當年今日
關於我們

嗒薑餅人嫁得出

蘋果日報 2009/12/25 00:00


對於食,一向都是一知半解,只知道聖誕要食薑餅、布甸,卻不知道薑餅原來是用來醫病。在英國的小村落,更有食薑餅人寓意嫁得出!今日讓城景國際餅廚游師傅來解畫。

記者︰黃家欣 
攝影︰王文忠
游偉強(城景國際糕餅總廚)
曾於半島酒店任職近十年,做糕餅的功夫相當深厚,最喜愛製作大型甜品模型,曾獲不少獎項。
越傳統越不合口胃
擁有逾十年餅廚經驗的游偉強師傅,笑言入行前不愛入廚,誤打誤撞當上麪包學徒後,就發現愛上做甜品,曾於半島酒店工作近十年,練就一身紮實的基本功,「那時試過連續三年每日都做卷蛋,做到發夢都記得怎做。」目前師傅最喜歡做巨型的甜品模型,做得越大就越有滿足感,閒時就愛鑽研做甜品模型的技巧。
empty
■傳統聖誕布甸做法不用焗爐,是用布包裹吊起蒸。
最愛尋根究底
游師傅愛尋根究底的性格,讓他得知各種甜品的做法及背後故事,例如聖誕布甸的傳統做法會放大量乾果、果仁、動物脂肪、黑糖及蜜糖,用布包裹吊起來蒸熟,讓水份蒸發,所以氣味甚為濃烈嗆鼻,香港人定受不了,「有時不能太堅持,美國快餐店到了泰國都會轉菜單啦!」所以師傅今日示範的兩個甜品,盡量調校至適合港人口味,以少許香料吊味,不會太過嗆喉。
empty
■食時於布甸灑上白蘭地,再點火將水份抽乾,吃時伴隨少許焦燶味道。
薑餅用來醫病
十五世紀前薑餅是用辣香料及薑製作麪糰,主要醫病,後來十字軍東征回來,帶來多種薑料,令薑餅素材更多元化;同時天主教教徒亦開始用薑餅慶祝宗教節慶,自此薑餅與聖誕扯上關係。之後英女皇伊利沙伯一世更製作薑餅人來宴客。而英國部份小村落有食薑餅人寓意嫁得出的習俗。至於薑餅屋,有說是源自格林兄弟童話中的糖果屋呢!
empty
蛋白加塔塔粉 打得更挺身
做鬆軟布甸,就要打出挺身軟滑蛋白,留意秘訣包保無失拖!

1.室溫蛋:打蛋白前要將蛋置於室溫片刻,然後取出蛋白,用慢速開始打拂蛋白。

2.加塔塔粉:蛋白打至泡沫狀,加少許酸性物質如塔塔粉、檸檬汁或醋,可令蛋白質地更結實。而塔塔粉無色無味,效果較佳。如打兩隻蛋白,加1/4茶匙塔塔粉,以慢速打拂5秒後轉高速打拂,蛋白企身不易出水。

3.坐暖水:打蛋白時可將容器坐入30℃溫水中打拂,因蛋白遇60℃以上會凝固,而30℃則剛好令蛋白質結實起來,更容易打至企身。
empty
薑餅人
4hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量:5人

有香濃薑味,可愛造型勝過一切,聖誕節定要有薑餅才有氣氛!
empty
材料
糖225克、糖漿400克、黃糖125克、水250克、麪粉1,100克、薑粉/丁香粉/肉豆蔻粉各10克、發粉12克、梳打粉8克、呍呢拿香油10克、牛奶500克、糖霜少許
做法
1.將水煮滾,加糖、糖漿及黃糖拌勻。

2.麪粉過篩放入碗,加薑粉、丁香粉、肉豆蔻粉、發粉、梳打粉及呍呢拿香油拌勻,再加牛奶及(1)拌成麪糰。

3.麪糰壓平至吋半厚,用保鮮紙包好放入雪櫃雪3小時。

4.焗爐預熱至175℃,把(3)再壓成1/4吋厚,以餅模吸出薑餅人形,放入焗爐焗12分鐘,唧上糖霜做裝飾。
薑餅朱古力布甸
0hr40min
製作難度:★★☆☆☆
份量:10人

外脆內軟的朱古力布甸,可可味極濃滑,中間還有半溶的朱古力漿溢出,猶如一股暖流。
empty
材料
黑朱古力225克、牛油112克、薑餅香料1湯匙、蛋黃100克、蛋白150克、糖195克
做法
1.把黑朱古力及牛油用細火隔水煮溶成糊狀,再加薑餅香料拌勻。

2.蛋黃加45克糖打拂至稠身,加朱古力漿拌勻。

3.蛋白加150克糖打拂至起泡,然後加入(2)拌勻。

4.倒入杯模中,放入焗爐用200℃焗6分鐘即成。