芋頭炆臘味貼士｜炆芋頭如何粉糯香甜？大廚話要揀輕身 刨皮要戴手套
蘋果日報 2021/01/18 00:01
煲仔菜芋頭臘腸油鴨臘肉大廚小貼士
冬風起就想吃臘味煲，而臘味最適宜與芋頭一起炆煮。蓉玥行政總廚歐國強教路，芋頭既大且輕身，代表水量不高，粉芋的機會很高，如果切開紫色部份較多，有機會是水芋。記緊刨皮時戴上手套，因為芋頭汁液很容易令人敏感。刨皮後芋頭切件，大約5厘米長2.5厘米闊，一隻手指的厚度。
由於芋頭沒有甜味，為了令芋頭臘味煲更香甜，歐師傅加入了日本南瓜，因為入口粉糯，在處理南瓜時不要去皮，因為日本南瓜皮比較爽口。南瓜切件，但比芋頭細小，厚度則一樣。
歐師傅補充，臘腸不適宜過肥，建議用肥瘦比例七三或八二的，膶腸則比較肥，差不多六四或五五肥瘦比例。挑選臘鴨時，選擇實肉的和不要過鹹。臘味買回家先汆水，可以去掉臘面層的污垢，亦將有異味的油分去除。然後蒸8-10分鐘，蒸完放涼後切件，膶腸和臘腸都是切斜片，但膶腸比較肥，所以要厚切，否則炒出來很容易散開。臘肉去皮切斜片，臘鴨比較鹹，4人份量，用1/3隻油鴨髀，而且不要切大件。切片後拿去以中火煎，令臘味有焦香味。
將芋頭切出來不要的部份炸至金黃色，然後連雞湯放入攪拌機，炆煮時可以用來埋芡。芋頭炸至四邊金黃色，令芋頭散發香味，更有定型作用，炆煮時不會散開。日本南瓜拿去拉油，時間不要過長，因為會令南瓜過於粉糯。
歐師傅表示，放入薑葱、蒜茸起鑊，加入少許雞湯，將芋頭放入鑊中，因為芋頭比較大件，炆煮時間要稍長。芋頭炆煮2-3分鐘至有少許軟身，加入少許鹽調味，再放入攪拌了的芋頭汁、南瓜和臘味炆煮2分鐘。然後加入少許椰汁，令芋頭香味更加突出，最後加入忌廉，可以令芡汁香滑，芡汁開始起膠後轉小火，如果濃稠度足夠，不用埋芡便可以倒出。
採訪、攝影：《飲食男女》
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