大牌檔小炒，夠鑊氣又惹味，將大牌檔風味帶返屋企，請客、睇波、飲啤酒都勁啱Feel。濃香的金不換雞煲，送飯最夠味、辣辣哋嘅川菜乾煸四季豆，豆脆香濃，這些快、靚、正的惹味菜式，易學又易做，簡簡單單都可以在家做到大牌檔風味！

記者：吳韻菁
攝影：王文忠

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今日煮腦

黃漢麟（連鎖餐廳廚師）

曾於中華廚藝學院修讀廚藝課程，熱愛港式美食，擅長港式小炒。

煮題　自家大牌檔

有料到
草果　治反胃惡心

略帶辛味，多用於調製滷水，烹調肉類、菜餚能夠帶出香味。對反胃惡心有一定療效。

香葉　去腥不宜多放

又叫月桂葉，具有去腥作用，常用於醃漬食物，但不宜多放，否則其濃烈的氣味會蓋過食材原味。

四季豆　必須徹底煮熟

含有豆素和皂素，生食對人體有害，須煮熟後才能破壞毒素。多吃有助於改善貧血症狀。

金不換　殺菌提神

又叫九層塔、十里香，能帶出肉及海鮮的味道。它更具殺菌、提神等功效。

鮮百合　能治百合病

中醫指百合能治「百合病」，即神經衰弱、情緒不穩等病症，百合可以煲湯或做糖水，快炒亦宜。

鴨舌　忌與大蒜同吃

宜用滷、燒、燜等烹調方法，吃起來有一股韌勁。

①金不換雞煲

古時，金不換矜貴到有錢都未必買到，最啱做香口菜式，只要與肉類略炒，便能帶出鮮味。

材料

雞1隻、雞髀菇2個、乾葱3粒、薑片15克、蒜茸4粒、葱白6條、金不換10片

醃料：幼鹽/生抽各1茶匙、雞粉2茶匙、砂糖/老抽各半茶匙、生粉11/2茶匙、生油1湯匙

調味料：紹興酒2湯匙、蠔油1湯匙、鹽少許

做法

1.先將雞斬件，加入生粉、糖、生抽、老抽、鹽、雞粉、生油拌勻醃5分鐘。

2.雞髀菇用滾刀法切件；開大火煲滾水，加入鹽、雞髀菇，汆水3分鐘，撈起備用。

3.開大火，燒熱鑊落油，放入雞件、薑片、乾葱，炸熟後撈起，只留雞件備用。

4.燒熱鑊下蒜茸、雞件、雞髀菇、葱白、金不換、蠔油及紹興酒炒勻即可。

貼士

炸雞時，一次過落雞件會令油溫急降，分開兩三次落，炸出來的雞會特別好味。

②花雕醉鴨舌

浸完花雕的鴨舌，有花雕酒香氣，但不會太濃烈，口感仲好爽。

材料

鴨舌180克、薑片10片

醬汁：清水500毫升、幼鹽/雞粉各3茶匙、香葉4片、花雕酒150毫升、玫瑰露酒25毫升、八角/草果各2粒、沙薑2片

做法

1.煲滾水，將薑、鴨舌同灼7分鐘至熟，鴨舌連薑撈起，放冰水浸1分鐘，撈起鴨舌瀝乾備用。

2.開中火，放水、沙薑、八角、草果、香葉，煲滾後熄火，略攤凉。

3.加入雞粉、幼鹽拌勻後，再加入玫瑰露酒、花雕酒拌勻，放入鴨舌，蓋上保鮮紙浸2小時即成。

貼士

如果想方便點，可在上海雜貨店買糟鹵滷水汁，用來浸鴨舌效果亦佳。

③鮮百合翠玉瓜炒蝦球

這道菜有鮮百合和翠玉瓜的爽脆清新，還有蝦球的鮮味；而且，中醫指百合還有能治百合病的功效，非常健康。

材料

鮮百合1個、翠玉瓜2條、蝦仁10隻、蒜茸2粒、薑片數片、甘笋片15克、紹興酒1茶匙、鹽少許

醃料：生粉/胡椒粉/幼鹽各1茶匙

芡汁：生粉水2湯匙、幼鹽/雞粉/蠔油各1茶匙、砂糖半茶匙

做法

1.蝦仁開背，用生粉、胡椒粉及幼鹽醃10分鐘。

2.翠玉瓜一開四後，去瓤，切成片狀。

3.開大火煲滾水，加入鹽、百合、甘笋片、翠玉瓜片汆水3分鐘，撈起備用。

4.生粉水、幼鹽、糖、雞粉、蠔油拌勻成芡汁，備用。

5.開中火，燒熱鑊下油，將蝦仁拉油1分鐘，撈起備用。

6.原鑊落油，爆香薑片、蒜茸，放入翠玉瓜片、甘笋片、鮮百合、蝦球、芡汁快炒至收汁，灒入紹興酒即可。

貼士

翠玉瓜汆水時不宜灼太久，因會太腍影響口感，炒出來便不好吃了。

④乾煸四季豆

乾煸是川菜的一種烹調方法，雖然有點辣，但自己煮，就可以控制辣度，冬天食便最適合。

材料

二金條辣椒乾碎3克、四季豆（折段）300克、牛肉碎50克、四川芽菜（切細末）20克、葱花1湯匙、薑末10克、蒜茸2粒

醃料：胡椒粉/生粉/生抽各1茶匙

調味料：幼鹽/麻油各半茶匙、雞粉1茶匙、紹興酒1湯匙

做法

1.牛肉碎用生粉、胡椒粉、生抽拌勻，醃15分鐘，備用。

2.開大火燒熱鑊下油，將四季豆炸至皺皮，盛起備用。

3.開大火燒熱鑊下油，加入牛肉煸香後，放入薑末、蒜茸、辣椒乾碎、四川芽菜、四季豆、雞粉、幼鹽、紹興酒、麻油、葱花煸至乾身即可。

貼士

生的四季豆含毒性，所以一定要煮熟；炸至全熟的四季豆會皺皮，顏色較翠綠一點。