「鱔在粵菜又或上海菜裏，都是很流行的食材。一般市場看到的鱔，有三四種，常見的三種是黃鱔、白鱔及門鱔，還有一個不太常見的是花錦鱔。各自有各自的烹調方法，黃鱔會做上海的鱔糊，廣府人最流行用來焗飯，即黃鱔焗飯，這是補血強身、有食療功效的菜式；客家人會炸門鱔，或者用鹹菜、酸蘿蔔燜；潮州人就會用鹹菜來燜門鱔；白鱔較為普遍，做脆鱔或鱔球，可油泡、豉汁、豉椒或者椒鹽。」吳永皓師傅說。

面對滑潺潺的鱔，很多人都不懂處理，吳師傅笑說，其實前期處理最好拜託魚檔老闆，幫忙去潺再起肉起骨，但如果想自己處理亦可以，第一步先要用熱水去潺，「去潺一定使用熱水淥一淥，潺浮出來再清洗乾淨，使用熱水輕輕淥一淥，當然不是沸騰的水，大概60至70度水即可。」吳永皓師傅說。

今次吳師傅就示範豉椒鱔球，雖是常見菜式，但要做到鱔球一點細骨都沒有，才是上乘的做法。

「以前炮製鱔球的規矩是一條骨絲都不會有，當年的從業員會肯花心機做剷骨的動作，但現在一來不懂，二來嫌麻煩，就沒人做，一般片薄一些就算了，骨絲很短，但入口會有刺口的感覺。一般人以為起了大骨就可以，其實鱔肉裏還有兩排細魚骨，背脊一排，腹部一排，手按下去能感覺得到骨在哪裏。兩邊剷骨後，用鉸剪剪魚骨出來，就完成了起骨的過程，做出來的鱔球就真的一點骨都不會有。」吳永皓師傅說。

豉椒鱔球食譜

材料：

白鱔 1條

紅尖椒 1條

青椒 1/2個

洋葱 1/4個

豆豉 2至3湯匙

麵豉 2至3湯匙

炸蒜 2至3湯匙

上湯 少許

紅汁 少許

生粉 少許

紅汁材料：

上湯 適量

豉汁 適量

蠔油 適量

生粉水 適量

做法：

1.白鱔先用熱水去潺，在肚的位置劏開，去掉內臟及白色的腺體，起掉中間大骨，再從中間切開，分成兩片魚肉。

2.把鱔肉先切至跟刀的長度相若，然後用手摸背脊細骨的位置，順着骨邊往下切，兩邊剷開後，用鉸剪把整條細骨剪掉。魚腹位置的細骨用相同方法去除。

3.接着把已去骨的鱔肉切件，大小如麻雀牌的大小，然後撒上少許生粉拌勻。

4.燒熱油，放鱔肉炸45秒至一分鐘，炸至八分熟，撈起把油倒掉。

5.同一個鑊，下切成絲的洋葱、青紅椒爆炒，接着下乾蒜、豆豉、麵豉炒勻，加少許上湯。然後加入紅汁同炒，如覺得太濃稠可再加少許上湯，最後鱔肉回鑊炒勻，即可上碟。

貼士：

1.鱔肉裏的白色腺體必須清除乾淨，否則會產生輕微中毒現象，吃鱔後會感到牙肉及舌頭痺痛。

採訪：劉明慧

攝影：關永浩、魯雋華

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