當年今日
關於我們

壽司界周星馳 藤澤昌隆

蘋果日報 2014/01/01 00:00


看着鮨魯山的大廚藤澤昌隆做菜,一束不起眼的雜菜絲,經他一搓一揉就成了一件藝術品,伴碟也忽然吸睛。他做菜,狀甚隨意,但其實他一邊擺碟,腦海中就一邊畫着設計圖;餐廳中的一桌一碟,更能看到他的執着。他的桌,是以百年檜木製成的12人曲尺枱,做價30萬元,是他指定要的;他用的碟,出自有過千年歷史的備前燒;即使是牆上的畫飾,也要用上京都古老織物西陣織。藤澤出身自東京有百年歷史,傳統江戶前壽司名店銀座久兵衛,看他的背景還有執着,以為他是性格古肅的大廚。事實是他像電影中的周星馳般風趣幽默,愛整蠱作怪,我想可能是與他曾花了一年到歐洲流浪有關,為了留在心愛的西班牙,他更不惜露宿街頭,可謂執着得可愛。
empty
(左起)鋪上三片吞拿魚腩的壽司油香濃;以刺身形式登場的鯖魚別有一番風味;野生花竹蝦在抵港時還很生猛,十分新鮮;白海膽雖非時令,但因大受歡迎繼續保留。
empty
牆上的畫飾,是京都古老織物西陣織。在應仁之亂 (1467年-1477年)時,武將山明宗全所率領的西軍曾在此地佈兵,故產自這一帶的織物均取名西陣織。
選用時令、頂級食材是由藤澤發辦菜牌中的基本,入冬後以油份高的魚種為主,如富山的鰤魚,還有北海道的松川鰈;油重味濃的刺身,宜配以切得如絲幼的雜菜絲、蘿蔔苗、蓮之莖同吃。壽司選用山形縣米,略減酸醋味,尺寸較小,是藤澤心目中的最佳比例。這時節較特別的有鯖魚壽司,平常多以燒物登場的鯖魚今次則當起刺身,以醋、鹽、糖短時間醃製,配以昆布、柚子芥辣,味道頗濃,另有一番風味。北海道函館白海膽比馬糞海膽更矜貴,屬夏天時令食材,但因極受食客歡迎才保留在餐單之上,入口確比馬糞海膽嫩滑,但可能因非時令的關係,味道欠濃。不過說到矜貴大概鮟鱇魚肝才是王者,連用慣靚料的藤澤也大呼肉赤,原來一公斤的鮟鱇魚肝來貨價達二千元!鮟鱇魚肝不像鵝肝般幼滑,而是帶有粒粒的口感,味道帶陣陣魚香。在藤澤的桌前看他做菜是享受,不過我更喜歡與他搞怪說笑,間中會以簡單英語逗人開心!
empty
時令刺身
這時期的時令刺身有吞拿魚腩、鰤魚及松川鰈,都是油重味濃的魚類,宜配以雜菜絲同吃。
empty
銀鱈魚伴豆腐
以銀鱈魚、豆腐、菇菌及白子伴以湯汁,味道較清淡,用以在品嚐刺身及壽司間清清味蕾。
empty
鮟鱇魚肝伴毛蟹蟹箝
鮟鱇魚肝來貨價高昂,帶陣陣魚香。
鮨魯山
灣仔活道18號萃𥧌地下2號舖
✽五道菜主廚發辦,每位$1,580起
有料放?想收料?入嚟【蘋果互動】啦!
【蘋果互動】是蘋果日報與讀者緊密互動、放料及收料的聚腳地。
http://fb.com/AppleDailyExchange