當年今日

餐具 - 吳靄儀

蘋果日報 2003/09/15 00:00


外國介紹美食的書刊都注重圖片,圖片夠吸引人,讀者才會有興趣細看,書刊才會有銷路。留心看圖片的人會注意到,圖片不但注重介紹的食物,更特別注重盛載食物和配搭的餐具。食有食的文化,餐具是文化的一部分。不但餐具,如何上菜,如何佈菜,怎樣吃,都屬飲食文化。飲食要有文化,中外俱然。
餐具有許多講究之處,一本書也說不完,但最基本的要求是:餐具須讓有教養的人能舒暢地吃喝所供應的飲食。舉個例說,一大盤食物放在餐桌中央,每人只分派一隻叉子;要吃,就只能把自己的叉子伸到盤裏,叉起一塊,直接送入口中,全無儀態。起碼的餐具應是每人有自己的餐碟,有自己的刀叉,食物若不是預先分好而是整盤放在餐桌上,就必須備公用的serving餐匙和叉,以便各人取用。
又例如fingerbowl,就是一個盛着清水放置在餐碟前左一角的小玻璃碗,那是用來洗滌手指的。初看似是做作,其實是實用。露笋和洋薊規矩是用手拿着蘸汁吃的,吃罷當然需要把指尖在清水裏略沾一下才用餐巾抹乾。
餐碟的大小也是同一道理,碟子過小,施刀叉切割食物時就會感到受限制。現時餐廳慣性給客人用平闊無鋒的刀吃魚,這是過時兼不用腦的陋習。以往魚是頭盤與主菜之間的一道菜,沒有蔬菜配搭;魚肉易碎,愛炫耀財富的維多利亞時代有錢人就發明了這式特備餐刀。如果魚是主菜,有蔬菜配襯,用這樣的刀就絕對不宜。
為口腹之欲不用講究餐具,食物能送進口裏即可,但有沒有飲食文化,看餐具已一目瞭然。