俄國牛柳絲 - 吳靄儀

蘋果日報 2002/05/20 00:00


「揚州炒飯」成為註冊商標,令我想起各式各樣未曾商標註冊的西餐名菜來。
著名的「生炒俄國牛柳絲」BeefStraganov,香港也十分流行,原是一位生活在十九世紀末俄國北部敖德薩港的老爺AlexanderGrigorievichStraganov府上的名菜。由於製法簡單而味道美,很多現行的食譜都載有製法,雖然大同,不無小異,皆大受歡迎。
我的製法如下。四人份量:美國或澳洲牛柳750克、洋葱一個、白菌一盒、酸忌廉(sourcream)200克、法國芥醬一匙、鹽及黑胡椒末適量。
洋葱切幼絲用牛油慢火炒至軟透微焦;中火加入切成原片的白菌兜亂炒熟(炒時可能需添點牛油)。盛起待用。牛柳切成食指大小粗條,用鹽及黑胡椒拌勻,燒熱平底鑊——我用的是29公分闊厚身不黏底鐵鑊,牛肉完全不用油炒,假如怕黏,可以在拌牛肉時加入一大匙橄欖油。牛柳條下鑊翻動急煎兩三分鐘,拌入芥醬略炒,倒下洋葱及白菌,兜勻,注入酸忌廉,收慢火,拌均熱透,即成。
未必很正宗,例如,正宗做法,牛柳要切成細絲,烹至半熟時要加少許生粉,要配火柴般細的炸薯條同吃,等等。但十九世紀的俄國牛肉肉質跟現代牛肉大有不同,我寧願照我的不大正宗製法,而且不要薯條,俄國牛柳絲是很好的碟頭飯,為飲食健康,不妨以野菜沙律為前菜,我家偏好涼拌薄片茴香,但厚片青瓜番茄,又有何不可?