梅，是中國原產，五瓣的白花，象徵着中國，自古以來已培植，後來傳到日本，洋人不懂得，以為是日本種，而且他們也常把梅、杏和西梅混亂，本來叫為Plum，後來又叫日本杏Japanese Apricot，洋人又稱之為日本西梅Prune Japanaise。

從望梅止渴這句老話中，我們可以理解梅實是酸的，但並不一定如此，也有些熟後很甜，顏色也不限於綠，有黃、紅、紫數類。我們叫的酸梅，多指醃製過的，把生梅採下，用大量的鹽來醃，那麼果實便會變硬，綠色也變為黃色。黃色的酸梅可加糖沖水喝，也能當食材，潮州人蒸鮮魚，多數鋪上幾顆酸梅來辟腥，它也很刺激食慾，在夏天胃口不佳時，用豬肉碎煮酸梅湯，是簡單又上乘的湯水。

如果逐漸把鹽分加重，又不日曬的話，就可以製成很爽脆的硬酸梅，通常都是選小顆的。傳統的日本早餐中，一定有顆這種小酸梅，沾一點白糖，嚼後送一口茶，通腸胃，才開始吃別的東西，非常健康。

日本人的梅製品很多，用紫蘇葉一浸，便成紅色。甚麼其他材料都可以拿來醃梅，最普遍的是用木魚絲來漬，清淡有魚味。青梅浸的酒，也開始流行起來，做法其實很簡單，只要花點心思。首先，將青梅洗乾淨，擦乾水分，最好是日曬一天。拿一個大玻璃罐，把梅放進去，加大量的冰糖，最後注入燒酒——用番薯做的，或用米釀的孖蒸之類，較烈的二鍋頭也行，浸上一兩個月，就能喝之。

中國庭院中觀賞的叫庭梅，也稱之為郁李，樹高五六呎，四五月開桃色的淡紅小花，六月結果，大若鵪鶉蛋。將果實鹽醃後日曬，曬至完全枯乾，就是我們叫為話梅的零食了。古法只加鹽，但今人多加糖精製之，台灣人做的紹興酒，難喝，故加話梅。話梅有糖精，多難吃的東西都變為可口，現在流行的所謂新派菜中，將青瓜等涼菜加話梅，炒蝦炒肉也加話梅，吃的都是糖精，叫為新派菜，不如叫糖精菜。

蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。

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