飲食教室｜本地鬼爪螺冒起 「來自地獄的海鮮」 外形極醜但肉質鮮美 街坊：似龍蝦咁鮮甜
蘋果日報 2021/03/16 00:00
飲食教室專題鬼爪螺藤壺海鮮
誰說一定要靚嘢才是IG-able？近期在社交網站一些美食或海鮮群組頻頻出現的鬼爪螺，便應是食物中「樣衰界別」的頭號代表，卻吸睛度100分，每當網友的打卡照一出，隨即引得眾人追問何處有售，深怕走寶。今集《飲食教室》就為大家解構鬼爪螺。
大成街街市有售 街坊讚鮮甜
第一個敢將外形極醜陋的鬼爪螺放入口品嚐的人，應該是勇士無誤，但也多得他或她，才可讓大家得以知道這種「來自地獄的海鮮」是何等鮮美。鬼爪螺（Gooseneck Barnacles、學名Pollicipes Pollicipes）外形似狗爪，故又名狗爪螺，屬有柄目的藤壺科動物，多在海岸岩壁罅隙生長，採捕極困難，故供應量不多。不少人更指鬼爪螺屬受保護海產，即使愛吃之徒得悉售賣地點，也大多低調行事，儼如為食友的best kept secret。其實漁農署早於年前已回覆市民查詢，指鬼爪螺並非香港受保護海產，買賣亦沒有受到管制，大家可以放心食用。最近記者便在黃大仙大成街街市一間魚檔尋得其蹤影，不少街坊路過也不禁望多幾眼，繼而掏錢買回家嚐鮮。其中一名街坊阿全，便是鬼爪螺fans：「我之前品嚐過鬼爪螺，真的很美味，坊間又不是經常有或容易買得到，所以每次一見到都會買一些回家吃。鬼爪螺的味道像龍蝦般很鮮甜，鮮甜得來很獨特，其他螺類是沒有這種味道，我認為白灼最能品嚐到其原味。」
蛇皮收縮到塌陷 代表不新鮮
在紅磡街市專營特色海鮮的銓鮮老闆廖承之（Liao），同樣愛吃鬼爪螺，潛水高手如他，幾乎潛遍香港水域，對香港出產的海產瞭如指掌，曾開設特色火鍋店廣東飯莊，供應由他親手挖獲坊間又少見的螺類，故被人戲稱為「螺男」，他細說鬼爪螺的二三事：「鬼爪螺學名是鵝頸藤壺，不像藤壺有硬殼包着，它只有一塊類似蛇皮的軟殼保護。其實鬼爪螺有分公乸，單從外表看不出，要煮熟剝殼後才知道，紅色是乸、白色是公，因為有膏，所以肉是紅色。」
除了香港，西班牙、葡萄牙、日本、韓國、東南亞多個地方都有出產鬼爪螺，廖承之說：「香港出產的鬼爪螺，顏色比較青綠，卻不太肥美；日本的則較短及脹身；西班牙比較長身亦好貴，千多元才只有1kg，不過不同地方出產的鬼爪螺，味道其實都差不多。」
近岸淺水礁石罅隙，驚濤愈洶湧、水花愈四濺，就愈容易尋得鬼爪螺，但為何坊間街市魚檔難覓其蹤影？廖承之說：「因為捕捉困難並危險，所以較少漁民會靠捕捉鬼爪螺來為生，捉到都多是留來自用。」捕捉一隻鬼爪螺絕對得來不易。「浪打得愈嘭嘭聲，鬼爪螺愈大隻，我自己多用螺絲批及鏟作少量捕捉，若是被大浪蓋過身體而站不穩，跌倒在全是蠔殼的岩石上，就會全身損手爛腳。所以漁民寧願選水退時間捕捉，夏天時下午水退，冬天、春天時下午則會水漲而夜晚水退，這也是他們多趁夜晚出海捕捉鬼爪螺的原因，但收穫通常不會太多，因為太黑又危險。」
他指冬天時，鬼爪螺比較肥美，「因為鬼爪螺常被海水蓋過，有好多微生物可吃，那就令螺身較飽滿。香港很多地方都有，最安全、最靚的水域當然是東面，即是果洲群島、清水灣一帶，那裏的海水都是比較乾淨及零污染，也不是保育區。」
廖承之對揀選靚的鬼爪螺也很有心得：「新鮮與否，要看蛇皮部份，不新鮮的話，蛇皮會收縮到塌陷，那就代表曾雪藏及已死了，內裏的蛋白質已流失才會扁掉，煮熟後其實已沒肉可吃了。」
白烚鬼爪螺 最原汁原味
他也認為用清水白烚鬼爪螺，最能品嚐到其原汁原味。「煮之前先用少許鹽稍醃一會，鹽的份量不用太多，否則會太鹹，除非要保存或要醃過夜來煲粥，下鹽只是用來清除鬼爪螺表面的潺及污物。其實新鮮的鬼爪螺是沒有潺、很乾淨，醃十多分鐘已足夠，醃過久也會太鹹，用水沖洗乾淨後就可放入滾水淥10分鐘即可食用。」鬼爪螺不但容易煮，就連食法也極容易。「擘開蛇皮就可褪出整件螺肉，拿住鬼爪的黑色位置，只食白色的螺肉。」
採訪、攝影：《飲食男女》
銓鮮
地址：九龍紅磡馬頭圍道11號紅磡街市地下F19
電話：6012 2628
營業時間：星期一至日10am-6pm
鬼爪螺外形極醜陋，被喻為「來自地獄的海鮮」，十分鮮美。
鬼爪螺（Gooseneck Barnacles、學名Pollicipes Pollicipes）外形似狗爪，故又名狗爪螺，屬有柄目的藤壺科動物。
銓鮮老闆廖承之（Liao），同樣愛吃鬼爪螺，曾開設特色火鍋店廣東飯莊，供應由他親手挖獲坊間又少見的螺類，故被人戲稱為「螺男」。
要看鬼爪螺新鮮與否，廖承之認為要看蛇皮部份，「不新鮮的話，蛇皮會收縮到塌陷(左)，那就代表曾雪藏及已死了，煮熟後其實已沒肉可吃了。」
煮之前先用少許鹽稍醃一會，用來清除鬼爪螺表面的潺及污物。其實新鮮的鬼爪螺是沒有潺、很乾淨，醃十多分鐘已足夠，用水沖洗乾淨後就可放入滾水淥10分鐘即可食用。
鬼爪螺不但容易煮，就連食法也容易。「擘開蛇皮就可褪出整件螺肉，拿住鬼爪的黑色位置，只食白色的螺肉。」
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