當年今日

新春鑊鑊金:燉湯好笋 新春卜卜齋

蘋果日報 2011/02/03 00:00


恭喜發財!今日大年初一,傳統上都會吃齋忌殺生,一聽到個齋字,食肉獸如我一定以為無啖好食。逸東軒大廚蔡師傅就話,其實齋菜也可變化多端,只要善用調味,煮出來的味道一啲都唔「齋」。

記者:趙珮倩
攝影:王文忠、周旭文

V壹網:http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1360632
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今日煮腦
蔡傑(逸東「智」酒店逸東軒助理總廚)

入廚超過二十年,擅長各式粵菜烹調,喜歡以時令食材入饌,不時不食。
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煮題 初一齋菜盛宴
有料到
蘆笋 翠綠脆嫩
具有利尿、降血壓等作用,對心血管病均有療效。揀蘆笋以顏色翠綠、無裂開和質地脆嫩,炒出來才爽口。
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金針 產婦補身
又稱忘憂草,可令人心平氣和,除抑鬱而忘憂。其味甘、性凉,有健胃、利尿、消腫功效,適合女性產後身體虛弱食用。
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紅棗 補氣養血
紅棗含豐富維他命、多種礦物質、蛋白質等,可治理心悸失眠、食慾不振、能補氣養血。
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陳皮 溫胃健脾
放置時間越久,藥效越強。陳皮味辛、性溫,具有溫胃散寒、理氣健脾功效,適合消化不良、食慾不振的人食用。
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百合 去芯免苦澀
能潤肺止咳,清心安神,養陰益氣。要揀完整、白淨、不要太多泥的。煮前須去芯,炒出來便不會有苦澀味了。
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八寶黃金盅
(八寶南瓜盅)
以竹笙、榆耳、素鮑魚、素帶子等材料,放入日本南瓜內,燉至入味,吃時連南瓜肉一起品嚐,甘甜美味。
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材料
日本南瓜(挖空)1個、竹笙(切細件)18克、榆耳(切細件)/素蝦(切件)/蘆笋片各20克、冬菇(浸軟切件)25克、素鮑魚(切件)15克、素帶子(切件)30克、甘笋片8克

齋湯材料:大豆芽200克、甘笋180克、冬菇28克、紅棗8粒、陳皮1塊、金針菜20克、水2公升

調味料:鹽/糖/生抽各1/4茶匙、老抽少許
做法
1. 先煲齋湯,煲滾2公升水,下甘笋、紅棗、冬菇、金針菜、大豆芽、陳皮,滾起後收細火煲1-2小時。

2. 煲滾水,下素蝦、素帶子、素鮑魚、榆耳、冬菇、竹笙、蘆笋片、甘笋片略汆水,撈起,放入已挖空的南瓜內。

3. 將煲好的齋湯,注入南瓜盅內,下鹽、糖、生抽、老抽拌勻。

4. 燒滾水,放入南瓜盅,以細火燉1小時即可。
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貼士
南瓜揀硬身帶青色、不太熟的,因太熟的話,燉後會走樣。
新春鳳凰來
(野菌素雞)
鮮冬菇和日本野菌吸收了汁料味道,加上炸過的素雞,夠晒惹味。
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材料
鮮冬菇/日本野菌各68克、素雞180克、生粉適量

調味料:鹽1/2茶匙、糖1茶匙、素雞粉/老抽各少許、齋湯200毫升、生粉水適量
做法
1. 素雞切件,拍上生粉,備用。

2. 燒滾油至80℃,下冬菇、日本野菌走油,撈起。

3. 再逐一放入素雞,炸至金黃撈起。

4. 開大火,燒熱鑊,將齋湯下鑊,放入冬菇和日本菌菇炒勻,再下素雞,收細火,下糖、鹽、素雞粉、老抽兜勻,下生粉水埋芡即可上碟。
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貼士
野菌不可燜得太久,否則會韌身不爽口。
雙冬春露迎歲兔
(雙冬蘆笋)
雙冬即鮮冬笋和冬菇,再加上泰國蘆笋炒煮,味道清甜爽口,口感好豐富。
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材料
冬笋(切件)/泰國蘆笋各80克、冬菇(浸軟)168克

調味料:鹽/糖各1/2茶匙、齋蠔油/生抽各1茶匙、生粉水適量、齋湯3湯匙
做法
1. 煲滾水,分別下蘆笋、冬笋汆水,撈起。

2. 開大火燒熱鑊下油,倒入齋湯,下冬菇、冬笋、糖、生抽、鹽、齋蠔油炒勻,收中火燜10分鐘。

3. 最後加入蘆笋,煮約3分鐘,埋生粉水芡。

4. 將蘆笋上碟,放上冬菇、冬笋便完成。
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貼士
留意冬笋要揀尖端部位烹調,入口較嫩滑。
如意百合芹香鮑
(榆耳鮮百合炒素鮑片)
素鮑片雖是素料,但其味道一點也不寡,加入西芹、百合、榆耳等一起同炒,令鮑魚味道更加突出。
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材料
西芹88克(切段)、百合100克、榆耳68克、素鮑魚(切片)118克

調味料:齋蠔油/生抽/糖各1茶匙、鹽少許、齋湯2湯匙、生粉水適量
做法
1. 煲滾水下鹽、少許油、西芹、榆耳、百合汆水。

2. 開中火燒滾油約60℃,下素鮑魚片走油,撈起。

3. 開大火燒熱鑊,下齋湯,放入已汆水的材料炒勻,將素鮑片回鑊,下生抽、齋蠔油、糖炒勻後,以生粉水埋芡即可。
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貼士
素鮑魚以嫩油拉油,可鎖味外,亦能突出素鮑魚的鮮味。