經典食譜｜江獻珠食譜回顧 火腿蒸鱖魚
蘋果日報 2021/05/18 14:34
專欄江獻珠火腿蒸鱖魚
粵菜蒸全魚，千篇一律，至於加了甚麼作料或者下些甚麼芡汁澆頭，歸根結底仍是一個蒸字。之前我在此專欄做過清蒸、古法蒸、微波蒸、三豉蒸、醃菜蒸，再也想不出用甚麼來蒸了。下面是採麒麟石斑的方法，換換口味，同時介紹在未蒸之前，把全魚在開水內一拖去潺及辟腥的方法。
材料：
養殖鱖魚1尾，約600克
鹽1/4茶匙
胡椒粉1/8茶匙
薑2片，切細絲
葱白2棵，切細絲
芫荽1棵，只用葉
油3湯匙
火腿2薄片
冬菇1隻
頂上頭抽或蒸魚豉油2湯匙
預備：
1.冬菇浸軟，斜刀切0.2厘米厚片1，火腿亦切同一厚薄，再切(2x3)厘米大小2。
2.洗淨鱖魚內外3從頭下斜切割口，切至見骨為止，每隔1厘米多些，便割一割，至魚尾上約5厘米便停，只割一面。
3.大鍋內加水大半滿，置大火上燒開，將魚滑下水中4，移鍋離爐，稍浸，見割口張開便移出至碟上5。
4.用廚紙吸乾碟上和魚肚內之水分擦入鹽6和部分胡椒粉7。
5.放魚在長魚盤上，在每條割口中釀入1片火腿和1片冬菇8。
蒸法：
1.鑊內置蒸架，加水在蒸架下約1厘米，大火燒開水後，將整碟魚放在架上，加蓋，蒸10分鐘9，至魚眼突出便熟。
2.魚將要蒸至夠時間，在小火上熱油3湯匙至滾，等候魚熟。
3.魚熟後移出鑊，潷出汁液，撒入餘下的胡椒粉，把薑絲、葱白絲、芫荽葉放在魚之兩旁10，不可蓋過火腿，加大火燒滾油，淋在魚身上11，加入頂頭抽或蒸魚豉油在碟旁12，趁熱上桌。
（原文刊於2008年664期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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