端午將至，除了預早訂糭，也可在家自己動手。本報請來經驗老到的鴻星師傅彭志楠示範包兩款糭，其中傳統瑤柱火腿糭材料不少，屬心機之作。蛋黃和肥豬肉較肥膩，未必符合港人愛健康的口味。楠哥笑言食得鹹魚抵得渴，「呢啲傳統嘢，唔夠油唔好食」。若然想健康，則可試試步驟較簡單的糙米蕃薯糭。

記者：袁樂婷

包糭最重要準備靚竹葉，略為汆水便可。竹葉要分頭尾，頭較硬身，一般用作支架承托；如用錯葉尾做支架，則糭子較易變形。另外，竹葉有兩面，較滑的一面在內，否則會黏住糯米。楠哥示範，將兩塊竹葉的葉頭呈V字型疊住，然後在葉尾約三份一的位置向內摺，以姆指、中指及無名指固定，成三角錐形支架。

然後放入材料，瑤柱火腿糭的糯米和綠豆比例約六比四，依次放入糯米、綠豆、咸蛋黃、肥豬肉、金華火腿蓉、原粒乾瑤柱，最後再以綠豆及糯米鋪面，每種材料的份量隨心。放好所有材料後，再以竹葉包裹及壓實，最後以水草紮住。楠哥教路用兩塊竹葉「打孖上」包裹，避免蒸煮過程中「穿窿」。包糭時也要注意力度，太用力會把糯米擠出來，但不壓實又易散，一句到尾：講求經驗。

要做好糭，材料不可馬虎。楠哥選用金華火腿，取其香味，以攪肉機打成火腿蓉，可令肉香更突出；如家中沒有攪肉機，切成小粒亦可。原隻乾瑤柱除了矜貴，更令糭的味道更有層次感。咸蛋黃要實淨、彈手，以生油略煮。肥豬肉則以五香粉、玫瑰露及糖醃製，如嫌太肥，可改用五花腩，但不宜完全沒肥膏。這款糭約重200克，一般蒸四個多小時才煮熟，按糭的大小略為調較。他說，平時在食肆訂購的糭出廠時已煮熟，回家只需翻熱；自家包糭則要從頭煮起，笑言「耐過煲湯」。

若要健康則另有選擇，例如新派蕃薯糭，準備工夫相對簡單。這款糭不用綠豆，改用糙米和紫米，前者高纖，後者取其天然顏色，與糯米撈勻，份量和比例是隨意。黃心蕃薯一半切粒，另一半則蒸成蕃薯蓉，加入蕃薯粒搓勻。包糭時同樣先做支架，放入米和蕃薯蓉後，在支架的左右兩邊同時「攝」入竹葉及向內包裹。蕃薯糭較長身，與火腿糭形狀稍有不同；包裹時亦不可壓得太實，要比包火腿糭時「輕手」，讓糯米和糙米吸收足夠水份。

鴻星集團今年續辦原粒瑤柱火腿糭及蓮蓉鹼水糭製作班，今個月共開八班，每位學費430元，包括2隻糭的材料及食譜，每人另外獲贈一隻糭。詳情可瀏覽 http://www.easy123.com.hk。另外，鴻星旗下食肆有售多款特色端午糭，例如江南鴨糭、高麗蔘竹絲雞糭、極品佛跳牆糭、原隻鮑魚竹筒糭及懷舊家鄉糭等。