新蒲崗美食雲吞麵｜師奶代夫撐起街坊雲吞麵檔 $39勁香豬油撈麵 日炸20斤豬油 「我係奴才命」
蘋果日報 2021/03/29 00:00
雲吞麵水餃撈麵新蒲崗地區小店新蒲崗美食
英記，這麵檔由Sindy丈夫創於2006年，他先生孔名叫肥佬，為人低調，不願上鏡，每朝回來店裏看過出品對味，煮幾碗麵當作運動，便回家休息，由Sindy 與一班女工打理麵檔。「我先生肥佬煮雲吞麵很到家，十多歲就開始學做雲吞麵，跟他的師傅推車仔在街上賣。」90年代，肥佬有自己的飲食生意，做過老闆，曾經風光，不過經歷97金融風暴、03沙士，好景不常，在Sindy 鼓勵下就在新蒲崗重操故業，多年來生意總算過得去，是街坊的愛店。「最初只有我兩夫婦做，我在這家店，單單是跟着他做，也做了十五 、六年，後來他身體開始胖得不能久站工作，做不了那麼長時間了，現在就由我打理。」
拆大地魚肉拆到指甲痛
Sindy不想肥佬操勞成疾，便一個女人擔當起麵檔工作，只請幾個女工兼職幫忙。記起初接手的那段日子，Sindy 連忙搖頭，大嘆口氣。「不要說了！常常會因店子而嘈吵，當然很辛苦，他性格很固執很惡，一不合意便罵，為人太執着，俗語一句， 他真是個老屎忽。」跟肥佬學做雲吞麵，並不容易，除了用心，更多需要的是經驗。好似鬆麵走鹼，肥佬要她憑手感去確認，麵條是否夠身，何時要吹，何時整理一下，何時又算太濕或太乾⋯⋯「最討厭就是，他要我拆大地魚肉，麻煩得很，指甲會弄得很痛，他指定要取魚腩那片肉出來，研磨後篩粉，混進雲吞餡中。」坊間不少麵店求快，換成現成大地魚粉，這裏堅持以原條大地魚乾自家製。腩肉磨粉，其餘的魚身魚骨，則用火煨出油分，配以蝦米、果皮、甘草、羅漢果等材料，熬成透鮮香的麵湯。
麵湯煲好，雲吞也要包得漂亮，這得從挑餡開始。「你用竹柄挑餡時，每隻要三七比例，三分半肥瘦豬肉，七分蝦仁。」Sindy就這樣開張摺枱在門前，一邊招呼客人進來，一邊熟練的拍鬆一大叠的雲吞皮，左挑起一塊送進手心，右撥上一撮餡料，拇指食指用力掐成雲吞。「雲吞尾要似開花，包成金魚尾一樣，緊緊包起來，這樣的雲吞煮起來，才不會進水，保持原汁原味。」$33的一碗雲吞麵，或不如雲吞麵名店「麥氏」那種精緻，講究傳統把雲吞收在麵底，但味道、口感紮實，雲吞散尾玲瓏，餡料鮮香；銀絲細麵爽口，無鹼水味；湯底順喉甘甜，不溫不火，吃來帶種獨特香氣。
花一小時炸新鮮豬油
秘訣在豬油，英記加了不少的豬油，Sindy 每日後廚位置，花上一個小時鮮炸豬油，那陣子店裏香得很。「其實也沒有甚麼特別，你到街市買一些新鮮的豬油回來炸，我們一鑊最多可以炸到20斤豬油，一定要耐心慢慢炸，這樣炸出來才金黃色。」這豬油成就了一款不少街坊最愛的美食——豬油撈麵。撈麵用上兩個麵餅，煮起來要瀝得夠乾，然後會加入用乾葱和蒜頭煮過的豉油，再加一大舀豬油，翻弄拌勻，即使只配一撮韭黃，吃罷依然齒頰留香。
店子除了雲吞粉麵，還有那些燜得軟腍化口的南乳豬手、柱侯牛筋腩，也叫街坊欲罷不能，這些踏實的平民滋味，也令英記曾在2016年成為《港澳米芝蓮》推介的街頭小食，雖然只此一年，但Sindy從不放在心上，笑笑說：「你做飲食，沒可能做一種口味，人人也合胃口，獎項其實不太重要，最重要是客人來吃，讓我有錢賺才有意思，甚麼獎，不那麼重要。」確實，對她來說，天天如常開門，讓老街坊吃碗麵，自己賺到生活，才最重要。
率性師奶仔 與街坊建立客情
像去年因為肺炎疫情和店子翻新，她足足休業了兩個多月，才叫她難受。「做慣了，不做也不知怎麼過日子。我真是像牛一般，奴才命，這連客人也知道。」她一天待在店裏十多小時，一時煮麵，一時招呼，一時清潔，這種生活，她從不後悔。「人人也要生活，我又不是特別醒目，區區一個師奶仔。」這裏一班夥計，每個也像她一樣，不過也是為養家糊口，帶孩子的媽媽，每天勤勤實實地工作，做起來有一份默契與責任，出品好，招呼同樣好。不少街坊，也與這班師奶，建立起一種獨特的客情，別家餐廳難以模仿。「之前店子裝修，很多人以為我們結業，裝修後客人都特地回來探望，之前也很多學生客，總叫我Sindy 媽，很久不見，這裏就有那種情懷。」Sindy笑說。
採訪：胡熙裕
攝影：關永浩
地址：新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖
電話：23239559
營業時間：11am-10pm
新蒲崗英記巷仔雲吞麵事頭婆Sindy，除了手藝好，性格也開朗健談，即使是生客，她也有辦法跟你聊開來。
招牌巷仔雲吞麵( $33)，雲吞散尾玲瓏，餡料鮮香，麵爽無鹼水味，很不錯。
六十年代撈麵( $39 )，麵質爽彈有口感，吃來每口也有豬油甘香。
柱侯牛筋腩火候剛好，入味非常，牛筋豐腴，牛腩有筋有肉，帶爽。
午市小店內座無虛席，不少客人也會叫雲吞麵食，讚抵食之外，質素又好。
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