石門中菜｜66歲大廚老而彌堅 朝十晚十二 賣$138脆皮豬手＋$200/隻木桶水晶雞：有老闆賞識就義無反顧
蘋果日報 2020/12/08 06:00
地區小店沙田石門中菜
有哥入行49年，17歲時開始投身飲食業，在多家酒家做過，30歲時成功當上副主廚，後來曾於銀行會所、君悅酒店工作。年輕時總是想往外闖，有哥其後就到過印尼、廣州、台灣西華飯店工作，成家立室後，要顧及兒子讀書，便回流香港，在一家小酒家工作。小酒家結業後，有哥以為要走上退休之路，豈料這匹千里馬在此時還能遇上伯樂，叫他幫手做開荒牛。「這年紀依然有老闆賞識，我便義無反顧了。」
擔任小菜店的主理人，不是對下屬指手劃腳便可，有哥每事親力親為，每天一早回到小店，第一件事必定是看魚池，檢查海鮮質素，再到廚房點算當天的貨源，不夠、或者是客人有特別的訂單，他便會親自到街市買食材。即使在店中，不論樓面或廚房需要人，他也是第一個跑過去。「第一是享受，第二是責任，因為老闆很信任我，叫我替他打理好這間店。」他自言把全副精神，也投入在這小菜店中。
菜式全由有哥設計，招牌木桶水晶雞，採用花雕雞做法，選用兩斤四両至兩斤半的雞隻，確保不會過瘦。先以粗鹽抹在雞身，再把薑、葱、八角、沙薑粉塞入雞腔內，然後蒸15分鐘加入花雕酒，再關火焗15分鐘。雞隻會以木桶盛載，擺盤有趣，肉質嫩滑，蘸上雞汁同吃，滋味十足。
海鮮亦是店中王牌，選用本地奄仔蟹，冰死和清潔後，將其蒸熟，把已炒香的粗鹽、花椒、香葉、八角和蒸熟的奄仔蟹共同放入煲仔，焗15分鐘，其間，調味料和香料均勻滲入奄仔蟹，蟹肉鮮甜，蟹膏豐富。
脆皮豬手也受街坊歡迎，先以滷水煲1小時，然後焗15分鐘，撈起風乾約1小時，沾上以生粉、油、蛋白拌成的炸粉漿。豬手色澤漂亮，醃得入味，豬皮酥脆，肉質柔韌不柴，肥而不膩。
「這些菜式雖不是很高難度，但很花時間、心機，我堅持做我目前這些較繁複的菜式，做好每一道菜給客人吃。」有哥說，開店至今最令他擔心的並非體力，而是店中的生意，幸好現時慢慢儲了一班熟客，「當餐廳成功時，我便很高興了。」
採訪、攝影：《飲食男女》
聚友小廚
地址：沙田石門安群街1號京瑞廣場2期地下G9號舖
電話：2918 0180
營業時間：星期一至日11am-12mn
木桶水晶雞 $200/隻，雞件以木桶盛載，賣相特別，肉質嫩滑，蘸上雞汁同吃更滋味。
冰鎮咕嚕肉 $98，外冷內熱，香脆，配上火龍果、奇異果，酸酸甜甜，開胃。
脆皮豬手 $138，豬手醃得剛好，豬皮炸得酥脆，肉質柔韌不柴，肥而不膩。
杏汁燉白肺 $138，杏汁每天由手工生磨而成，再經過濾，撞入燉湯中，火候剛好，醇香清甜。
主理人有哥入行49年，曾於多家舊酒樓，高級會所、香港君悅酒店和台北西華飯店工作，經驗豐富。
位於沙田石門的中菜館，裝修簡約，但勝在乾淨企理，地方闊落。
-----------------------------
免費推廣小店，《蘋果》18區分區小廣告，立即按此登記！
-----------------------------
工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯！
-----------------------------
《飲食男女》全新酒鬼專用Facebook Group「酒鬼男女」，立即加入！
-----------------------------
《蘋果》英文版免費試睇：了解更多