薑葱炒蟹 加蝦子唔怕腥
薑葱炒蟹或蝦子柚皮大家就食得多,原來煮海鮮時加入蝦子,會令海鮮味道更好。但有很多人都說加入蝦子後,菜式反而帶點腥味。阿樂師傅話,在煮之前,先將蝦子加薑再用細火略炒,才可去除蝦子的腥味,為海鮮引出鮮味。
記者:林佩婷
攝影:陳盛臣
示範:砵蘭街冰室及肥牛工房大廚阿樂
地址:旺角通菜街75至77號(23950777)
傾談期間,老闆跟阿樂師傅都強調那道蝦子薑葱炒蟹是獨家創作。細問之下,原來老細Albert非常鍾意食海鮮,剛好有次食薑葱炒蟹和蝦子柚皮,他想到蝦子其實可以更加突出海鮮的鮮味。忽發奇想之下,就和阿樂師傅商量可否將兩者混合,最後創出這道菜式,果然蟹的味道更濃郁。
■左邊為炒過的蝦子,顏色看來變淺,而且可辟走腥味。
0hr15min
2人份量
有時煮海鮮會發現失去了應有的鮮味。原來蝦子能引發其他海鮮的味道,只要在最後冚蓋前下約1茶匙蝦子,就能令海鮮的味道更濃郁。
肉蟹1隻(切件)、蝦子1両、薑片2両、葱段3両、蠔油1茶匙、鹽/糖各少許、上湯1/2碗、蒜茸1両、油適量
1. 燒熱鑊落油,待油滾落肉蟹,炸至金黃色即撈起。
2. 薑片汆水,起鑊爆香薑、蒜茸及葱,再落肉蟹、蠔油、鹽、糖及上湯,以大火炒5分鐘。
3. 最後落已用薑炒過的蝦子,冚蓋用中火焗2分鐘便成。
0hr10min
4人份量
將翠玉瓜洗淨後就用來炒,有時可能吃到點青澀的瓜菜味,故需要先拖水,將這股澀味排出,才能吃到瓜的真正味道。
肥牛4両、翠玉瓜1/2斤(切片)、XO醬1湯匙、葱/蒜茸/油/鹽/糖/生粉水各少許
1. 肥牛及翠玉瓜先拖水,燒熱鑊落油及蒜茸以大火炒1分鐘。
2. 落XO醬、葱、鹽、糖及生粉水炒勻便成。
0hr15min(未計浸花膠時間)
4人份量
師傅指以前的水魚皆為野生,就連水魚血都有滋補的功效,故在斬件後也會保存水魚血一起煮菜。但現時的水魚多為人工飼養,血的營養價值已經不大。
水魚1隻(斬件)、薑片2両、花膠6両(前一晚浸發)、蠔油1茶匙、上湯2/3碗、葱段/杞子/油/糖/紹酒/生粉水各少許
1. 水魚件先用油爆香;薑片汆水。
2. 燒熱鑊落油,下所有材料後以中火煮約5分鐘至湯收亁,最後落生粉水埋芡便成。
2hr00min
4人份量
香港人冬天最愛吃火鍋,一個靚湯底,除了可令食物更入味外,還可以用來喝,故師傅特地想出這款海鮮魚湯,令大家在打邊爐的同時,能品嚐到有營養的湯水。
花蟹1隻、花蛤1斤、硬豆腐1件(切片)、鮮冬菇/秀珍菇各2両
魚湯材料:鯪魚1條、薑2両、胡椒粒少許、水6公升
1.鯪魚先煎,將水、鯪魚、薑及胡椒粒以大火煲1小時30分鐘至3公升水。
2. 湯煲好後,隔起所有材料,另加花蟹、花蛤、硬豆腐、鮮冬菇及秀珍菇再煲滾便可。
在煲海鮮及菇的時候,可以先當作火鍋湯底,待中途才喝湯。
斑肉/西芹各1/2磅、杞子8錢、白酒100毫升、蛋白1/3隻
腩排1/2磅、橙肉1/2個、糖2湯匙、橙汁1/2杯、君度酒50毫升、香檳100毫升、梳打粉少許
牛柳/西蘭花各1/2磅、蒜頭2両、青紅黃椒各少許、干邑100毫升、甜豉油1湯匙