當年今日

說魚脂(上) - 鍾偉民

蘋果日報 2002/01/08 00:00


愛吃魚,其實只愛吃魚的油脂;沒油脂的魚,都不吃。
鰣魚,小時候吃得多,用陳皮清蒸,肥腴甘美,卻還是長大了,才慢慢學會欣賞當年叫「三泥」的鰣魚滋味。
逯耀東《肚大能容》書裏有〈櫻桃鰣魚〉一篇,講曹雪芹的祖父曹寅嗜食鰣魚,特別是「櫻桃紅」;曹寅《鰣魚》詩自註:「鰣魚初至為頭膘,次櫻桃紅。」
鰣魚宜蒸不宜煮,袁枚《隨園食單》,就說鰣魚貴在一個「清」字。「而且鰣魚的美味在皮鱗之交,所以清蒸鰣魚是不去鱗的。」逯耀東說。已記不起有沒有吃過曹寅鍾情的櫻桃鰣魚;好在吃過的,都沒去鱗,保留了「皮鱗之交」那片油脂的美味。
吃鰣魚要講時機,不時不食;不得食的時候,懷念魚的脂膏,一塊急凍銀鱈魚腩也可解饞。回「娘家」,家母例必以蒜泥青葱煎銀鱈魚腩;急凍鱈魚四時不缺,隨便煎熟,入口甘腴;最叫人回味的,還是當中那條脊骨和附在周圍的脂膏,瑩滑香濃,更勝爛熟的五花腩肉。
食不求精,也不厭粗;奢華浪費,倒不如抱着平常心食家常飯,食得開眉,就是福。
唐魯孫《酸甜苦辣鹹》有一篇講青海布喀河的鰉魚,這種魚,實在叫人神往。「有人說鱘鰉一體,就是一種鱣魚。」唐魯孫說。我吃過鱘龍魚,可能廚子技遜,不過爾爾;也不知道鱘龍跟這「鱣魚」有沒有親戚關係。明天細說。