在北京吃填鴨，從古至今都是宴客用的名貴菜式，所以從上鴨開始已有講究。懂吃愛喝的北京人，只要看見師傅推着小車出來，在食客餐枱前邊切鴨皮，邊端上一碟又一碟的鴨皮鴨肉時，已能看出這隻填鴨是否出色。
第一步也是最重要的一步，便是顏色，要是把填鴨烤成金黃如燒鵝、偏黑如乳豬的外皮，便不成了，「北京烤鴨最好的顏色，是棗紅色。」只有火力猛而均勻，才能烤出這種顏色。
然後便得看皮下脂肪，上佳出品是形成如蜂巢狀，入口才會香脆鬆化，油香而過膩，北京師傅甚至強調在家鄉，最高成就是鴨皮摔下碟時碎成一地，但香港因天氣潮濕，所以不用想了。
然後便得看師傅切鴨了，要是在北京，在食客面前切鴨的師傅，多是仍在學習烤鴨手藝的師傅，一來吸取更多經驗，二來當地人覺得年輕人片鴨速度更快，皆因鴨皮在上枱時要夠香脆，不少名店都標榜要在三五分鐘內，切好第一盤鴨肉，送到食客面前，所以速度也很重要。
那到底連皮帶肉還是先皮後肉才是正宗呢﹖傳統會先切出一盤鴨皮，約有十多片，名為一口酥，用來蘸砂糖吃，其餘部位便是連皮帶肉地切，通常一隻會切出兩盤分量，片數從八十八片到二百多片不等。
別誤會片數愈多愈好，這全看餐廳想食客吃到那種風格的填鴨，在北京全聚德工作接近三十多年，剛到香港古琴雅苑當顧問的甄師傅表示﹕「填鴨以往是高級菜，請客才會吃，加上五六十年代生活窮困，愈多油才代表豐足，所以那時片數較少，每片會較大。」到了近代，大家都怕肥懼油，所以切得更多片數，每片分量較小，連皮帶肉的切法也變成主流，令食客吃起來不會滿嘴是油。
至於蘸吃的配料，從傳統的鴨餅、京葱、青瓜、填鴨醬，發展至如今的燒餅、哈密瓜、山楂條、爆炸糖、鵝肝、薯片、芥末醬等等等。最重要是京葱、青瓜及填鴨醬這三項，京葱要斜切，入口才會輕脆而不韌，青瓜也要爽脆，填鴨醬需要甜而不膩，用來包裹餡料的鴨餅最好是人手烤製，鬆軟不死實。
五花八門的配搭及吃法，令這道起碼有三四百年歷史的北京名菜，注入新鮮感，不過個人還是喜歡滿嘴油香的傳統滋味，怕肥，不如不吃。

註﹕斤両單位是市斤而非公斤

採訪﹕楊志強
攝影﹕邱覺達、梁偉德

北京羲和雅苑烤鴨坊
地址﹕尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈二階OTE 203號鋪
電話﹕2157 3128
營業時間﹕12NN-11PM
平均消費﹕$500

古琴雅苑
地址﹕灣仔皇后大道東202號QRE PLAZA 16樓
電話﹕2351 0528
營業時間﹕11am-3pm，5pm-11pm
平均消費﹕$300

明星海鮮酒家
地址﹕北角英皇道294-296號
電話﹕2918 9828
營業時間﹕7am-12:30mn
平均消費﹕$200

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