材料：
(A) 蛋黃糊 (以克計) Egg yolk paste (gram)

鮮奶 50 Fresh milk 50
米糠油 50 Rice bran oil 50
低筋麵粉 65 Cake flour 65
蛋黃(約5XL) 90 Egg yolk (5 XL) 90

(B) 蛋白霜 Meringue

蛋白 (5XL) 180 Egg while (5 XL) 180
上白糖 75 Coarse Granulated Sugar 75

(C) 抹茶麵糊 (旋風紋) Matcha batter

日本抹茶 (丸久小山園~青嵐) 8 Japanese matcha (Marukyu Koyamaen~Aoarashi)
熱水 30 Hot water 30

(D) 內餡【牛油忌廉餡】Fillings (Butter cream fillings)

淡牛油 50 Unsalted butter 40
上白糖 30 Coarse Granulated Sugar 30
淡忌廉 50

隨意：甜紅豆蓉 60 Optional: Sweet red bean paste 60

【必需工具】

烤盤28*28cm 1個
高溫布 1張
膠刮板 1片

【蛋糕捲做法】
1.預備工作：高溫布鋪入烤盤中(不建議使用牛油紙)；分隔蛋黃蛋白，蛋白先放雪櫃冷藏
備用；低筋麵粉過篩。
2.先做【蛋黃糊】
使用燙麵法：米糠油+鮮奶倒入耐熱容器，隔水加熱3~4分鐘，油奶溫約70度，便移開
熱水，倒入麵粉用打蛋器快速攪拌至順滑稠糊。
3.然後倒入全部蛋黃，快速攪勻備用。
4.預熱焗爐170度，中層放網架。
※如底火過猛的焗爐，需另備大烤盤+矽膠墊，跟蛋糕糊同步入爐
5.【抹茶麵糊】小碗放入抹茶，取(蛋白霜內)1湯匙上白糖加入，拌勻後再倒入熱水30克，攪拌至無粒糊狀待用。
6.【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後，分3次加入砂糖續打發至6-7成，蛋白
略微垂下，有一個彎彎小弧度即可。
※蛋糕捲的蛋白切忌打得太乾太硬，因為烘焙過程會膨脹過度，導致裂面。
7.取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊快速拌勻，繼續拌入1/3蛋白霜輕力拌勻後，將蛋黃糊倒入剩
餘的蛋白霜中，輕力翻拌均勻便可。
8.取另一個容器，倒出150克原味蛋糕糊，餘下的全部倒入烤盤中，用刮板抹平。
9.150克的蛋糕糊混入抹茶麵糊，翻拌均匀，便裝入唧花袋。
10.接着在原味的表面，平均唧上抹茶糊，再在表面輕力抹平。
11.其中一手戴上手套，用食指垂直插入蛋糕糊內，必需插到烤盤底，由烤盤邊緣一端開
始畫S形，一次畫到對邊，盡量不要斷。
※要花紋明顯，必須用手指或粗如手指的工具來畫
12.然後轉90度角，與剛才的紋理成垂直方向，再畫一次由一邊畫向另一邊。
13.完成畫線後，用刮板輕力抹平表面即可入爐。
14.放入焗爐的中層，上下火170度~10分，改160度~5/8分，烤好後立即取出。
※溫度與時間需根據自家焗爐特性作調整
15.先在蛋糕表面鋪上白報紙，用手輕抹表皮以便黏着，再倒轉蛋糕片，然後撕掉高溫布，用乾淨一面覆蓋蛋糕，以防水分流失，減低捲蛋糕時造成裂紋。
16.蛋糕片放晾過程，便開始製作【內餡】
17.放晾至稍有點餘溫便可以捲。首先將蛋糕片反過來，直接撕去白報紙，蛋糕皮同時也
會被撕去，再換上一張新紙，然後把蛋糕片反過來，跟着拿走高溫布，檢查一下紋理，
起捲的邊必須與最後的畫紋成平衡方向，不要捲錯！否則旋風紋便不會出現。
18.把蛋糕起捲的邊緣和對邊切去，抺上薄薄一層牛油忌廉，起捲的位置抺厚一些，並放
上紅豆蓉即可捲起，拉緊白報紙並捲好定型。
19.蛋糕捲好放雪櫃冷藏數小時即可食用。

【內餡做法】

1.甜紅豆蓉分半，各用保鮮紙包成鉛筆的粗度，放冰箱雪硬使用。
2.牛油加入白糖打勻打軟，分次加入室溫淡忌廉續打，至完全混合、泛白柔軟便可使用。

【小貼士】

1.內餡的牛油忌廉：忌廉含水量高，要混合牛油不容易，必須要室溫放暖或微暖後，才能
跟牛油融合。
2.蛋糕捲烘焙過程出現裂紋，比較大的可能

✽焗爐底火過猛，可另加烤盤阻隔底火

✽蛋白打過頭，所以切忌把蛋白打得太乾太硬