六月廿一日,夏至。唐白居易有詩如此詠夏至:「夏至一陰生,稍稍夕漏遲。」這天,日光直照北回歸線,為北半球白晝最長的一天。在陽光的滋潤下,萬物欣欣向榮,綠蔭濃,蟬鳴不絕,午後多雷雨。滿目高潮盛況,亦同時意味陽極陰來,日照始後漸短,步向秋日,故夏至又叫半夏生。難怪醉吟先生感嘆:「塊然抱愁者,長夜獨先知。悠悠鄉關路,夢去身不隨。坐惜時節變,蟬鳴槐花枝。」
暫且不為寫時節強說愁,還是說回口腹慾望。在半夏生,最宜吃半生瓜。
半生瓜,苦瓜是也。苦瓜性寒,味苦,消暑良食。初春,瓜農始播苗,約栽種兩月,陸續上市。苦瓜是蔓藤植物,瓜農須搭建棚架,讓它有所依附往上生長。苦瓜耐熱,不喜過多雨水,適時排水施肥即可,栽種不難,唯一難處是要避免害蟲。康苗有機農場農夫袁連昌栽種苦瓜多年,他在田裏搭建紗網棚,用以防止瓜實蠅(又叫針蜂仔)傷害苦瓜,「針蜂會螫瓜的表面,然後在瓜肉裏產卵,孵出幼蟲,蛀食苦瓜,這樣的話,苦瓜便要報銷了。」袁連昌主要栽種大釘苦瓜。這種苦瓜又肥又大,上闊下尖,有人想像力豐富,聯想起《封神榜》雷震子的鑿子,故又呼它為「雷公鑿」。雷公鑿是港人最常吃的苦瓜,昔日打鼓嶺雷公鑿更是一大名物。可惜時移世易,原始的打鼓嶺雷公鑿品種幾乎絕迹。雷公鑿苦味鮮明,肉質爽脆,很多粵菜館喜以清炒或炆煮。例如灣仔生記飯店,店家海鮮馳名,故喜定以鮮活海魚烹調苦瓜。
雷公鑿外,修長青翠的英引苦瓜亦常見於香港食店。英引苦瓜瓜皮較厚,加上形狀均勻,很多廚師切成環狀,做出用來釀苦瓜的菜式。北角素食分子,把豆腐、菇菌、素肉打成蓉,釀進苦瓜,炸至香脆,澆上豆豉汁,做出一碟清新家庭菜。英引苦瓜可塑性高,莆田則用來作冰鎮涼伴。廚師以純熟的刀工把苦瓜片成2毫米厚,再以獨門秘技,令苦瓜片變得晶瑩多汁,入口鮮有纖維渣,蘸上蜂蜜,質感好比蘋果,有驚艷的清甜滋味。中環Check-In Taipei專攻台菜,供應台灣人鍾情的苦瓜飲料。外地菜難免採用在地食材,餐廳不用台灣白苦瓜,改用英引苦瓜,配搭芭樂、蘋果等水果,做出健康果汁。
另一款較為港人所熟知的苦瓜,是白苦瓜。白苦瓜是台灣名物,它初生時跟其他品種一樣青翠,生長一段時日後,瓜農套上黑袋,阻隔陽光,瓜皮無法製造葉綠素,它才變得雪白。白苦瓜的可塑性也高,涼拌、滷水、煲湯等等,台灣蘋果姐姐牛肉麵滷肉飯店主高儀蘋喜歡喝鳳梨苦瓜雞湯,是台灣常見的湯水,「每次浸畢溫泉,特別想喝這湯水。」這款湯水不像廣東老火湯,烹調時間較短,但由於鳳梨酸甜開胃,雞肉滋味,同樣好味。
記者:周燕
攝影:關永浩、鄧廣基、周義安
剪接:馮大緯
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