在飲食行業內，鮮有人不知「 花餡」為何物，點心師傅說到 花餡，莫不如數家珍。但十分奇怪，似乎 花餡只有一個做法，不過怎樣利用 花餡，那就各家各法， 花齊放了，而且爭妍鬥麗，各有千秋。
鮮蝦肉去殼捺成蝦泥，加入肥膘肉拌至上勁，調味後加些生粉便成蝦膠，可以作為瓤餡，因何稱作 花，頗耐人尋味。故老傳說， 花餡起源於上世紀二十年代初期，廣州有四大酒家，各有擅長的代表菜，其中「文園酒家」的「江南 花雞」，膾炙人口，是將嫩雞起肉留皮，瓤蝦膠在皮內，蒸熟切件後拼回雞形，加個琉璃芡，再撒下食用時花上席，是有雞之形而無雞之實的一道撚手菜，當時風靡廣州食壇，大凡用蝦膠做的菜饌都沾上 花雞的光，都稱為 花甚麼的了。此事經歷在近一個世紀前，源起如何，已難考證。
當然一定會有不少掌故說及江南 花雞的，不過，自七十年代以後，社會步伐急劇邁進，傳統的事物也跟 快速消失，正宗江南 花雞的做法已成爭議， 花餡的質素亦日趨下降，能吃到味鮮爽脆的 花菜式，再也不易。
原材料已不如往日，以前是用生剝鮮河蝦的，香港不產河蝦，只能以海蝦代替。但如今好的海蝦也難求，能適合做蝦膠的軟殼、淺灰色的細中蝦（漁民俗稱之為「爭留蝦」）在魚 上已難得一遇。近年養殖蝦充場，鮮味和質感都欠奉，不止此，許多食肆都採用東南亞生產的急凍養殖蝦，價錢固然經濟，也省卻不少處理的人工。點心製作上往往都是用這等貨色。一般雲吞內的所謂鮮蝦，也大都是如此。
江南 花雞之所以突出，尚有一個原因。在當日飲食行業盛行用硼砂醃蝦使之特別爽口之際，獨文園的師傅拒用硼砂而能使蝦膠極爽，成為行中一絕。就算當下，可以說酒家茶樓甚至大排檔大都是加入蘇打食粉把蝦醃過，然後不斷用水沖去 味，蝦是夠爽了，但原味盡失，只好用味精彌補了。
我在這個專欄多次介紹家庭式蝦膠的做法，但飲食雜誌的文章是沒有連貫 的，每次做 花餡的菜式，又得重頭解說一次。可惜合用的蝦，一次比一次的難買，說來誇張，住在沙田，竟要遠至鴨 洲才可以買到。學生說，其他的蝦不可以代替嗎？有所不知，市上的最普通的養殖虎蝦肉有一層厚而色紅的外皮，我常常見到在電視上示範的廚子要把蝦的紅色外皮逐隻片去，時間的耗費是無可計算的。有些游水海蝦，殼特別厚，而肉卻不夠爽。花蝦太小，蝦肉軟而削，不是打蝦膠的材料。或者要求不高的下廚人才不會在乎吧！
就算蝦買對了，那麼這期「 花瓤冬菇」的冬菇又有甚麼話要說。首先，鮮冬菇因為熟後會縮小，與瓤餡不咬弦，餡子明明是瓤滿在冬菇上的，蒸熟後 花餡黏不穩，而且，培養鮮冬菇愈來愈厚大，不合大小。或者讀者會說，鮮冬菇可以先汆水去定型，但吸了水分，結果蒸後冬菇和 花餡各自為政，互不相干。一般的國產乾花菇呢？好看是好看了，但咬口頗韌，質感與 花餡的爽脆不配，吃起來也有困難，我只能選用日本的直徑一寸左右的花寸菇，剛好一口一個。近年日本菇的價格不斷上漲，所以做一道這樣的古老菜，卻也不易。
以上也是舊菜新做的諸般問題，真是毅力的一大考驗。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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