當年今日

無鍚鏡箱豆腐獲獎無數

蘋果日報 2002/07/10 00:00


有「太湖明珠」之稱的無錫,物產豐饒。有好的材料自要有好烹調方法配合。無錫菜着重原汁原味,以略帶甜和濃的調料作調味,要把材料如淡水魚的鮮和嫩帶出。趁海景嘉福酒店邀請了無錫的名廚張獻民師傅來作客席主廚,當然要請他為大家示範兩款正宗無錫菜式。

記者:謝翠玲 攝影:黃子偉

示範:無錫客席廚師張獻民師傅
場地:海景嘉福酒店海景軒(27312883)
地址:尖沙嘴摩地道70號地庫二層
鏡箱豆腐
材料鮮嫩
張師傅憑着鏡箱豆腐,除了在國內比賽得過冠軍,在多個國家包括日本、新加坡、台灣、盧森堡等國的烹飪比賽中也曾掄元。這個菜式材料鮮嫩,營養豐富,加了茄醬做的汁料味道醒胃,無論東西方人也易接受,無怪會奪獎無數。
做法:
1)將6件嫩豆腐切長方塊,放滾油內中火炸至表面金黃,在中央挖一小洞。4両豬腿肉碎加薑茸、葱茸各半茶匙和少許鹽拌勻,釀入豆腐中,每件豆腐再放上一隻淡水蝦仁。
2)鑊中加入茄醬1湯匙、醬油1茶匙、紹酒少許、糖半茶匙、鹽少許和上湯4両,小心放入釀好的炸豆腐,煮滾後收細火,加蓋煮15分鐘至入味和熟透。最後打上生粉水芡汁,淋上麻油,加上時菜上碟即成。
小貼士:
中火炸豆腐
1.豆腐要炸至金黃色,使用中火,才不會炸燶。
2.豆腐的鏡箱造型精緻,在加汁料煨煮時要留意不要破壞造型,可用鑊鏟不停把汁料澆在豆腐上。

StuffedBeancurd
Method:
1.Cut6pcsbeancurdintorectangles,deepfryinboilingoiltillgoldenbrown,takeoutandmakeaholeinthecentre.

2.Mix4taelsmincedporkwith1/2tspmincedginger,1/2tspchoppedspringonionanddashofsalt.Stufftheporkmixtureintobeancurdpiecesandtopwithashelledshrimp.

3.Pour1Tbspketchup,1tsplightsoysauce,dashofShaoHsingwine,1/2tspsugar,dashofsaltand4taelsstockintoawok,stirwell,putinstuffedbeancurd,bringtotheboilandlowertheheat,coverwithalidandsimmerforanother15minutestilldone,thickenwithcornflourmixture,addsesameoil,takeoutandservewithcookedvegetable.
血糯八寶飯
爽滑香甜
八寶糯米飯相信好多人都食過,但這個血糯八寶飯跟平日吃的不大相同,皆因主角血糯米的口感和質感都和普通的白糯米不同,吃來不太黏口,比較爽滑但又有糯米香。配合口味較甜和濃的椰汁更為特別。
特色材料介紹:血糯米
血糯米是比黑糯米更深色的糯米,浸在水中會把水染紅。血糯米比普通白糯米細粒,質感較軟滑,沒有白糯米的煙韌,反而有點似白米,但食落糯米味夠香。由於血糯米較軟身,比白糯米會較為易消化。血糯米在南貨舖可以買到。
做法:
1.血糯米2両和白糯米少許混合,洗淨後浸水一晚。翌日倒去水份,把糯米鋪入蒸籠,隔水大火蒸1小時至熟。糯米飯蒸熟後,趁熱加入白糖3両、牛油適量拌勻,放涼備用。

2.取小碗擦上豬油,依序排入切半櫻桃、瓜子肉、提子乾、糯米、蓮子、豆沙、核桃、甜冬瓜,最後再填入糯米至滿。把填滿的八寶糯米飯隔水大火蒸20分鐘。倒扣在碗中。

3.取小鍋放入清水、椰漿、白糖,勾芡,淋上明油,澆在血糯八寶飯中即成。
小貼士:
加白糯米增黏性
1.血糯米浸水時不用落太多水份,只要剛蓋過米便成。
2.由於血糯米略欠黏性,所以要加少許白糯米同煮,便可增加黏性,八寶飯才不會散掉。


RedGlutinousRice
Method:
1.Combine2taelsredglutinousriceanddashofwhiteglutinousrice,washandsoakinwaterovernight.Puttheglutinousriceintoasteamer,steamoverhighheatforanhourtilldone.Takeouttheglutinousrice,add3taelssugaranddashofbutter,mixwell.

2.Brushlardinsideasmallbowl,placecherry,melonseed,raisin,glutinousrice,lotusnut,redbeanpaste,walnut,sweetwintermelonintothebowl,lastlycoverwithalayerofglutinousrice.Steamoverhighheatfor20minutes,takeoutandturnoutontoadish.

3.Pourwater,coconutmilkandsugarintoawok,bringtotheboilandaddsomeoil,pourontopoftheglutinousrice.Serve.
客席廚師檔案
張獻民師傅為地道江蘇無錫人,入廚二十多年,現擔任無錫烤鴨館的副總經理,同時是餐飲業國家級評委。張師傅於無錫市商校烹飪專業畢業後,曾於中國、澳洲墨爾本工作,並參加多次國際國內大賽及在各國作廚藝巡迴表演,國家包括西班牙、葡萄牙、意大利、日本、美國、新加坡和台灣等地。張師傅精通各項烹調技法,最擅長刀工。