星期只得8條由上海空運到店舖。鰣魚要3斤以上才好吃,因為魚大了魚骨自然冇咁細條易挑出,但肉質就一樣咁鮮嫩。
食客直擊
貴州美容師喻小姐

「來了深圳只有兩個月,食鰣魚要先吃魚鱗,後吃腩,最後才吃肉,魚鱗的味道好似紫菜,而魚肉就非常鮮甜,不過真係好多骨,食起上來真的要十分小心。」
求水山莊副總經理李斌
「一星期約來兩次,通常與幾個朋友一齊來幫襯,最喜歡吃酒釀蒸鰣魚,其肉質真係好鮮甜。」
玫瑰水晶蝦仁例牌售價?88
這碟玫瑰水晶蝦仁選用泰國蝦作為材料,貪其肉質嫩滑,先清洗後出水,廚師更需作兩次調味醃製。蝦仁食落十分彈牙,最特別是蝦仁上伴以片片玫瑰花瓣,據說食用有美容功效,無怪乎深受小姐太太們歡迎。不過對於我來說,將花瓣食落口始終覺得怪怪的!
湖北OL劉雙鳳
20歲來了深圳兩年的Betty劉雙鳳,現時在一間出入口公司當文員,由朋友介紹來這裏試試。「最鍾意食玫瑰水晶蝦仁,蝦仁好彈牙,不過價錢較貴。」
鮮貝南瓜羹例牌售價?38
聽大廚發哥講,這是一道獨創菜式,是近月熱賣的時令菜之一,在香港未必食得到。做法是以攪拌機將細小的南瓜攪成泥狀,再加入老雞煨湯及薄身帶子一齊烹調。既是南瓜羹,滿以為一定是味道帶甜,殊不知卻是帶鹹,我覺得食落甚有蟹皇的口感,帶子帶有鮮味,十分特別。
蜜製蟲草冰蹄例牌售價?68
聽菜名以為是甚麼新穎菜式,細問下才知道原來是紅燒豬蹄。豬蹄有上下之分,上部位較肥膩,所以選擇較嫩滑、少脂肪的下部位。烹調時不用冰糖而選用黃糖,最後就加入少許冬蟲草作補氣之用。剛才吃的餸菜都比較齋,身為牛魔王的我,見到大大塊的豬蹄,當然要好好擦餐飽。
北上創業找廚師最麻煩
32歲的Calvin,97年在中環開設「北方小館」,兩年前又於將軍澳新都城二期開了第一間「豫園」。覺得香港生意難做,時勢所趨北上創業,Calvin說:「深圳市現時只得兩、三間上海菜,競爭較少相信有得發圍。在深圳最難就是找廚師,上海師傅要出很高人工才可吸引他們離鄉別井到深圳工作,聘請香港廚師亦有同樣困難,人工又是高到不得了。」
雞同鴨講名廚也有難
入廚30年的發哥,曾任職香港上海總會及九龍大飯店,而行政長官董建華及前政務司陳方安生亦是常客,不說不知,發哥更去過日本清森國際酒店當大廚,來頭認真不小。上了深圳只有一個月的發哥,與13位上海師傅仍未協調,發哥說:「國內的廚師又國語又上海話,好難溝通,最麻煩係佢哋屬舊派廚師,落油好重、味道較濃,跟香港要少油的口味唔同,要畀好多耐性教佢哋。」
豫園上海飯庄
電話:(86-755)25943228
地址:深圳市福田區深南中路中信城市廣場4樓411號舖
營業時間:早上11:00至晚上11:00
交通﹕從羅湖關口前往,乘的士約10分鐘,車資約?18。