番茄炒蛋是很多人都愛吃的家常菜，不要以為很簡單，沒有技巧的話，不是炒到一碟水，就是雞蛋入口粗糙。雲來軒行政總廚黃亞保指，要做好吃的番茄煮蛋，首先要懂揀番茄，先看其外皮是否有破損，以及有沒有皺皮，如果皺皮和番茄蒂剝落，即是擺放了一段時間。還有番茄蒂要呈青綠色，番茄身紅潤，代表這個番茄成熟和新鮮，番茄味會較濃，不帶酸味。

切掉番茄蒂和洗淨後，番茄切件，一般切10至12件。然後爆炒番茄，以減少其水份，否則炒番茄時，會不停滲水，其間不要下鹽，因為鹽花會令番茄滲水的情況更嚴重，番茄爆炒三四成熟後倒出。

大廚補充，要雞蛋炒出來香滑，打發雞蛋時可以加入少許水份，例如4隻雞蛋加入1隻雞蛋份量的清水，以減少蛋白質的含量，因為蛋白質過高，雞蛋遇火會變硬，口感欠佳。雞蛋下鑊，要底面不停翻動，但動作不要過快，不然雞蛋炒出來會散開，賣相欠佳。

雞蛋炒到3成熟，將炒過的番茄回鑊炒一下倒出，然後加1湯匙茄汁和1湯匙糖醋。茄汁可以提升番茄味，增加菜式的酸度，糖醋的顏色可以提升賣相，還可以加強甜酸味道，令味道更有層次，最後加入少許鹽份，炒勻即成。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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